老福州的味道里少不了这份茶中“冰糖甜”

　　傅天龙

　　福建省人大代表，省级非物质文化遗产项目福州茉莉花茶制作技艺代表性传承人。

　　夏日午后，福州台江南禅寺弄的“玉叶书场”里，说书人铿锵顿挫，台下的老福州人用自带的水杯泡上店里提供的茉莉花茶，度过一天最闲适的时光。

　　这似有若无、淡然清幽的花香、茶香便是福州夏天独特的气息。西汉时期，发源于印度的茉莉花从古波斯传入中国，落户福州，成为千百年来闽江两岸连片种植的作物。

福州仓山区城门镇是福州茉莉花茶的主产区

　　城门镇是福州茉莉花的主要产区，7到9月的伏花是茉莉中的精品。傍晚时分，傅天龙收到了午后刚刚采下的一批花，一天的工作即将开始。

　　茶胚处理是窨制前的准备，极其考验基本功。一个最普通的网格竹筛在傅天龙的手里左右轻晃，看似没有什么玄机，可茶胚好坏立刻见分晓。

　　这个是平，它细的都到下面去，碎末往下走，圆身的、大的都在上面。看这个声音就知道拿筛匀称不匀称，“沙沙沙”很均匀的声音。

茶胚处理：平

　　傅家的茉莉花茶制作在福州已有百年历史。1858年，傅天龙的爷爷台江开设了“生春源”茶行，那时正值福州茉莉花茶的第一个鼎盛时期，年产1万吨，畅销欧美和南洋，福州泛船浦便是当时世界最大的茶叶港口。

　　13岁接触制茶，傅天龙至今记得，单是“平”这个简单的技巧，要达到腰部、手腕与茶心力合一，每天须拿竹筛练8小时，一年后才能出师。而要想得到最优质的茶胚，平茶之后，抖、蹚、拜……道道工序，不能含糊。

七到九月的伏花是福州茉莉花的精品

　　茶胚准备间隙，下午送来的花正悄悄发生变化，看似静止的花蕾，内部温度却在慢慢升高，傅天龙说，这是花骨朵们在呼吸。等到花瓣和花下虎爪充分舒展，茉莉花的香气开始溢出，就要进入最关键的窨制环节。

　　混合均匀的花和茶被倒入陈年的木质窨床，干燥的茶叶吸收着新鲜茉莉花的香气，考验茶人耐心的时刻才刚刚开始。

窨花是福州茉莉花茶制作的精髓

　　窨床里的花堆需要定时翻动，人不能离开，时间是最难掌握的技巧，整个过程要持续到第二天早上。传统的福州茉莉花茶至少需要“四窨一提”，而傅天龙的茶必需经历“九窨一提”。窨制次数越多，花费时间越长，后一次的窨制对工艺要求就更高，如果出现差错，可能前功尽弃。整个花茶窨制的季节里，傅天龙的作息永远是黑白颠倒。

　　我做出来的茶叶独到之处就是永远喝了让人家有种“冰糖味”，有种鲜灵度。冰糖味就是窨花的过程，时间控制跟你的节点要去感觉。温度升高或者降低，你的堆打高跟低就不一样了，太高把花闷死，太低吐得不够淋漓尽致。

　　上世纪80年代初，福州茉莉花茶迎来了又一个春天。作为国家外事礼茶，茉莉花香贴着中国的标签，漂洋过海，播撒到世界各地。

　　就在那时，傅天龙和孪生弟弟傅天甫成立了天峰茶果厂，靠卖茉莉花茶发家致富。可让他们没有想到的是，短短10年间，福州各个茉莉花茶厂为了降低成本，用玉兰花代替茉莉花，在闽南铁观音等茶叶的冲击下，茉莉花茶渐渐成为人们口中的“低档货”。山穷水尽之时，傅天龙做出惊人之举，成立专营茉莉花茶的春伦茶业有限公司，借钱制作成本高达2000元一斤的极品——茉莉针王，亲自到沈阳、大连、西安等地推销。

茉莉针王：白毫

　　很快，靠着高端茉莉花茶的带动，人们渐渐对茉莉花茶的品质刮目相看。在傅天龙的推动下，不少茶企开始重新重视茶叶品质，随着2007年福州市大力扶持茉莉花茶产业，福州茉莉花茶的价格大幅上涨，占领全国市场40%的份额。

　　我们到法国、美国建立分公司，当人了解它的时候，才能创造中国茶叶生活新方式。

　　和每一代茶人一样，在与花茶结缘的那一刻，傅天龙便决定要一世执守。他坚信，只要有人坐下来，从容地泡上一杯茉莉花茶，这种乐天知命、淡定闲适的生活方式就还会延续，这味透着“冰糖甜”的茶汤就永存于福州人的味觉记忆与家园怀想深处。

　　为什么人要记得住乡愁，不管到世界各地去，要记得住妈妈的味道，儿时的味道，我们家乡的特色是什么？茉莉花茶！