许可华:将煨八珍端上社区餐桌
制作乡土菜超30年,打造非遗美味
许可华:将煨八珍端上社区餐桌
许可华。
提起福州乡宴上的美食,煨八珍唤醒很多人的味蕾。有着超30年乡土菜制作经历的许可华,继承发扬祖辈技艺,将煨八珍送上福州社区餐桌。近日,福州煨八珍制作技艺入选鼓楼区第七批非物质文化遗产代表性项目。
22日,在“乡里八闽”福州乡土菜馆,许可华和饭馆大厨对员工进行培训,其中煨八珍制作技艺是重点培训内容。“希望大家能认真听、认真记,将这道非遗美食原汁原味传承下去。”许可华说。
刚到知天命之年的许可华出生于闽侯竹岐,他的爷爷、父亲都是十里八村有名的乡厨,逢民间喜事,他们都会被邀请上门烹制十几桌甚至几十桌乡土闽菜,其中头道主菜煨八珍是拿手绝活。
“汤汁清淡鲜美、肉食不腻、海产不腥,跟着长辈去吃席,我都会忍不住多吃几碗,这是小时候最快乐的事。”许可华笑着说。
年岁稍长后,许可华作为家中长子,课余、假期都会在长辈准备乡宴材料时打下手。由于长期耳濡目染,乡宴上常见闽菜的制作方法他都烂熟于心。成年后,许可华进入福州一家知名大酒楼,跟随名厨系统地学习闽菜制作技艺。
如今,许可华在鼓楼、晋安、仓山等地的几个大型社区里经营数家“乡里八闽”福州乡土菜馆,煨八珍是店里的招牌菜。
为何将煨八珍推上社区餐桌?源于一名在海外打拼多年、落叶归根回榕长者的感叹。 “朋友的父亲在海外打拼多年,他落叶归根回榕时,我邀请他到家里吃饭,专门做了煨八珍。”许可华说。虽已过去多年,但他仍牢牢记得老人吃完后说:“在国外想了多少年,就是这个味,如果经常能吃到就好了。”
老人的感叹给了许可华莫大的鼓励,他决定将煨八珍推上社区餐桌。
在食客看来,煨八珍是将多种食材装入坛中,加水蒸熟即可。其实,它的制作工艺颇为讲究。制作煨八珍需精选八大主料和八大配料,其中鲍鱼为八珍之首,干贝为八珍之一,搭配墨鱼干、蛏干、老母鸡、猪蹄、冬笋、花菇等食材。
“这些食材有的要泡发、有的要腌制,集中焯水、撇去浮污,按比例装入坛中,放入蒸笼煨制。调料放入的时间也有讲究。比如,盐要在一开始放,青红酒要起锅时放,如果一股脑放进去,味道肯定不好。”许可华说,煨制时的火候也有要求,煨坛进入蒸锅后,前期小火,后改用微火慢煨,煨制时间长达3个小时,让坛中食材与汤料互相交融,这样才能煨出一坛营养美味的汤品。(记者 刘珺/文 石美祥/摄)
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