乡味｜佛跳墙“跳”入寻常百姓家

佛跳墙，福州特色名菜，号称“闽菜之王”。几十种海味山珍，经过考究的烹饪工艺，变幻出百般鲜味，“佛闻弃禅跳墙来”，故而得名佛跳墙。传统佛跳墙因其选材奢华、烹饪工艺复杂，只能堂食，且价格昂贵。近年来，福州大力发展以佛跳墙为代表的风味闽系预制菜，不仅让佛跳墙“跳”入寻常百姓家，还走出了一条年产值50亿元的产业化之路。

在三坊七巷附近的福州小吃店内，一盅盅佛跳墙和其它特色美食一起摆在柜台上。新华网 林晨 摄

化繁为简，“名厨主理”变“家庭自理”

佛跳墙始创于清代，源于福州老字号聚春园，至今有百余年历史。此菜品尝起来醇香浓郁、烂而不腐、味中有味，使人唇齿留香、余味无穷，享有“中华第一汤”的美誉，曾多次登上国宴，其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

一道菜的制作工艺被列入国家级非遗名录，足见其不简单。制作一道佛跳墙有多高的技术含量？据“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传人杨伟华介绍，制作传统佛跳墙十分费时费力，仅煲底汤就需要番鸭、老母鸡、上排等多种食材经过特别的煲汤技艺熬制而成；主料精选鱼翅、鲍鱼、关东参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋、鱼唇、甲鱼裙边等山珍海味，分别采用炸、烧、炖、煨等复杂烹饪技法烹制。从食材的泡发、制汤、烹制到送上餐桌，需要耗时8天左右。制作工序如此复杂的佛跳墙，在福州本地酒楼都鲜有“群众基础”，外地人想吃到一份能代表福州“金字招牌”的正宗佛跳墙就更难了。

近年来，福州风味闽系预制菜的异军突起，为寻常人家实现“佛跳墙自由”带来了良机。

3月14日，来自上海的刘蕾女士和朋友一起到福州三坊七巷一家小店“打卡”佛跳墙。只见工作人员来到后厨，解冻、蒸透、装罐，五六分钟后，就将一盅精美的佛跳墙端上了餐桌。这家小店选用的就是预制版的佛跳墙。如今这样的预制佛跳墙已经通过超市，走进千家万户，从原来非“名厨主理”不能享用，变成人人都能“5分钟解锁”的标准化产品。

走进位于三坊七巷附近的福州特色小吃店，只见一盅盅佛跳墙和鱼丸、芋泥、花生汤等特色美食一起摆在柜台上，供顾客挑选。在各大电商平台和线下商超，佛跳墙预制菜的价格从两位数到四位数不等，消费者可以根据需求自主选购。

去年11月，京东消费及产业发展研究院联合京东超市一同发布的《2022年预制菜线上消费趋势洞察报告》显示，佛跳墙登顶最受欢迎预制菜。传统佛跳墙借预制菜的东风，完成了消费场景从酒楼走向超市的切换，从传统名菜晋身“网红名菜”。

佛跳墙预制菜生产车间。新华网 林晨 摄

要“一键生成” 也要坚守传统

佛跳墙是如何做到化繁为简，实现消费场景的革命性变化的呢？

老字号福州聚春园集团有限公司和新兴企业福建海文铭海洋科技发展有限公司，是福州佛跳墙预制菜的两大代表性企业，其创新路径如出一辙。

在中国水产第二大县连江县，聚春园集团旗下福州聚春园食品股份有限公司建立了占地75亩的食品加工产业基地，将传统的佛跳墙制作工艺结合现代食品生产工艺进行工业化生产。“我们坚守核心制作工艺，通过现代化、智能化的流水线生产，使其标准化、规模化。工业化生产提升的是生产效率，而不是改变传统。”福州聚春园食品股份有限公司董事长王跃说，目前聚春园佛跳墙已经覆盖全国市场，并远销美国、加拿大等国家，2022年产值达2亿元左右。

