余金华：“抓闻搓”测出茶叶含水值

前日，得知包含福州茉莉花茶窨制工艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，62岁的余金华激动不已。

余金华17岁就进入福州茶厂工作，曾任福州茶厂综合生产车间党支部书记兼主任，退休后又被福州茶厂返聘，协助生产工作。因有着高超的烘焙技艺，仅凭手抓、鼻闻、手搓便能快速说出茶叶含水量数值，余金华被业内人士誉为“控水大师”。

每年三伏天，余金华便要带队开展制茶工作。在制茶现场，他在数台茶叶烘干机器间走动，通过手抓、鼻闻、手搓三个动作，十几秒内就能向现场工作人员说出茶叶含水值。更让人佩服的是，余金华不仅能快速给出结果，其精准度还可媲美仪器，误差控制在0.2%左右。这一切，离不开余金华磨炼了43年的烘焙技艺。

余金华告诉记者，福州茉莉花茶因其特殊的窨制工艺，才有了茶香馥郁、喝后回甘的特色。而烘焙的目的在于排出多余水分，便于转窨和提花，最大限度保留花香，这也是决定花茶品质和口感的重要一环。

九窨次茉莉花茶，含水值应在8%左右，这样口感才能达到最佳。这就要求工作人员及时判断水分排出是否达到理想的百分比。“烘焙温度一般在90℃至110℃之间，逐窨下降。在鼻闻的过程中，如果感觉火气大于香气，那就说明温度过高，容易导致茶叶过干，反之则是水分过多，需要继续烘焙。由于每个人的手心都会不同程度地出汗，触感也不同，因此，在手搓过程中，如何找到火气与香气平衡的点位，也因人而异。”余金华说，十年前，随着测量仪器的出现，最快可以10分钟得出结果，但如果大批量生产茶叶，仅靠仪器测量，效率相对较慢。而要想掌握“抓、闻、搓”判断茶叶含水值的技能，必须要有不少于三年的一线烘焙实操经历。

据了解，凭着过硬的制茶技艺，余金华于2014年10月被授予福州茉莉花茶传统窨制工艺传承人的称号，并曾获得上百个全国性茶业奖项。其中，由他参与制作的福州茶厂九窨次国宾礼茶，于2019年在广西举办的世界茉莉花大会上斩获唯一的特别金奖。（记者 陈木易）