福州鱼丸：像妈妈一样的“古早味”

自福州鱼丸在美国纽约、费城的两个展示馆开馆以来，许多旅美乡亲、外国友人前往参观。福州市连江县侨联主席詹立坤近日告诉中新社记者，纽约和费城的展示馆经常开展试吃活动，不仅促进了福州鱼丸文化的传播，也带动了福州鱼丸在美国的销售。

“这一粒小小的鱼丸，得到不少外国友人的肯定。”詹立坤透露，比如海欣食品股份有限公司在美国的鱼丸年销售额超1.2亿元（人民币，下同），福州旭煌食品有限公司在美国的鱼丸年销售额也达8000多万元。

福州是“中国鱼丸之都”。不管是“鱼丸肉燕，百吃不厌”的民谣，还是“无鱼丸不成席”“没吃过鱼丸就不算来过福州”的说法，都足见福州人对鱼丸的喜爱。

汪曾祺在《一食一味》中曾写道：“福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。”于福州人而言，鱼丸象征团团圆圆，寄托着福州人美好的祈愿和对生活品质的追求，可谓“福味满满、鱼味无穷”。

有着近百年历史的“中华老字号”永和鱼丸店，藏身于福州三坊七巷古街区内的南后街上，是福州现存最老的鱼丸品牌。永和鱼丸制作技艺也已被列为福建省级非物质文化遗产。

永和鱼丸制作技艺第四代传承人刘景舒告诉记者，20世纪20年代，其祖父刘二弟（又名刘必松）跨越海峡到台湾，在永和市一家小食店落脚，以娴熟的打鱼丸技艺打工。回到福州后，刘二弟开起鱼丸店，并冠以“永和”招牌，以让后人记住他在台湾永和市的艰辛打拼。

“永和鱼丸”由此始创，“有鱼香而不见鱼腥”，备受食客喜爱。2021年8月12日，台湾资深媒体人黄智贤品尝永和鱼丸后赞不绝口，“永和鱼丸，传世万代，给两岸中国人口遗留香”，并多次在网上“回购”新鲜的永和鱼丸。

制作福州鱼丸，要精选肉质厚实细嫩、洁白刺少的海鱼或淡水鱼，多用鳗鱼、马鲛鱼、小鲨鱼。先剔骨剁茸，把鱼肉剁成洁白晶亮的鱼茸，加甘薯（地瓜）粉搅拌均匀，再包以猪肉等馅料，制成丸子。这个复杂的传统鱼丸手工制作过程被称为“打鱼丸”，“Q弹”食感由此而来。

“打鱼丸讲究手法和刀工，轻重缓急都是讲究，直接影响鱼丸的口感，体现鱼丸师傅的功夫高低，有学问。”刘景舒说，鱼丸下入汤中煮沸捞出，根据个人喜好加之葱花等小料，鲜香味美；煮好的鱼丸，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。

“手工鱼丸更加‘Q弹’，像乒乓球似的，鱼香味结合中间爆浆的滋味，回味无穷。”在福州连江黄岐鱼丸制作技艺传承人林禹看来，福州鱼丸的“古早味”就像妈妈的味道，背后的手工技艺需要传承下去。

对于老福州人来说，鱼丸是儿时的美好记忆。福州塔巷的永和鱼丸历史博物馆和连江的福州鱼丸博物馆，都记录着福州鱼丸的“前世今生”。虽然昔日肩挑鱼丸担沿街过巷、用汤匙敲碗叫卖的场景已不复见，但永和鱼丸、大福星鱼丸等一批老店依然在福州蓬勃发展。

来自福州市海洋与渔业局的统计数据显示，福州鱼丸年销售30亿粒，约占中国50%市场份额，相当于全国每两粒鱼丸就有一粒来自福州，并远销20多个国家和地区。福建、广东的千余家肯德基餐厅也在销售福州鱼丸。

对于300多万祖籍福州的海外华侨华人来说，福州鱼丸是他们的思乡菜。刘景舒说，不少海外侨胞返乡都必吃一碗鱼丸解解馋。他期盼未来能像先辈那样跨海到台湾，开一家鱼丸店，让海峡东岸的乡亲同享正宗的福州鱼丸。（叶秋云）