你不知道的福建｜福州名菜肉燕竟始于一个错误

捣鱼丸误成“捣肉丸”，这才有了肉燕！关于肉燕的这些故事，你一定没听过···

扁肉燕简称肉燕，因形似飞燕而得名，是福州宴食中的一道传统大菜，历来为民众所青睐，将之与太平（鸭蛋）等同烹，称为“太平燕”。

太平燕这道菜在福州地区的年节及婚、丧、寿等宴席上，被视为“大菜”。有人说福州菜中可以无“佛跳墙”，不可无“太平燕”，由此可见，“太平燕”在当地人心目中的地位。

福州民间宴席上，都有以“扁肉燕”为主料的菜肴，使“扁肉燕”成为一道大众化名菜，享誉海内外。

肉燕，因形似飞燕而得名。

百余年前 福州就有肉燕店

肉燕始于闽北浦城，盛于闽中福州，已成为业内人士和民间文化界人士的共识。

一百多年前的清光绪年间，福州就有多家厨店仿浦城姚金寿用精瘦猪肉、薯粉等原料制作肉燕（肉燕壳，俗称“燕皮”）。

这种燕皮，传到省城后迅速形成一个行当，各家店铺还以各自的品牌融入闽都饮食文化，当年即有“南（台）聚记，城（里）同利”的说法，这种饮食文化很快得到包括外地文人墨客、有识之士的青睐。

1936年春，郁达夫入闽任职，当他在福州街上走过时，到处都可以听到木槌捶打精瘦猪肉时与砧板碰撞发出的声音，感到很新奇。他在《饮食男女在福州》中写道：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识。”他还在该文中特别提到：“打从大街小巷走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆在店中，一位壮强的男子，拿了木椎，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下死劲地敲……后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料了。”

制作肉燕的原料，需要用木槌反复捶打精瘦猪肉。

捣鱼丸误成“捣肉丸” 燕皮由此而来

相传，肉燕是由南宋理宗年间浦城籍官员真德秀的家厨林阿荣所创。1234年，真德秀在福州任职时，被宋理宗赵昀召回京都为官。在上京之前他决定回浦城，待祭扫祖茔后再进京面圣。当他们一行到达浦城时，真德秀大张旗鼓地到祖茔祭扫后，回到家中大办酒席，宴请父老乡亲。操办酒席的重担，理所当然落在他的随行家厨林阿荣身上。

操办那么多的酒席，光靠林阿荣显然人手不够。为了把酒席办得体面风光，真德秀让其表兄徐小春（富岭东湖人）为林阿荣帮厨。

林阿荣吩咐徐小春帮他捣鱼丸，由于闽中与闽北方言的差别，徐小春误听为捣肉丸。于是徐小春将精瘦猪肉剔筋后敲打成肉泥，端给林阿荣。林阿荣见状，因时辰已不早，再让徐小春去捣鱼丸为时已晚，又碍于徐小春是真德秀表兄的面子，不便责怪，无奈之余，只得在肉泥中加入本地上等薯粉，用圆木棍碾压成薄片，切丝入高汤氽熟上桌。

客人见此菜肴色泽晶莹，食之又荤香嫩滑，宛如燕窝，连声叫好。这就是肉燕的雏形，当时人们吃的只是燕皮。后来人们将荸荠、猪肉渣作馅，用燕皮将馅料包裹起来，做成形扁如燕的菜肴，浦城人称之为“打假燕”或“打假燕窝”。

肉燕是福州地区宴席上必不可少的“大菜”

随着时间的推移，后人经过不断研究完善与推陈出新，才使这道佳肴成为今日的“扁肉燕”。