林礼群：让“虾油味”香飘两岸

林礼群。受访者供图

近日，在海交会两岸企业合作签约仪式上，长乐“梅花鱼露制作技艺”代表性传承人林礼群，和马祖林义和工坊的谭杰签订合作协议，标志着两地传统美食产业合作迈入新阶段。

鱼露又叫虾油，是福州人常用的调味料之一。“我从小在父亲的虾油厂里长大，对它有很深的感情。”林礼群说，他的鱼露制作技艺是从爷爷辈那里传下来的，至今他坚持全程用古法手工制作鱼露，经过多年四季更替，日晒夜露激发出鱼露最醇厚最独特的风味，再通过现代化生产技术，对鱼露进行高温灭菌、检测、调配。这些精心酿制的鱼露色如琥珀，荤鲜清香且富含氨基酸，是福州人记忆里的味道。

林礼群介绍，现在市面上常见的鱼露制作周期在1年左右，而古法制作鱼露需要近3年时间：50公斤鱼加15公斤盐，放在池子里静置一年；来年6月，放到缸里日晒夜露，每天搅拌两次，重复几个月；再次放到池子里，继续放置一年。

古法鱼露制作周期长，保留了传统的虾油味。新鲜的原料经过腌制、发酵、初滤，变成较为澄澈的头道鱼露，每一个环节都需要时间沉淀。

古法鱼露制作技艺复杂且辛苦，需经腌制、发酵、浸提、熬卤等多道工序，且发酵过程基本都是手工操作，工作环境艰苦，如今大多数年轻人不愿意学。此外，技艺多靠家族成员言传身教，难以用文字完整记录，学习周期长，没有长时间积淀难以掌握，传承范围窄、难度大。

在坚持古法制作保留传统风味的同时，林礼群也研发了新的制作工艺，用巴氏灭菌法解决虾油夏季质量不稳定的问题。他还准备开发自动化、智能化生产设备，降低劳动强度。同时，根据市场需求开发低盐、低脂虾油等新产品。

谈起此次与马祖林义和工坊的合作，林礼群说，马祖与长乐的传统酿造工艺同根同源。工坊创始人林义和祖籍长乐，早年从事酱油制作，后转型酿造食醋、老酒等。工坊秉承传统酿造工艺，明星产品红曲老酒选用优质糯米和特制酒曲发酵，口感浓郁、香气醇厚，已成为马祖饮食文化的代表之一。工坊的红糟、糯米醋等产品也各具特色，在两岸市场广受欢迎。

根据合作协议，林礼群将提供优质虾油原料，马祖林义和工坊则利用品牌影响力和创新设计优势，共同研发联名产品。“这次合作是文化的传承与创新。”林礼群表示，双方将在保留传统工艺精髓的基础上，融入现代包装设计理念，让传统美食焕发新的生机。（记者 陈坚 通讯员 连玉 王圣洁）