池园炣豆腐：山海深融一碗羹

在闽清，有一道菜可以直接以地名称道，那就是——池园炣豆腐。

▲闽清文体旅/供图

寻常的乡间小菜，何以独树一帜？自然必有其过人之处。此菜始于清道光年间龙井（井后）吴氏先祖，已传承百年之久。出处池园，并据此扬名，一个说法是当地水质好，适合做豆腐，但这仅能算是必要非充分条件吧。

炣豆腐的成功是典型的山海交融的案例，更多的原因我们暂且从池园说起。

池园位于闽清南部腹地，梅溪上游的芝溪平原，山拥水环，一直是一个富庶的宝地。四周多山，生态环境良好，农业经济长盛不衰，长期生产优质黄豆；有丰富的高岭土矿，水质呈弱碱性，有人认为这是做优质豆腐的“得地独厚”之处；更有芝溪直达闽江，于旧时代，是水运航道可达之处，自来就是一个通江达海的地方。

环境和区位又与一道菜有什么关系呢？事实上恰恰是这种山与海的沟通，在池园炣豆腐里得到了充分的沉淀和展现。

传说池园得名与航道有关。当地陈氏始祖为原籍长乐池园村的海产干货货郎，长年随船“游方”，往返于家乡和闽清之间，居无定所。为卜居址，曾找算命先生问询，答复是“此番出行，挑的担子坠在哪儿，就在哪儿落户”。无巧不巧，他在芝溪古渡头登岸上坡，一个挑篮就咣当落地，于是就在那儿筑舍安家，并引用家乡名也称此地为池园。

正是这样的历史背景，至今闽清的某些区域，人们时常会在菜肴中添加虾米、蛎干、鱼干等配料。你猜对了，海蛎干、干贝等皆为池园炣豆腐的重要配料。

“辅”的出处有了，那是海的味道；该说说“主”的来处了，这便是“山”的精华。闽清黄豆，尤其产于池园的，因气候适宜，环境干净，品质一直很好，满满都是当地山水和阳光的结晶。

如此，山的豆，海的料，陈氏的干货，吴氏的厨艺，便在一碗豆腐中走到了一起，成就出了多地饮食文化精华融合的经典之作。这种机缘汇聚，形成了它较之于闽清其他地区，多了海的鲜香，较之于海边地区，又多了山里好豆的基质。池园人甚至骄傲地说，只有他们能煮出最地道，最正宗，最鲜美的池园炣豆腐！并非池园人不谦虚，恰恰说明了他们是最在乎豆腐，最认真对待豆腐的人。

很多极致，都来自虔诚。食不厌细，脍不厌精，池园炣豆腐，果然有更多讲究。其汁得用老母鸡吊的高汤；其火候文火慢煨，动辄一两个小时；其做法讲究手工掰碎，让豆腐块的切面更加粗糙不平；其芡酱要求黏而不稠。如此，才易于让自身寡味的素豆腐，得以充分地入味、借味、融味，直达至味。

讲究至此，咋能不是一道好菜、名菜呢？

▲池园镇/供图

随着人们对食物的不断探索，就有更多的元素加持到传统老菜中来。如瘦肉丝、香菇、草菇、葱花、芹菜、花生、贝类等纷纷“入伙”，至于酱香、麻辣等更是因人设味。它们从各个维度丰富或改变着传统老菜，让它更加精彩多元。

“味”说完了，该讲一点“道”。任何事物都离不开一个尺度，池园炣豆腐堪称营养与美味兼具，香气与名气齐高，但仍应爱而有度。其含钙较高，对于结石患者不宜；其融入鸡汤海鲜，对于痛风者不宜；其口味不轻，对于高血压者不宜；其芡酱藏热，对心急嘴更急者不宜。喜爱而有理性，方不负它的魅力和我们对它的痴迷。

那么，池园炣豆腐已经上齐，客官请慢用！（作者：池宜滚）