非遗里的福州｜一瓢古井水 五代青红香

十九道工序酿出十九点七度“乡愁”

一瓢古井水 五代青红香

凌晨，福州新区（长乐区）玉田镇东渡村雾气未散。65岁的陈启勋提着木桶走向村口古井，俯身取水。这一瓢清冽之水，是他冬酿的开端。

酿酒原料糯米蒸熟后，陈启勋将其摊开置凉。

陈启勋是长乐黄酒酿造技艺与东渡青红酒酿造技艺的“双料”非遗代表性传承人，酿酒生涯近60年。

十九道工序酿一味

作坊里没有机械的喧嚣，只有一道道传承百年的手工工序。“浸米六小时，蒸饭透心凉，拌曲温度准，发酵空间足……”陈启勋说，“十九道工序，一道不能省；十九点七度，一度不能差。”

青红酒酿造技艺在陈家已传承了五代人。如今，常有人到陈启勋的作坊参观。在这里，时光仿佛以另一种节奏流淌：柴火灶上木桶蒸腾，陶缸静置，红曲暗涌。

陈启勋至今记得，7岁那年的冬夜，他踩着板凳为祖父递柴看火。蒸汽裹挟着糯米香，将传承的种子埋入他的心底。从孩童到匠人，他守护的不仅是一门手艺，更是一部鲜活的家族酿酒史。

十九点七度见匠心

有别于其他黄酒酒精度多为12至15度，19.7度是东渡青红酒最独特的标识。这一度数并非靠现代工艺勾调，而是源自古法酿造与时间沉淀。

其中最关键的“谷壳煨酒”环节，要将酒坛埋入谷壳堆，文火慢煨36小时，温度须稳定在60℃左右，以激发红曲中特殊菌群的活性。“火候差了，味道就变了。”陈启勋始终亲自看守，寸步不离。

他舀起一勺三年陈酿，酒色如琥珀，“这酒有五层滋味：酸、苦、辣、涩，最后才是甜”。

一杯青红酒，酿的是滋味，沉淀的是历史。相传它是郑和船队下西洋时的随行佳酿，闽越王无诸曾赞其醇香，长乐民间婚嫁也离不开它——“上花轿，喜鹊叫，新郎新娘交杯酒，洞房就是青红窖”。这酒中，浸润着一方水土的记忆与文化脉络。

如今，陈启勋酿制的酒已走向市场，但他不止步于销售。他走进校园、社区，开设非遗讲堂，向年轻人讲述一粒米如何经时间与匠心转化为一杯酒。“我想让他们知道，这里面不仅有味道，还有祖辈的智慧与对待生活的态度。”陈启勋说。

老作坊里，灶火忽明忽暗，映照着匠人平静专注的脸。门外世界日新月异，门内他仍循着祖辈的节律，与时间合作，传承古法。

（记者 陈坚 通讯员 卓燕玲）