我们的年夜饭①｜食碟靓生菜 过个生猛年

　　开篇语

　　临近岁末，一顿年夜饭，既能勾起人们对家乡的思念，拉近亲人间的距离，又能体现一座城市独特的年俗年味、文化底蕴。今起，由全国15家副省级城市党报共同发起的《我们的年夜饭》大联动传播活动报道正式启动。15个兄弟城市将挽起袖子，联袂当“大厨”，各自推出一道最能代表所在城市的菜肴，齐齐为读者献上饱含各地“乡”味的年夜菜肴。

　　绿油油的生菜，是广府人餐桌上的“常青菜”，是人们极爱吃的菜蔬。其一在于，生菜好味，一年四季都能吃上；其二是生菜为“发财”“胜意”的象征，正合讲究意头的广府人。时至如今，广府人过年，家家户户都喜欢买生菜，专门挑选带头的，强调好意头，生生猛猛。

　　在春节的年味餐桌上，广府人永远为生菜留有一方天地，而生菜，也与发财蚝豉、白切鸡、年年有鱼、白灼虾等硬菜一同，为广府人送上新春祝福。

　　生菜是吉祥菜，寓意“发财”又“包生”

　　生菜在广府人心目中，是吉祥物。无论是普通话还是粤语，生菜皆有“生财”之谐音，这令它成为一道寓意求财的吉祥菜，从而衍生出一系列颇具岭南特色的年俗。

　　除夕夜里，广府人家要煎上两条鱼，放入米缸之中，并在厨房放上生菜和韭菜，寓意年年有余（同“鱼”），长久（同“韭”）发财（同“生菜”）；大年初一广府人拜神吃斋，斋菜中一定要放一个生菜胆，配上发菜和蚝豉，讨个“生财”“发财好市”的吉祥。大年初二的开年饭里，少不了一道生菜蚬肉，取“生财大显”的好意头。

　　民俗研究专家、广东外语外贸大学陈恩维教授曾在其文中提到，《清稗类钞·迷信类》中有言“粤人以其菜可生食，受以生菜名之，腊尾年头，人家饯送礼物者必以生菜为胜意，盖取生生不息也。”这其中带出来生菜在广府地区的另一层寓意：生育。广佛一带流行至今的盛会——广府节俗“生菜会”，正有子孙绵延之意，吃生菜包，取意“包生”。

　　非遗年俗生菜会上，看采“青”吃生菜包

　　一年一度的生菜会何等热闹啊？有书记载：“郊野各乡村都得举行。大家都在郊外席地大吃生菜，非常热闹。唱八音，演戏的亦有。据说，这样做了，年成必好，故盛装的男女也纷纷去参加。”清代民俗画家吴有如也说，“不亚于三月三长安水边之盛”。这般热闹，至今不息，是街坊们正月里的年俗必备活动，甚至比元宵观灯还热闹。如今春节里，广府人仍旧可以到荔湾坑口、佛山狮山官窑等地参加“生菜会”，其中，狮山官窑生菜会传承于明代，盛于清代，风俗延续至今已有超过400年历史，2009年被评为广东省非遗项目。

　　当天，街道两旁的店铺主人都要把生菜、葱挂和利是挂在门上，舞狮队巡游全街，一见“青”，就敲锣打鼓，在鞭炮声中把“青”采下。所谓“青”，正是生菜，寓意生财、生猛。这就是岭南一带有名的醒狮“采青”。据说，生菜会极盛时，满街有二三十个舞狮队出没，好生热闹。

　　到了“生菜会”宴席，主角当属生菜包。其吃法别具一格，将洗净的、碗口大的生菜叶铺在手心，按个人口味喜好，将炒蚬肉、虾米、粉丝、茨菇、韭菜等切碎的配菜舀入生菜叶上，包好即可享用。宴席散后，人们还要买上鲜嫩的生菜带回家，把春日里的蓬勃生气捎回家。

　　在佛山，生菜更被当地人叫作“胜意菜”，取“胜意”之意。生菜是“行通济”的一种吉祥物，佛山人在“行通济”时，喜欢到通济桥的生菜摊档买生菜，菜上盖上一小张红纸，再用幼草绳绑扎，带回家中，寓意引财归家。因此，“行通济”切不可扔掉生菜，必须把生菜带回家煮了吃。

　　一道啫啫生菜煲，惹味又热闹

　　在蔬菜批发市场琳琅满目的生菜品种里，陶陶居的总厨生哥一眼看中了那把罗马生菜。只见拿起一把生菜，轻轻掰开生菜根茎，一声爽脆，水雾弹出。“靓菜！”生哥说。

　　后厨之中，砂煲烧得火红而滚烫，已炒至7成熟的罗马生菜根茎被厨师一股脑倒入煲中，“啫”一声，好生热闹！生菜清甜爽脆，没有涩味，因叶菜水分较重，所以只采用其最为清脆的根茎部分。猛火急攻，配料中大澳虾酱和虾乾的鲜香刺激嗅觉细胞，趁热，熄火，将这“热闹”的啫啫煲迅速端到食客面前。一掀盖，香味瞬时从砂煲中蹿涌而出，尝一口，浓郁鲜香。

　　这是啫啫生菜煲，一道风靡于广府食肆的菜肴。在这道菜里，生菜是绝对的主角。陶陶居的总厨生哥告诉记者，“啫啫生菜”是老广独创的食法，烹饪过程中通过调整火力，尽可能缩短烹饪时间，最大程度保留青菜的新鲜生嫩。看似朴实无华的生菜，在这番功夫下，成为最是鲜美的佳肴。

　　广州人的年夜饭里，少不得一碟好意头的“生菜”。生菜，与“生财”谐音，有财源广进、招财进宝之意。

　　到餐厅吃年夜饭，惹味而热闹的啫啫生菜煲，是极好的选择；如若在家吃年夜饭，蚝油生菜是十分传统的年味，“蚝”谐音“好”，象征“好事连连”，双重好意头。做法相当简单，焯熟的生菜，捞起后摆盘，热锅热油，倒入调好的蚝油小火炒开以后，均匀淋在生菜表面即可。

　　广州餐饮界资深人士马德均是广州人，他告诉记者，老广还喜欢用红葱头油淋到白灼的生菜上，或是用腐乳来调味。近年来，还流行使用江浙的蟹黄酱或是台湾的鱼子酱来爆炒生菜，别有一番风味。

　　吃生菜，广州人最讲究两个字：新鲜。马德均犹然记得，刚从菜市场里买回来的生菜鲜嫩得能掐出水来，老广绝不会将它送进冰箱，必定是当日，最好是当顿就把它吃了，将“最新鲜”留住。

　　除夕夜

　　广府人家要在厨房放上生菜和韭菜，寓意年年有余（同“鱼”），长久（同“韭”）发财（同“生菜”）。

　　大年初一

　　广府人拜神吃斋，斋菜中一定要放一个生菜胆，配上发菜和蚝豉，讨个“生财”“发财好市”的吉祥。

　　大年初二

　　大年初二的开年饭里，少不了一道生菜蚬肉，取“生财大显”的好意头。

　　出品：江永忠、许芳、林朝晖

　　项目策划：毕征

　　项目统筹：吴一钒、陈婷婷、刘方

　　媒重点实验室、数智湾区工作室

　　监制：赵 曼

　　导演：蔡朝博

　　视频策划：赵曼汀 李淇

　　摄影：陈剑伟 李景辉

　　制片：肖岑

　　剪辑：陈剑伟

　　文/广州日报·新花城记者 曾繁莹 见习记者 吕惠

　　图/广州日报·新花城记者 曾繁莹 通讯员 王蕾