吴海明：坚守炣豆腐百年非遗味

研究标准化材料配比，生产真空即食产品

吴海明：坚守炣豆腐百年非遗味

半煮半焖是为“炣”，一羹豆腐藏山海。作为闽清“池园炣豆腐”第二代非遗代表性传承人，闽清县池园镇井后村58岁的吴海明做这道百年美食已有40多年。从祖辈的乡宴手艺到标准化配比，从现做现吃到真空速食，他用坚守与创新让炣豆腐香飘全国，成为承载乡愁的文化符号。

吴海明。

记者近日在吴海明的店里看到，他将嫩豆腐一块块掰入装有高汤的锅中，与海蛎干、干贝、香菇等十多种配料交融出浓郁鲜香。

吴海明介绍，池园炣豆腐始于清道光年间，由龙井吴氏先祖独创，将山珍海味融入一碗豆腐羹中，成为当地乡宴不可或缺的“头碗菜”。“过去这碗炣豆腐是待客的最高礼仪。”吴海明自幼在灶台旁看着祖辈制作炣豆腐，10多岁就掌握了它的制作技艺。2020年，池园炣豆腐制作技艺入选闽清县第四批非物质文化遗产名录。

吴海明选择的豆腐嫩而不散、豆香浓郁。“豆腐不能用刀切，必须手掰才入味。”他解释道，不规则的切面能更好地吸收高汤的精华。

火候把控是炣豆腐的灵魂。“大火烧开，小火慢炣15分钟，勾芡要黏而不稠。”吴海明手持锅铲轻轻翻动，眼神紧盯锅中变化。这道工序非常讲究，火力过小则味不足，时间过长则豆腐易烂，稍有失误就可能前功尽弃。菜起锅后撒上脆酥花生与翠绿葱花，白玉般的豆腐裹挟着鲜香汤汁，不冒热气却滚烫暖心，完美诠释了“心急吃不了热豆腐”的深意。

吴海明潜心研究各流派做法，和弟弟吴广振整理出标准化材料配比，让池园炣豆腐重拾“老味道”。为让更多人品尝到这道非遗美味，兄弟俩经过几十次的试验，最终攻克包装与保鲜难题，推出简装、家庭装、外出旅游装“池园炣豆腐”真空即食产品，只需简单加热便可食用，让游子随时随地能尝到家乡味，产品远销全国各地。

在吴海明的悉心传授下，弟弟吴广振成了“池园炣豆腐”第三代传承人，还获得“十大梅邑工匠”等荣誉称号。兄弟俩还积极参与非遗进校园、进景区活动，向年轻人传授技艺。

随着池园镇全力打造“中国豆工坊”三产联动项目的推进，炣豆腐已成为当地文旅融合的重要名片，吸引着八方游客前来探寻这道百年美食的奥秘。（记者 林春长/文 池远/摄）