传承不守旧 创新不离宗 ——“台江味”受宠的背后

上下杭、老药洲、南园路……古榕石板与摩登高楼交相辉映，在台江，每一条不起眼的小巷都可能藏着最地道的特色美食。如今，对于许多市民游客来说，一边走街串巷“City Walk”，一边享受美食“City Eat”，成为休闲娱乐的一大选择。

市民游客在耳聋伯元宵店点餐。记者 颜澜萍 摄

在耳聋伯元宵滚烫的汤锅里，跳腾着老福州最爱的一口元宵；依杰拌粉干的花生酱，被粉干滑溜着搅起脂香，葱花散落其间，简简单单一碗，热热闹闹满场；轮工壹号的煎包，则是从码头时代“走来”的劳动生活印记，快捷可口的煎包，跨越不同年代，深受人们喜爱……这些经营多年的小吃店如同散落在台江大街小巷的珍珠，串联成经典不衰的“台江味”，其貌不扬却温暖人心，成为许多人“舌尖上”稳稳的幸福。

匠心传承

好味道吸引八方食客

“老板，两碗元宵！” 2日，恰逢周末，市民陈小姐带着来榕旅游的朋友逛完上下杭历史文化街区，来到耳聋伯元宵店品尝美食。“这家店的元宵，我从小吃到大，所以想着带外地的朋友也来尝尝地道福州味。”

这碗耳聋伯元宵究竟藏有什么奥秘，让许多人念念不忘？据了解，元宵丸制作技艺（耳聋伯）被列入福建省第六批非物质文化遗产代表性项目名录，皮薄却有弹性，肉馅香而不腻，独有的“脱核感”是它受欢迎的重要原因。

为了传承这样的老味道，耳聋伯元宵第四代非遗技艺传承人林威对元宵皮和肉馅的选择十分讲究。元宵皮选用上等糯米和梗米，搭配起来口感有嚼劲而又不黏齿，肉馅需选用新鲜的猪后腿肉，肥瘦各半，鲜美不塞牙。四代人的匠心换来好口碑，每逢元宵佳节，“耳聋伯”老铺门前人们更是排起长龙等着吃上一碗热乎乎的元宵。

一口粉干配一口卤味，是老福州人喜爱的小吃搭配。在老药洲街的深巷里，隐藏着一家兵俤粉干店，它以粉干与卤味的绝妙搭配而闻名。店面朴实无华，没有华丽的装潢，却有着让人难以忘怀的美味。粉干柔滑细腻，卤味醇厚浓郁，两者相得益彰，让人欲罢不能。踏入店内，香气扑鼻而来，让人食欲大增。熟客们挑选着心仪的卤味，一声亲切的吆喝：“老板，再来一碗粉干！”回荡在店内。

元宵、粉干、煎包、锅边、芋泥、鱼滑……台江区自古以来便商贾云集，繁华无比，素有“黄金地”“聚宝盆”的盛名，其经济的繁荣孕育出了众多历史悠久的小吃老字号。这些小吃老店经过数代人的辛勤耕耘，承载着深厚的历史底蕴和独特的地方风味，数十年如一日的好味道里，不仅储存着老台江人儿时回忆里的味蕾密码，也吸引了一波又一波新的食客。

与时俱进

老字号积极拥抱新潮流

九层糕、马蹄粿、绿豆粿……在南园路彬德桥 粿铺，形态各异的招牌点心摆满了柜台，前来购买的顾客络绎不绝。店铺前“福州粿然很甜”的标语格外显眼，让人可以窥见这家老字号与时俱进的步伐，传统美食碰撞潮流元素吸引不少市民游客拍照打卡。

“比传承更难的是不停地适应时代需求，我们能做到的就是‘传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬’，我认为这才是老字号的灵魂所在。”福州彬德桥 粿制作技艺第四代传承人潘旻介绍，福州传统糕点往往讲求的是一个“甜”字，但当代人的饮食习惯已悄然发生变化。为了顺应健康饮食的潮流，彬德桥 粿铺对糕点的口味进行了多次改良。同时，店铺针对不同的节气，推出了蕴含民俗文化的各色时令糕点，有春节的“迎春四色”，即红年糕、白年糕、萝卜糕和肉丸；立夏的碗糕、井糕等。闲暇时期，潘旻喜欢研究西式点心与中式茶点的融合，既迎合了年轻顾客群体的口味，也为店铺的发展拓宽了思路。

这一点林威也感触颇深，他认为，在坚守老味道的同时，与时俱进也不可少。为了迎合当下年轻人的口味，林威积极探索新品种，比如麻辣元宵、海鲜元宵、五香元宵、牛肉元宵和芋泥元宵等，还有元宵鸡和紫薯南瓜汤圆的搭配。“时代在发展，老手艺也要有新变化。” 林威说。

在数字化时代，为了将元宵送到每一个喜爱传统美味的人的餐桌上，林威打造出适合电商物流的冷链产品，并让耳聋伯元宵全面“触网”。早在2015年，他就在网上开设了微店，面向全国销售速冻元宵。“很多都是来店里品尝了，觉得好吃，就在网上买，广东、浙江、上海、北京是我们的主要销售地，可以说，我们的回头客遍布全国各地。”林威说。

创始于1856年的郑森记同样积极布局线上渠道，与美团、朴朴等平台合作，致力于将品牌推向年轻人市场。“我们的预包装食品里都配有酱料包，消费者在线上下单，在家里就能煮出和店里差不多的味道。”郑森记第五代传承人黄宇辉说。

“传统的营销方式面临变革，老字号品牌缺乏立体化市场竞争经验，在发展上略显疲态。”黄宇辉说，“线上点单、线下30分钟送达”的即时零售新业态可成为老字号新型发展路径之一。

抱团发展

擦亮台江小吃“金字招牌”

想品尝地道小吃，想吃特色菜，不知道找哪家店？这是困扰不少外地游客的问题。今年新春文化旅游月期间，台江区精心制作了一份“台江味”美食攻略，将安平依杰拌粉干等近30家台江特色美食商户罗列其中，外地游客想品尝地道的福州味不再是难事。

民以食为天，吃是最大的民生。“台江味”美食公共品牌以百年小吃老字号作为切入点，以“最高的楼、最深的巷和最治愈的味道”为定位，有效整合台江区人文历史、地域特色、资源优势，集中展现了台江小吃的老字号品牌和城市文化特色。它们都是扎根社区，为老百姓服务多年的老店，既有锅边鱼丸肉燕，也有炖罐煎包元宵，每一家在福州都是家喻户晓，得到了广大群众的认可和好评。

“丫霸小吃鱼丸让你嘴巴很忙，捞化炖罐各色美食街头四溢飘香……”最近，原创MV《烟火台江》在社交媒体上刷屏。据介绍，“台江味”品牌建设过程中，深入挖掘台江多元的饮食文化内涵，通过全新视觉形象升级、长短视频宣传、网红达人推荐及统一包装、周边文创产品等线上线下结合的形式，全面赋能老字号，协助老字号优化产品及供应链、完善品牌体系和营销、拓展销售和传播渠道，“舌尖上”的经济正成为助推台江打造国际消费中心城市核心区的重要一环。

桌上有江湖，筷下有乾坤。台江区将持续支持各老字号商家做大做强，让“台江味”成为福州悠久历史文化的亮丽名片，助力打响闽都文化国际品牌，使“烟火台江”成为福州对外宣传的“金字招牌”，为更多百姓和游客带来味蕾上的幸福感、满足感。（记者 颜澜萍 ）