来福州 吃鱼丸

点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。——〔古代〕 佚名 《题七星鱼丸》

南后街一家鱼丸店，汤水咕嘟咕嘟翻滚的大锅里，鱼丸一碗接一碗捞出来，端到游客坐得满满当当的餐桌。一口咬得太急了，鱼丸汤汁飞溅，“哎哟”一声，是大碴子味的东北口音。

刚出锅的鱼丸。陈宇辉摄

你若来福州，可别忘了尝尝鱼丸：全国每2粒鱼丸，就有1粒来自福州。老饕汪曾祺在《一食一味》中写道：“入口不觉有纤维，极细，而有弹性。”说的便是福州鱼丸。

老福州人有鱼丸情结。谚语“鱼丸扁肉燕，乞侬（让你）骗一骗”，说的是过去福州吃席时“夹酒包”的习俗。东家备好干菜肴，鱼丸肉燕为主，让宾客带回家去与家人共享。那酒包里的“显眼包”就是鱼丸，个头足足有小孩子拳头大。

鱼丸。张旭阳摄

“现在想来，还会咽口水。”“80后”福州女子小珊说，童年时见父母收到大红请柬，就知道马上又能见到装着三三两两大鱼丸的酒包了。母亲总会将大鱼丸切成小块煮汤用，这样家里的每个人都能尝到。那鱼丸的鲜香，肉馅的醇香，成了她和弟弟最美好的回忆。

如今酒包少见了，但乡间办席依然会以大锅煮的手工鱼丸为开场。亲友们风尘仆仆赶来，一人一碗，哪怕站着吃，也格外香。

鱼丸文化节上，多种创意鱼丸、网红鱼丸上演“鱼丸争霸赛”。林双伟摄

家住仓山的张先生，常常想起“卡拉恰（自行车）鱼丸”。儿时，巷弄深处传来“锵锵锵”调羹敲碗的清脆声，骑着自行车载着食担的鱼丸小贩来了。爷爷招呼一声，小贩掀开加温箱的盖子，热气腾腾的鱼丸就递来了，撒上一把葱花和一些胡椒粉，再淋上几滴醋，真香！

许多走南闯北的福州人，心头难舍故乡一碗热腾腾的鱼丸。“美国的商场也有卖，但没有家乡的味道。”在美国生活多年的福州人晓霞说，“鱼丸就是‘思乡菜’。”

鱼丸以鱼肉做外皮，以猪肉做馅，除了上酒席，更多的时候是做餐间的点心。鱼肉一般用鳗鱼、鲨鱼、马鲛鱼或淡水鱼。正宗的鱼丸，咬一口看看，皮是皮，馅是馅，吃起来清香扑鼻，唇齿留香。

肃威路李记青鳗鱼丸店是一家夫妻店，已经开了20多年。天还没亮，60多岁的李金国和林雪莺就已起身干活，只为在6点前赶制出第一批鱼丸。鳗鱼肉要搅成鱼泥，黏糊糊的能挂在刀上才算到位，然后混入地瓜粉，左手抓一团鱼泥，右手塞肉馅，虎口轻轻一挤，勺子蘸水一刮，圆溜溜的丸子就下锅了。待它浮起，便成了。

李金国在煮鱼丸。雷岩平摄

南后街的永和鱼丸创建于1934年，是中华老字号，还被列为省级非遗代表性项目；吉庇巷大福星鱼丸，已传承到第四代传人手上，鳗鱼丸三个一碗，以个大出名；湾边杨建清河鲜鱼丸店，是福州市区为数不多做河鲜鱼丸的老店，鱼丸由鲢鱼和草鱼肉搅打而成；青年会鱼丸店是不少老台江人的心头好，这里的鱼丸个头适中，着重呈现老台江鱼丸的标志性鱼味；琅岐可劲鱼丸店一般选择青鳗作为主料，打制出来的鱼丸很耐煮，口感筋道……

若问哪家的鱼丸更地道，只能说各花入各眼，吃哪家都不太容易踩坑。对福州人来说，自己爱吃的就是最好的。

不过，要是让我推荐，我会引你去安泰楼。那里的鲨鱼丸，硕大如小儿拳头，是许多福州人舌尖上的童年。再转去南港“伍俤河鲜楼”，江风徐来，端上一碗淡水鱼丸，风味别致。末了，提一袋永和鱼丸归去，此行才算圆满。

鱼丸机器人。林双伟摄

除了鱼丸店，在烟火气十足的早市中，也常见售卖鱼丸的摊子。一排大竹匾上，堆满鲨鱼丸、鳗鱼丸等。摊边店里常设小桌，食客可现吃一碗，再捎些回家。市售鱼丸多包心，馅料讲究：三分肥，七分瘦，调以酱油糖。咬到馅心，鲜香满口。

福州晚报写作训练营的小营员们学“打鱼丸”。包华摄

上海食客JEFFY说：“我想，福州是唯一一个可以把鱼丸当成早餐而不是火锅食材的城市。”北方游客“米迷谜”说，福州给他留下深刻印象的，除了滔滔的闽江水，满城华盖的大榕树，还有这一颗颗洁白如玉又鲜香爽滑的福州鱼丸。

连江鱼丸博物馆展示了福州鱼丸的“前世今生”。 林双伟摄

对了，“中国鱼丸看福州，福州鱼丸看连江”。在连江吃了鱼丸，有空还可以去逛一逛位于魁龙坊历史文化街区的福州鱼丸博物馆，从光影中了解“从一条鱼到一粒丸”的过程。（记者 陈丹/文 福州晚报摄影组/摄 李海燕/绘图）