福州茉莉花茶窨制技艺：用千年茉莉，话百年传承

沿着福州街道马路一路行走，沿途总能看见成片的茉莉花田，纯白的花瓣丛丛簇簇，不及桃花的艳丽，却多了一份纯净与雅致。微风拂过，淡淡的茉莉花香沁人心脾，仿佛能洗净一整天的忧烦。

茉莉花的个头很小，它们隐于花田，不仔细看很难发现。但就是这么一朵小小的茉莉花，牵动着福州百代人的忧思，深深地融入在福州人民的血液与记忆里。

福州人的乡愁记忆

千年茉莉“莫离”福州

茉莉，谐音“莫离”。在情人眼里，它代表着不离不弃的爱情，在游子眼中，它象征着难以忘怀的故乡，正如冰心在《还乡杂记》中写道：“我所到过的亚、非、欧、美各国都见到辛苦创业的福建侨民，握手之余，情溢言表。在他们家里、店里，吃着福州菜，喝着茉莉花茶，使我觉得作为一个福建人是四海都有家的。”

茉莉花在福州扎根2000多年，自西汉时，就从遥远的古罗马，经海上丝绸之路来到福州。福建闽江自武夷山脉东麓发源，一路向南翻山越岭500多公里开拓了福州平原，并由此入海。它给予了福州良好的水土环境与气候，茉莉花因此在福州落地生根，并被广泛种植。如今，茉莉花已然成为福州的市花，更是有福之州独一无二的文化IP。

生长在福州市仓山区的茉莉花。福州市文旅局供图

“小时候每年的三伏天，行走在福州街头，随处可见提着茉莉花穿行在车流中的小贩，花香遍布城市的大街小巷。”福建省非物质文化遗产项目代表性传承人、福州茉莉花茶传统窨制工艺传承大师傅天龙表示，在他儿时的记忆里，福州的春夏是带着茉莉花味儿的。

彼时正值20世纪70年代末至90年代初，福州不少人家都会在房前屋后种植茉莉，尤其是在城门、建新、新店等地，茉莉花作为经济作物维持着一家人的生计，还衍生出“收花人”这一行当。

“闽江边口是奴家，君若闲时来吃茶，土墙、木扇、青瓦屋，门前一田茉莉花”，这是当时流传在福州街巷的一首旧民谣，当中有一句歌词“门前一田茉莉花”，体现的便是老福州人在家门口种植茉莉花的场景；而“吃茶”，就是指吃茉莉花茶了。

福州茉莉花茶窨制工艺

窨出“人间第一香”

福州人制茉莉花茶发于宋，成于明，盛于清。

北宋时，香被看作是一种保健品、一味药引，而茶则是能解百毒的药，当时，把香入茶成为了一种风尚，茉莉花茶也由此兴起。

到了明代，茉莉花茶的加工技术基本成熟，窨制工艺定型；清道光年间，福州作为通商口岸，成为了中国三大茶市之一；咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡品，展开了大规模商品化生产。

受制于严格的保密与传承，目前，全世界没有其他国家能窨制出茉莉花茶，2022年底，联合国教科文组织正式批准“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目纳入《人类非物质文化遗产代表作名录》，福建省共有6个国家级非遗代表性项目被囊括其中，福州茉莉花茶窨制工艺便是其一。

都说茉莉花茶是“见茶不见花，却有茉莉香”，其实，茉莉花茶的原料并不是茉莉花，而是将茶叶和新鲜茉莉花进行混合窨制，使茶叶吸收花香而成，窨制的过程，就是鲜花吐香和茶胚吸香的过程，窨制的精髓，就是让花香入骨，做到茶引花香，花增茶味。

三窨、六窨、九窨……茉莉花茶的窨制次数越多，难度越大，茶味越甘甜，也就越难得。最繁复的窨制甚至长达一个月，需历经201道工序，在花量、窨制时间、烘焙火候都有严格规定，一次出错便前功尽弃。

福州茉莉花茶采用烘青绿茶窨制，将花与茶一层层地重叠放置，充分拌匀、通氧，让茶能吸收新鲜的花香并达到饱和状态。再经过茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼合（窨花）、静置通花、收堆复窨、茶花分离（起花）、转窨或提花、云堆装箱等步骤，提高花茶的鲜灵度，这样制出的茉莉花茶，入口有一股甘而不腻、清新爽冽的“冰糖甜”。

窨制后的福州茉莉花茶——“见茶不见花，却有茉莉香”。福州市文旅局供图

最常见的福州茉莉花茶通常是四窨，更高阶的会达到六窨、八窨甚至十窨，经过十窨的茉莉花茶堪称茶中仙品，一口喝下即可品尝到“花茶黄金时代的春天”。

政企联合、薪火相传

让福州茉莉花茶香飘世界

福州茉莉花茶窨制工艺，在窨出“人间第一香”的同时，也培养出一代代精心守护的非遗传承人，打造出一批批茉莉花茶龙头企业。

——福州茉莉花茶窨制工艺唯一的国家级传承人陈成忠，出生制茶世家，15岁就进入国营茶厂当学徒，一干就是45年，直到2010年退休，作为非遗传承人，又被茶厂返聘，如今，已至古稀的陈成忠仍在继续着他的“芳香路”。

——国内最大的茉莉花茶企业，福建春伦集团将千年窨制工艺与现代化生产相融合，在保持传统茶叶稳步增长的同时，通过创意产业植入，进一步精心打造都市观光农业游、茶文化创意园、茉莉花茶博物馆等，推动“三茶融合”理念具体落实。同时，通过创建农村合作社、完善利益联结机制等方式，建立茉莉花茶生产基地，实现茶产业规模化建设，有效促进贫困地区产业升级，帮助贫困农户腰包鼓起来。

截至2022年，福州已累计授予28人“传承大师”荣誉称号，并推荐其中的18人分别入选国家级、省级、市级非遗代表性传承人名录，春伦、闽榕、中莉等福州茉莉花茶品牌驰名海内外。

非遗传承人代表展示福州茉莉花茶窨制工艺。福州市文旅局供图

此外，为了全方位、多层次扶持与壮大茉莉花茶产业，自2000年以来，福州市先后出台了《福州市茉莉花茶保护规定》《关于支持福州茉莉花茶产业发展九条措施》《福州茉莉花与茶文化系统保护和发展专项规划（2021-2025）》等一系列政策文件，从支持花茶种植、生产加工、园区建设、科技创新、品牌宣传等方面形成保护福州茉莉花茶、支持福州茉莉花茶产业发展的政策体系，守护福州人心底的文化记忆。

2008年以来，福州茉莉花茶陆续荣获国家市场监督管理总局、农业农村部地理标志产品保护，是国内首个同时获得三大地理标志的农产品；今年4月，福州茉莉花茶成功入选全国茶叶百强榜。

2000多年以前，茉莉花沿着古代海上丝绸之路一路来到福州落了户，鲜香的茉莉花茶得以流传至今，如今，茉莉花茶乘着国家战略产业“一带一路”的春风，先后到达米兰世博会、北美茶叶年会等地，将传承千年的福州茉莉花茶窨制技艺带上世界舞台。福州茉莉花茶经过世世代代薪火相传与开拓创新，再次焕发出旺盛的生命力，为中国茶产业发展再添新动力。（高铭炜）