厦门建设“雪亮厨房”：后厨变身直播间 食品安全看得见

　　厦门网讯（海西晨报记者 彭怡郡 通讯员 黄珊珊 宋天佑 韩嵩松）打开手机APP，就能看到学校食堂监控，后厨的操作情况一目了然。“你看，双击屏幕还可以放大视频，查看操作细节，视频可以储存30天便于追溯。”云顶学校校长曾绍峰说道。

　　提高经营单位主体责任意识，构建社会共治新格局，这是厦门市建设“雪亮厨房”的一个缩影。

　　今年以来，为推进“平安厦门”建设，厦门市市场监督管理局以开展全国市域社会治理现代化试点工作为契机，以《厦门市实施食品安全战略创建人民满意的食品安全城市工作方案(2020-2022年)》为指导，着力提升食品安全治理能力，深化“平安”市场建设；通过积极探索餐饮服务“互联网+”一体化监管，创新提出“线上智慧监管+线下落地检查”相结合模式，提高监管工作的针对性和靶向性。

　　智慧监管　“明厨亮灶”覆盖超80%

　　“这家餐厅的操作间采用透明橱窗，厨师的操作情况可以看得一清二楚。在这样的餐厅吃饭，我放心。”在江头一家牛肉面馆用餐的刘女士说道。记者了解到，目前，厦门有5万余家餐饮单位，经过市场监管部门着力推进，像这家牛肉面馆一样做好“明厨亮灶”的已超过了80%。

　　“明厨亮灶”是指通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节。看得见后厨操作，才能吃得放心。“明厨亮灶”弥补了传统的入店监管的局限性，让消费者参与到餐饮业质量监督中，推进食品安全社会共治。

　　2019年，市委市政府将“明厨亮灶”升级版“雪亮厨房”再次纳入为民办实事项目，在学校、养老院、医院等重点食堂推广实施“雪亮厨房”建设。“实施‘雪亮厨房’就是将餐饮服务单位后厨视频接入社会治安综合治理视频综合管理平台，实施统一管理，市场监管部门、主管部门和餐饮服务单位均可在统一平台在线查看后厨实时影像。”监管人员介绍。

　　目前，全市505家公立学校、公立医院及厦门市社会福利中心食堂均已全部完成“雪亮厨房”建设。各区还积极在民办学校、养老院等其他餐饮单位推广实施“雪亮厨房”，超额完成“雪亮厨房”建设94家，总完成率达119%。

　　依托“天眼”　对不规范行为在线纠正

　　“雪亮厨房”是如何发挥实际作用的呢？以刚结束的中考保障为例，7月18日至20日中考期间，全市共有90个考点。除了在考点学校食堂实施现场监督外，监管人员还可以通过电脑、手机APP查看后厨视频监控，全方位保障考点学校食堂用餐安全。

　　监管人员介绍，每所学校、公立医院等食堂后厨的原料验收、食品贮存、加工烹饪、分餐备餐、餐具洗消等重点区域都安装了监控摄像头，并接入“雪亮厨房”系统，可以对后厨操作全过程以及人员、物品、环境进行随时抽查。一旦发现违法违规行为，监管人员可以通过“视频留证”“图片抓拍”等方式保留下证据，再通过“示警推送”，把这一情况推送给属地监管所和经营单位进行查处或整改。同时，监管人员也可以通过“在线通话”的方式，及时对后厨的不规范行为进行纠正。

　　“通过‘雪亮厨房’建设，实现了食品安全管理和监管科技化，不仅可以全方位监控后厨情况，还可以回播录播视频，远程随时抽查，精准掌握线索，核查违法违规情况，使执法更加高效、精准、可追溯，是人工监管的有力补充。”厦门市市场监督管理局相关负责人说道。

　　各尽其责　构建社会共治格局

　　除监管部门外，学校、医院等餐饮服务单位，以及主管部门都可以通过手机APP，随时抽查后厨操作情况，有助于提升经营单位主体责任意识，落实自查管理情况。“‘雪亮厨房’的运用，督促食品安全管理员履行督查责任，经营单位履行主体责任，主管部门履行主管部门责任，市场监管部门履行监管责任，推动各司其职各尽其责，构建社会共治格局。”厦门市市场监督管理局相关负责人说道。

　　云顶学校校长曾绍峰介绍，学校后厨共安装了12路监控，通过“雪亮厨房”系统，学校就曾发现食堂后厨存在食材摆放不规范、物品消毒清洗不到位的情况。学校及时提醒，规范后厨操作行为。今年中考期间，学校除了安排食品安全员在场监督外，还通过APP实时监督后厨操作。

　　越来越多商家遵循“明厨亮灶”理念，将“闲人免进”的后厨转化为“透明厨房”，公开后厨情况。美团外卖工作人员表示，从去年起，平台推动“明厨亮灶”建设。目前，万象城商圈的50家餐饮店都已上线“明厨亮灶”。消费者在选择商家下单前，可以先查看商家后厨监控视频。

　　“特别是在疫情防控期间，点外卖时，我更愿意选择公开后厨视频的餐饮店。看看后厨厨师有没有戴好口罩，操作是否干净卫生。”上班族陈先生说道。

　　“希望通过‘明厨亮灶’和‘雪亮厨房’理念，促进构建企业诚信经营、行业规范自律、群众参与监督、政府高效监管‘四位一体’餐饮服务食品安全共治格局，稳步提高厦门市食品安全水平。”厦门市市场监督管理局相关负责人说道。

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　　首个阳光厨房 VR体验课上线

　　厦门网讯(海西晨报记者 彭怡郡 通讯员 黄珊珊 宋天佑 韩嵩松)厦门市首个阳光厨房VR体验课程近日上线。该课程共有23个场景，采用场景化视觉展示，结合语音实时解说和关键知识点的细节图文展示，对现场场景进行真实还原，综合了视听觉多方位感受，直观介绍食品安全要点。

　　据了解，厦门市市场监督管理局餐饮监管处开发的“厦门市餐饮服务食品安全培训考试系统”自2018年8月上线以来，已免费培训考试10万余人次，获得了餐饮服务单位的好评。目前该系统已升级为覆盖食品生产、流通、餐饮全环节的培训考试平台。

　　在积极推进“明厨亮灶”建设的同时，市市场监督管理局还编撰了《厦门市阳光厨房指引“齐”“洁”“明”示范手册》，指导餐饮单位通过4D管理模式，规范关键部位，构建“齐”“洁”“明”标准，并打造了首个阳光厨房VR体验课程。

　　下一步，市市场监督管理局餐饮监管处还将针对大型餐饮企业、集体用餐配送单位、中央厨房等重点业态进一步打造系列VR体验课程，上线“阳光厨房”系列培训视频等形式多样的培训材料。