林水俤：做好闽菜的传帮带

　　【文字实录】

　　闽菜是中国八大菜系之一，在中原汉族文化和本土闽越族文化的交流融合中逐渐形成，同时在与海外长期交流中博采众长，广泛吸纳异域的饮食文化元素，从而成为具有开放特征的独特菜系。闽菜技艺文化的传承与保护十分重要，福州近期施行《福州市闽菜技艺文化保护规定》，鼓励闽菜大师始终如一地做好闽菜技艺的保护与传承。

闽菜名菜——佛跳墙

　　林水俤，聚春园佛跳墙第五代传承人。佛跳墙是林水俤的拿手菜，制作这道美食的工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋、墨鱼、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点，需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制八小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。

加入料酒炒佛跳墙中的食材

　林水俤：好多地方都有做佛跳墙，干嘛我们这边要精细，汤跟他们不一样。比如说他们汤熬四个钟头，我们汤原材料要熬八个钟头，这样的话就有区别了。汤里面做文章，闽菜就是靠汤，汤可以变成好多菜肴。

林水俤师傅将食材倒入瓦罐中，准备熬煮佛跳墙。

　　闽菜越来越大众化，然而菜肴的制作却是越来越随便。怎样延续闽菜的原滋原味？为此，福州成立了闽菜大师工作室，林水俤就是其中一员。现在虽然已经退休，但林水俤每周都会抽空到这个工作室，和其他大师、学徒共同研究探讨闽菜的技艺。

林水俤在闽菜大师工作室和其他大师、学徒探讨闽菜技艺。

　　林水俤：闽菜为什么大众的做不出来？闽菜一般做两三桌可以，大锅菜一般就没办法做，比如说鸡汤氽海蚌，你煮太多了，海蚌变成硬的，就不好吃。煮成大锅菜也搞不清楚，所以闽菜是这种好像御厨，御厨就是一道一道要做清楚、精细，颜色、配料，其他也是关键。

　　陈伟杰：林水俤师傅，有一个我非常敬佩他，他所有做的菜肴，都按照传统的技艺、风格、工艺来制作。同时他的思想不保守，跟在他旁边，他随手可以把食材做成不同风格的菜肴。这既有传承，又有创新，他所创新出来的菜肴，很快都被同行所学习、推广，然后这些都是属于很实在的、有闽菜风味的菜肴。

林水俤在国外与其他大师就中餐进行交流探讨。

　　1979年，林水俤就跟着师傅去香港表演做闽菜佛跳墙。1994年，他在日本电视台表演，推广闽菜。1996年，他成为第一个获得国际大奖——法国蓝带勋章的闽菜大师，同时是国家商业部金鼎奖获得者。翻着一张张合照，看着一个个奖牌，林水俤觉得非常地骄傲，因为这些都自己花心思研究，通过一项项比赛、活动争取到的。1988年，林水俤获得了多项奖牌。

1988年参赛作品《雄鹰展翅》

　　林水俤：这个“雄鹰展翅”，1988年开始，全国第二届比赛，获得铜牌。1988年，全国比赛，白炒龙虾片，获得银牌。这个是“燕子归巢”。

林水俤手把手教徒弟。

　　林水俤大师今年已经67岁，曾经师从郭则贤、郑元椿两位泰斗级的闽菜大师。现在他也收了很多徒弟，有时候徒弟打来电话向他求教，他就亲自到徒弟的酒店，将自己的技艺手把手地传授给学徒。

　　林水俤：如果像我那一代的人，跟着师傅一定要跟好，你要聪明，然后他收你做徒弟。现在都是教学都不行，全部按书面来学，不准，书面是大体地写，真正的技艺学不来，要靠自己去研究。

荔枝肉

　　林水俤：活到老，学到老，做菜这一方面，到老了还要学别人的东西。现在到哪个酒店，看哪个徒弟做得很好，我就来给他改良一下。