胡泽良：95后“小厨”斩获大赛金奖

10月20日是世界厨师日，“95后”厨师胡泽良一刻也不得闲，忙着参加在福州举办的中国厨师节活动，展示菜品。

胡泽良是福州新荣誉闽粤宴行政总厨。戴着眼镜，笑起来露着酒窝的他，看上去阳光、斯文。前些日子，凭借两道热菜一道甜点，他斩获国际中餐烹饪技能创新大赛金奖，让人们看到了青年厨师的创意与匠心。

胡泽良。

从“小帮手”到金奖得主

“我是厨二代，初中放假时，就跟着父亲在酒店帮忙传菜。”胡泽良说，他父亲是酒店行政总厨、中国名厨大师。由于从小耳濡目染，他并不排斥父辈让其接班的安排，“或许，那时候心里就种下了厨师的种子”。

直到2017年到瑞士学习厨艺，感受到西方国家厨师“艺术家”的地位，他才真正爱上厨师行业，“下厨并不是‘厨子’那么简单，还可以是件高雅的事”。

在瑞士求学期间，他学的是西餐制作。但西餐再好，有着中国胃的他，依然惦记着闽菜，一有机会，便会向同学、老师展示中餐的魅力。

让他印象最深的是，学校自助餐若遇上鸡鸭肉，都会剩下很多。“国外制作鸡鸭一般用烤箱，往往烤出来的肉很柴，大家不爱吃。”胡泽良说，在老师鼓励下，他尝试将剩菜回炉，用中餐的制作方法重新加工，比如做成啤酒鸭，或者加入酱汁，没想到成功“拿”下了不少同学的胃。大家对中式菜肴的认可，更坚定了他做厨师的心。

虽然学的是西餐，胡泽良始终明白，自己要走的不是西餐的路子，而是借助西餐的呈现方式给闽菜加分。

2019年回国后，胡泽良又在香港学习半年，之后回到福建石狮荣誉酒店集团后厨，跟着父亲做事。

“我颠勺做菜，父亲常常会站在身后看，心里挺紧张的。”胡泽良说，父亲很严厉，先后为荣誉连锁酒店培养出百余位厨艺精深的徒弟，而自己既是儿子，也是徒弟。

不负所望，在2022全国烹饪技能锦标赛总决赛中，胡泽良在强手如林中脱颖而出，荣获亚军，参赛菜品斩获特金奖。同年，福州新荣誉闽粤宴营业，他成为行政总厨，带领厨师团队开拓福州市场。

忙碌的同时，他依然不断学习，提升厨艺。今年8月29日，经过两天的激烈角逐，他凭借“火焰黑松露脆皮鸡”“立鳞彩虹鱼佐意大利果味黑醋”“黄桃慕斯”，在“2023深圳SIAL西雅国际中餐烹饪技能创新大赛”拔得头筹。

其中，“立鳞彩虹鱼佐意大利果味黑醋”不仅有创意和巧思，而且口感外酥里嫩，富含汁水。“我用的是马头鱼，闽菜中常见的食材，同时借鉴日本料理立鳞的做法，以及西餐的呈现方式去打造这个菜品。”胡泽良介绍。

将“匠心”落在“食”处

作为新生代的青年厨师，胡泽良通过自己的努力让饮食成为艺术，将“匠心”落在“食”处。

胡泽良说，2020年在泉州工作期间，最有成就感的事，莫过于和父亲一起围绕南宋石狮籍美食家林洪著作《山家清供》，复原和创新具有“海丝”内涵、宋元美学特征的代表性菜肴，形成一席“宋元海丝宴”，不仅得到食客赞许，还亮相中国国家博物馆中国古代饮食文化展。

“《山家清供》记载百余美食，我们尝试还原了三四十道。”胡泽良介绍，制作中，他真切感受到宋人的讲究，比如“蟹酿橙”，原来古时候就有取蟹肉做菜的精致操作。但复原之路，并非易事。他们曾尝试将河蟹与橙一起制作，但味道无法融合，后来经过几十次试验，才找到窍门，在取材方面，采用闽南本地海蟹，而橙子的选择也十分讲究，要肉甜多汁，还要皮厚，最终这道被复原的“蟹酿橙”，风味之美令人叫绝。

不仅还原了菜的本身，他们还专门定制宋代元素器皿，真正实现“色香味形器”的呈现。

如今，转战福州，胡泽良有着更多的计划。

“和本土酒店拼‘佛跳墙’，显然没有胜算，我希望能让福州菜与闽南菜、粤菜等菜系做更多的融合，取长补短。”胡泽良说，另一方面，他积极做“减法”，让闽菜更低盐少油，突出山珍海味的本味。与此同时，他正开拓杭州市场，要把“大福建”的美食带到浙江。

虽然忙碌，但在胡泽良的身上，看到更多的是乐在其中。和过去选择厨师行业是为了生计不同，新一代厨师更多的是热爱和梦想。

“福州还没有黑珍珠、米其林餐厅，我的梦想就是打造一家属于自己的米其林、黑珍珠餐厅。”胡泽良说。（记者 陈丹/文 石美祥/摄）