福建海文铭海洋科技发展有限公司位于福州马尾区，这里拥有全国最大水产品交易市场。车间内，佛跳墙生产线高速运转。鲍鱼、海参、瑶柱、花胶等十几种食材，经分拣、漂洗、烹煮，与数字化制汤系统熬制出的高汤“会合”，由机器自动包装、冷却，过去需要长时间人工手制的生产流程实现了生产线上“一键生成”。再经液氮冷冻技术速冻，最后通过冷链物流发送到全国各地和海外市场。

海文铭董事长欧于斌说，公司现有两条生产线，可日产佛跳墙4万份，产品远销欧美、东南亚等十几个国家和地区。总投资1.5亿元的二期项目正在建设，预计今年10月可以投产，届时每年将新增90万至100万份佛跳墙产品出口海外。

工人正在清洗制作佛跳墙预制菜的原材料。新华网 林晨 摄

“一盅乾坤”蕴藏“海洋福建”

一盅佛跳墙，成为福州风味闽系预制菜桂冠上的一颗明珠，也成为“海洋福建”的一张特色牌。

在平潭流水码头附近的海域，眼下正是鲍鱼投苗的忙碌时节。对于养殖户李祖鹏来说，这样的忙碌是他所欣喜的。“原来我们的鲍鱼多是销往市场、酒店，现在和预制菜企业建立固定合作关系，销量更大了、销路更宽了。”今年李祖鹏的鲍鱼养殖量比往年翻了几番。

一盅佛跳墙，就是一个细分的产业链，受益的不仅是鲍鱼养殖产业，也包括配方中的十多种海产原材料相关产业。

闽系预制菜，传统是优势，海洋是特色。闽菜研究学者胡冀闽说：“佛跳墙预制菜的出现，是时代的机遇、市场的需求，也是闽菜继承传统和发扬创新的必然结果，即将进入高速发展期。”

据福建省冷冻食品协会秘书长徐进炎介绍，佛跳墙预制菜市场消费趋势走高带动了水产预制菜的发展，水产深加工产品在种类和形态上不断翻新，水产调理化进程正在快速推进。

福州市佛跳墙产业协会提供的数据显示，目前该协会已汇集上下游企业60余家，2022年产值达50亿元左右。

平潭流水码头附近海域，渔民们正忙碌着新一年的鲍鱼投苗。与预制菜企业建立固定合作后，鲍鱼养殖量也翻番。新华网 林晨 摄

一出发就要步伐稳健

站上“风口”的行业，往往不仅是面临机遇，也要防止“一拥而上”带来的短期行为伤害。

福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说，走工业化道路，实现标准化生产，不能以降低品质为手段搞恶性竞争，更不能为了抢占市场一哄而上。

中国烹饪协会名厨专业委员会副主席、佛跳墙非遗传承人郭克赐长期致力于佛跳墙文化传承。他提出，佛跳墙“百年传承”是使命、“百姓家宴”是愿景，要烹制好预制佛跳墙这道“大菜”，必须先担使命，才能共享愿景，让这张福州名片在“传统+创新”中发扬光大。

为此，福建省和福州市有关部门“边发展边规范”两手抓，力促行业健康。2022年6月，由福建省卫健委组织制定的《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》正式发布，从佛跳墙预制菜的食品安全指标、各成分的含量到相应等级商品的控价，都作了相关规定，以此约束市场主体的行为。2022年12月，福州市佛跳墙产业协会成立，协会联合上中下游企业，从生产原料端、销售物流到品牌宣传，协同市场监管部门共同推动标准的执行，创建“福州佛跳墙”区域公共品牌，让佛跳墙产业在标准化道路上一出发就步伐稳健。

站上预制菜的“风口”，福州佛跳墙产业横空出世，迅速成长壮大。当前，福州市正将目光从佛跳墙预制菜投向更加广阔的水产品预制菜产业。根据规划，到2025年，福州市将结合建设一批现代农业产业园、优势特色产业集群，打造全国预制菜产业发展高地。（蒋丽敏 陈丹）