“福”味入菜 素食也能鲜香四溢

周末小聚，除了大馆小店的觥筹交错，您会选择一家素食馆，感受“殷勤故煮菜，知我林下风”的意趣吗？

记者采访获悉，受人们饮食观念转变、对外交流活动增加的影响，历史悠久、源远流长的福州素食文化正重新焕发出新的活力。素食不仅重新流行，而且消费队伍正在向中青年群体扩大，为闽菜业态、闽都文化的传承发展带来新动能。

阿弥陀佛大饭店全素菜肴。

素食“升级”能撑大场面

以百灵菇和手工芙蓉豆腐为主料的“醉斜阳”，以面筋球、核桃仁、红豆等原料制作的“卷珠帘”，以清凉甜蜜的菠萝桃胶和浓香细腻的福州传统甜品组成的甜点“玉壶冰”……15日，置身于福州鳌峰坊的一家素菜馆，市民赵女士顾不上吃饭，而是忙不迭地拍照发朋友圈。

“原来以为素食就是面筋、香菇什么的，不仅味道‘素’，样子也‘素’。现在才知道，素食可以做成这么精致的样子。”赵女士说。

“在人们的传统印象里，素食似乎都代表着‘吃草’，十分寡淡。其实，当前素食烹饪体系已相当成熟，应当对它‘刮目相看’了！”福州阿弥陀佛大饭店餐饮负责人纯仁表示，素食早已不是萝卜青菜、清汤寡水的初始版本，其已发展成为品种繁多、兼具营养与口味的菜系。

素菜作为一个菜系，是在汉代以后道教和佛教盛行时逐渐形成。一度寺庙遍布的福州，素食历史更是悠久。近年来，随着健康理念深入人心，素食被越来越多的人所欣赏、接纳，福州不少餐饮企业在菜式创新、配套服务等方面作出努力。

“福州素食已由朴素简单的模式转变为多样综合，正在蓬勃兴起。”福州市餐饮行业协会会长黄履冰说，“做素食，不仅是把蔬菜瓜果做成菜肴，怎么让素食也拥有八大菜系‘大、精、优’的特点，是当下福州素食餐厅努力的方向。”

“炒、炸、炖、煸、蒸……参照传统菜系做法，福州各大素食餐厅已有一套成熟的素食烹饪体系——运用简单的素菜食材，经多样手法、丰富调味、摆盘造景做出色、香、味俱全的素食菜品，满足人们的多样化需求。”纯仁表示。

由于贴合市民需求，福州素食餐厅发展态势明显。

在各餐饮平台上，记者发现，目前在营业的福州素食餐厅，已有99家之多。以阿弥陀佛大饭店为例，其在福州已开了3家门店，在2019年便已有近百万人次的客流量，而且仍在持续上涨。

纯仁说，作为一家传统文化特色饭店，福州阿弥陀佛大饭店不仅可以满足市民、游客团体日常餐饮需求，还增配了许多星级酒店服务，更加适配广大消费者，打破素食饭店和传统饭店之间的隔阂。

素版佛跳墙。

“福”味入菜 “文”香四溢

好味道 “素版佛跳墙”来了

如今，吃已不是为了果腹。同样，福州的素菜也在发展中添加了众多文化元素。

在探访阿弥陀佛大饭店的素食特色之时，记者感受到了店内的满满“福”气。

鲜艳甜稠的“荔枝忆回味”、香滑绵密的芋泥、酥脆可口的紫菜烙……遍观阿弥陀佛大饭店当前的素菜，可以发现不少富有“福文化”的菜式，素配奇巧，令人见之不由感叹——在素食餐厅也能一品“舌尖上的福州”！

“闽菜是独属于福州人舌尖上的记忆，做素食也要注入我们自己的地道‘福’味。”纯仁说，近年来，通过把闽菜精华部分吸纳进“创新式素食”菜谱体系中，阿弥陀佛大饭店一边与本土饮食风情共鸣，一边向来自五湖四海的游客们宣扬闽菜文化之富饶独特，开辟了一条宣传闽菜文化的“素食跑道”，并精心为其“增绿添彩”。目前，店内有不少福州传统素菜，还有些招牌“仿荤菜”，参照了福州传统闽菜创新改良而成，具有鲜明本土特色。

例如，“福满堂”就是饭店近年新研究的素食菜品，在做法上参照了传统佛跳墙的步骤、风味，可以称之为“素版佛跳墙”。

“做素食版名菜是有挑战的，怎么用迥异的食材烹饪出近似风味，真的是个难题。”福州阿弥陀佛大饭店厨师代表净无介绍，为了让“福满堂”也具有佛跳墙一般醇香浓稠的口感，饭店以鹰嘴豆、香菇、香料、西芹、南瓜等熬制汤底，又选用名贵的云南松茸、羊肚菌、大花菇、金耳等9种食材入盅炖煮，反复调配比例之后，这道“素版佛跳墙”成了饭店的招牌菜之一，受到广大食客好评。

“福满堂”的成功给了饭店极大的鼓舞，目前饭店仍在钻研新的“闽式素菜”。净无认为，做好、做精素食，要赋予其更深的文化内涵，为其注入底蕴和活力，还要精心钻研菜品，这样才能为福州“素食赛道”打造“金字招牌”。

用素食食材雕刻的福州建筑。

有颜值 “三坊七巷”端上桌

刀尖轻转，取飞甍鳞瓦而出，层叠精巧的白塔缓缓现于人前……这是福州阿弥陀佛大饭店的厨师，在制作素食雕刻作品《三坊七巷》。

对很多人来说，对美食“颜值”的追求，热度完全不在对“味道”的追求之下。为此，在提升素食的“颜值”上，福州的素食经营者们精益求精，创作出了不少精品。以福州阿弥陀佛大饭店为例，除了“素改”经典闽菜，饭店还在雕刻方面颇有建树——荷塘月色、福满岭香、锦鲤献宝……多年来，在各大素食烹饪比赛、素食交流论坛中，福州阿弥陀佛大饭店呈现的食材雕刻作品以高超的水准，赋予了素食烹饪新的艺术感与文化性。

今年4月，阿弥陀佛大饭店精美的《三坊七巷》素食雕刻作品现身2023年首届全国植物基产业论坛暨素食厨艺交流大会，在雕刻赛道取得金奖。

“我从2019年开始思考去雕刻福州地理标志主题作品，至今已完成了马鞍墙、坊巷牌坊、白塔、乌塔、古亭等五类融合建筑元素的素食雕刻创作，形成了一套较为完整的福州传统建筑‘集锦’。”作品创作者、福州阿弥陀佛大饭店厨师代表景德表示，将福州本土建筑元素运用在食材雕刻中的创想，给了他充沛的灵感。以素食雕刻作品《三坊七巷》为例，作品由槟榔芋雕刻而成，包括三坊七巷牌坊、白塔、乌塔、马鞍墙和亭子五个部分，让顾客在餐桌上就能感受到福州的传统文化，一经推出就受到顾客的热捧。

“接下来，我将持续发挥创意，继续将更多的福州标志‘搬’到素食餐桌上，让来自五湖四海的食客感受到福州悠久厚重的历史底蕴与美丽独特的风光景物。”景德说。（记者 蓝秀楠 江海/文 池远/摄）