八闽文脉·风物｜光饼：小吃中的传奇，福建人的乡愁“解药”

福安，山海交融。

光饼，大概是福建最廉价最实惠的小吃了。

原料只需要面粉、食用碱和盐，顶多加些芝麻，进炉一烤，就是香喷喷的光饼。价钱也便宜，一个光饼，不过五角或一元，人人都吃得起。这普通的食材，朴实的味道，却是许多人魂牵梦绕的乡愁小吃。

冰心先生就曾在致福建日报副刊编辑的信中怀念道：“我有半个世纪没有吃到又脆又香的光饼了。”每个人的乡愁原点，大多都可以追溯到儿时的食物。物美价廉的光饼，多姿多彩的吃法，是许多福建人最实用的乡愁“解药”。

在福建，光饼有特殊的地位。

它，于市井中常见，好吃不贵。但它又不仅仅只是一个饼，更是一段历史记忆，一种文化的传承。

福州光饼夹糟肉

光饼的来源

光饼在福建的出现，可能是个意外。毕竟，福建地处东南，向来不是小麦的主产区。作为面食的光饼，十有八九就是个“外来户”。至于它名字的由来和流行，那就是历史的机缘巧合和百姓的需要。

光饼的来源众说纷纭，一直以来，主要有两种说法。

其一，唐朝末年，王潮率河南子弟入闽，也将家乡固始的“火烧馍”带到了福建，这就是光饼的前身。唐朝时，固始叫光州，故名“光饼”。

另一种流传更广的说法，则和戚继光有关。相传，明朝嘉靖年间，戚继光率军入闽平倭，连日阴雨，军中无法生火做饭。为了解决军粮问题，戚继光便命人烤制一种小饼，用麻绳串起来，挂在身上充当干粮，大大方便了作战歼敌。后人为了纪念戚继光，便把这小饼称之为“光饼”，代代相传，终成福建特产。

新鲜出炉的福安光饼

这个故事在不少典籍中得到了证实，清代施鸿保《闽杂记》中说：

光饼，戚南塘平倭寇时，制以备军行路食者。后人因其名继光，遂以称之。今闽中各处皆有，大如番钱，中开一孔，可以绳贯。

光饼中开一孔，可以绳贯。

光饼的来源也被追溯到了戚继光的家乡——山东。而且，山东的烧饼中，有一种“杠子头火烧饼”，其形状与光饼非常相似。网络上的评价是：“外表脆硬，里面松软，越嚼越香”，这一点，就颇似福安光饼。

福安光饼

福安光饼素来讲究“铜脸铁底棉花心”：铜脸——光饼表面焦黄，色似古铜；铁底——饼底脆；棉花心——饼内松软可口。在当年，福安是戚继光抗倭的重要战场之一。如此看来，很有可能是当年入闽平倭的山东人将北方烧饼引进福建，最终形成了流行于闽浙之间的光饼。

光饼是有流派的

在福建光饼界，闽东光饼和闽北光饼是两大主流，至于哪个正宗，各有各的说法。

那么，哪一种光饼会更接近戚继光的军粮呢？从典籍描述来看，还原度最高的可能要数福安光饼。在福建，福安是烟火味十足的美食之城。只有这样的城市，才有那么多缸炉烤的光饼。福安人把光饼称为继光饼，视之为值得敬重的食物，祭祖时当作供品。

福清东张镇以紫菜光饼闻名

到了福州地区，光饼有了些许的差异。在名称上也有所不同。比如，在福州城区，饼面上没有芝麻的叫光饼，有芝麻的叫福清饼；而在福清，饼面上有芝麻的才能叫光饼，没有芝麻的就叫征东饼。

福清人对光饼的感情非常深，在福清人眼中，西餐的汉堡，远远比不上他们的紫菜光饼，香脆的光饼，比汉堡好吃多了。

制作福清光饼

在闽北，光饼的制作就有了变化。手艺的传承，在这里绕了个弯，走出了不同路径。

建瓯南雅镇的房村，此村曾经是国道必经地，鼎盛时期，整条街都在卖光饼，如今盛况不再，依然还有坚守者。

建瓯南雅镇房村光饼

旺弟光饼就是其中的传奇，许多名人都曾光顾，满墙的照片，就是他们坚持的动力。他家的光饼其实属于葱肉饼，高炉烤就，与闽东光饼比，油脂丰富，更薄更脆，几口一个，齿颊留香。《老饕漫笔》的作者赵衍从来不吃葱，路过闽北时，也忍不住破了戒，可见光饼魅力之大。

建瓯高炉光饼制作技艺

闽北光饼基本类似，也有一些差异。比如，松溪、建阳水吉的光饼，会加入虾干和韭菜，香辣刺激；武夷山星村的光饼，一口下去，酥脆掉渣；建瓯有一道名菜光饼炒大肠，用的是矮炉烤的光饼……

武夷山大光饼

如果一定在闽东光饼和闽北光饼之间，各取所长，找一条中间路径。你可能会得到一个尤溪的梅仙肉光饼。在此基础上，肉少一点，葱多一些，就是永泰的葱饼；要是肉多一点，那就是长乐的古槐肉烧。反正，都很好吃。

长乐古槐肉烧

在闽南闽西，光饼已经开始放飞自我，转化成各种形态。

在沙县，光饼往往夹着配菜吃；在闽西的宁化，光饼更像一张大饼，吃的时候，需要掰碎煮着吃；在闽南，已经听不到光饼的称呼，取而代之的是贡糖夹饼（厦门）、虎咬草（晋江）、北仔饼（漳州）这样的地方烧饼小吃，在形式上和夹肉光饼有相似之处。

沙县光饼

事物总是在不停变化，我们要坚持传统，也该坦然接受口味各异、风格不同的光饼。哪怕它已经不叫光饼。

在任何时代，人们对折腾食物的兴趣，总是热情高涨。对待光饼，也是一样。

物资匮乏年代，普通光饼就是美味。

立夏的时候，古田人会用红糟煮光饼，味道新奇；日子好过了，人们发现，光饼“万物皆可夹”：夹豆芽菜就是福安的“金丝汉堡”；夹一块热乎乎红糟肉或粉蒸肉，是省会福州的奢侈吃法；夹一个海蛎饼则是福清人的最爱……

古田红糟煮光饼

酒楼里也用上了光饼，闽北人爱用光饼炒大肠、炒鸭胗、炒豆角、炒各种配菜；沿海则有泥螺光饼、乌贼光饼等等，各种吃法，层出不穷。

制作光饼

今天，光饼已经成为闽东、闽北和福州等地的一张名片，或许，光饼算得上食物中的传奇，不光是饼那么简单。