探秘“非遗”：茉莉与茶如何窨出“人间第一香”

福州茉莉花茶窨制工艺代表性传承人陈成忠在制作茉莉花茶（资料照片）。新华社发

摆出一张需双手环抱的巨大竹筛，其上铺满墨绿的茶叶，左右、上下用力抖动筛网，除去碎叶、分出粗细后，再撒上当天采摘的新鲜茉莉花蕾，定时翻动，让茉莉与茶叶水乳交融。

一夜时光酝酿，便能窨出满屋淡雅清香——这就是国家级“非遗”项目福州茉莉花茶窨制工艺。近日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，福州茉莉花茶窨制工艺是此次申遗的代表性项目之一。

来自福建省福州市的陈成忠是其代表性传承人，15岁就进入国营茶厂当学徒，今年72岁的陈成忠已在这条飘满茉莉花茶香的道路上走过半个多世纪。

茉莉花茶属再加工茶，历史可追溯至宋代。此茶多以烘青绿茶为底，和以新鲜茉莉花，通过窨制工艺将茉莉花香融入茶中，最后去花留茶。泡出的茉莉花茶水口感甘甜清冽，不见茉莉花，却可闻得茉莉盛开时的馥郁芬芳，从而赢得了“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的赞誉。

“茉莉花茶的窨制过程可以概括成7步：蹚、塔、簸、窨、通、起、烘。”已年逾古稀的陈成忠念诵起“制茶七字诀”仍张口即出，他一辈子都在制茶，也始终严格恪守着这份传统的制作技艺。

“我们窨制的茉莉花茶，花与茶都取材自福建当地，每年都要进货好几千斤。”陈成忠说，福建的茉莉花和茶叶较其他产地价格更贵，但只有严格甄选原料才能制出正宗的福州茉莉花茶。

春产茶，夏开花，茉莉花茶每年都是7月盛夏开始制作。陈成忠介绍说，“制茶七字诀”中的前三步“蹚、塔、簸”是为了筛选茶叶留下最适合制作的部分，后四步“窨、通、起、烘”则可将茉莉花香窨入茶叶之中。

“茉莉花通常在晚上开花，所以我们会用一整晚的时间来制作。”陈成忠说，对于他和他的制茶团队而言，属于夏夜的回忆里有许多的不眠之夜：翻动、搅拌铺在竹匾上的茉莉花和茶叶，待虎爪状的茉莉花蕾完全绽放、吐出芳香，再不时将花茶堆通风摊凉，直至晨光泛起，茶叶中已满是花朵的馥郁香气，最后去花留茶，并以炭火烘干茶叶，方可完成窨制。

每隔3天，制茶师傅们就会重复这样的窨制过程。他们根据不同的窨制次数调整花茶比例、翻动次数、炭火温度等细节，顶级的茉莉花茶“至少需要9次反复窨制，也就是至少九窨”。

“对于顶级茉莉花茶，我们有两个审评标准：花香入骨和冰糖甜。”陈成忠说，茶为骨、花为魂，茶叶要保留茉莉盛开时那抹最浓郁的香气，且花香落水不散，而茶水的口感则需呈现出甘而不腻、清新爽冽的冰糖甜。

陈成忠在当选福州茉莉花茶窨制工艺这一国家级“非遗”的代表性传承人后，经常接受高校和培训机构的邀请，向学生们教授茉莉花茶窨制工艺的理论知识，他还亲自收徒，在实践中手把手传授制茶技艺。

陈成忠的儿子陈铮也继承了父亲的衣钵，和父亲一起成立了制茶、售茶的公司。“在父亲的熏陶下，我从小就接触茉莉花茶，子承父业对我而言是顺理成章的。我也希望像父亲一样练好这门有着深厚文化底蕴的传统技艺，把它传承下去。”陈铮说。

福州市农业农村局相关人士表示，福州市先后出台政策措施，从茉莉花种植、花茶加工等多方面保护和支持茉莉花茶产业，还定期举办茶王赛和工艺传承人、传承大师赛等活动，助力“非遗”技艺传承。（记者 肖逸晨、李慧颖）