一席乡宴 万千福味

核心提示

日前，中国乡宴产业大会在福州举行。乡宴作为一种集餐饮消费和文化载体于一体的民间活动，受到了多方关注。刚刚召开的中央经济工作会议指出，统筹推进新型城镇化和乡村全面振兴，促进城乡融合发展，因地制宜推动兴业、强县、富民一体发展，千方百计拓宽农民增收渠道。近年来，福建依托闽菜的深厚积淀、丰厚的乡土文化，大力打造“中国乡宴”文旅品牌，乡宴不仅展现出与时俱进的时代新貌，也成为推动乡村振兴的有力抓手。

永春湖洋乡宴

赴一场“宴”会

1日，在福州海峡国际会展中心的8号馆内，由福建省乡村振兴促进会、福建省乡村振兴基金会等单位主办的2024中国乡宴产业大会正在进行，摊位边热气袅袅，市民们摩肩接踵，三明的豆腐干、福州的荔枝肉、莆田的卤面……众多现场烹制的八闽美食散发出诱人的香气，厨师们热情吆喝，食客们争先大快朵颐，烟火气和一张张笑脸，构成了一幅“口福满满”的美好图景。

专门聚焦“乡宴”主题的产业大会，在全国范围内首次举办。三天会期内，来自全国各地的3000多位乡厨大师、1000多个外烩行业协会及海内外优质食材经销商、龙头餐饮连锁品牌、专业投资机构等行业大咖云集。展会面积达2万平方米，设有800个标准展位，涵盖乡宴产业、农食加工产业上下游全产业链资源。

大会现场还特别设置“福建省乡村振兴专区”，专区内来自全省各地的农特优产品琳琅满目，从新鲜果蔬到深加工农食，从手工艺品到乡村文旅项目，处处彰显着乡村经济的多样性与十足活力。现场还揭晓了“2024中国乡宴年度优秀乡厨”“2024乡宴年度推荐餐厅”“中国乡宴（福建）人气乡厨”“2024中国乡宴年度人气乡宴”。

“通过现场品味美食，观众不仅能深入感受乡宴文化的独特魅力，还能即时购买到各地的特色食材。这是很好的场景融合思路，在未来的乡宴活动中将进一步推广。”台湾美食评论家林文昌在会上发表了有关台湾乡宴文化的主题演讲。此次参会，他对大陆乡宴背后跨产业、跨区域的联动印象深刻，在交流中收获颇丰。

林文昌在大陆生活了近20年，台湾乡下的“办桌”仍是他心中最美好的回忆。说起闽台两岸美食的渊源和差异，林文昌如数家珍。“台湾的乡宴更早实现规范化和标准化，类似企业的标准化作业程序。”林文昌介绍道，由于台湾人口稠密、城市化进程较早，如今适合办乡宴的空间有限，乡厨的数量也在减少。

近年来，林文昌走访台湾岛内，对乡厨的操作规范、团队信息进行详尽的整理。本次大会上，他也收到了不少企业抛出的橄榄枝，如今他正在谋划邀请台湾乡厨团队赴闽“同烩一场乡宴”，且要引导两岸乡宴产业进行更多的行业标准交流。

为何以“乡宴”为主题的全国性产业大会花落福建？在大会主办方之一——厦门会展集团股份有限公司总经理张兴亮看来，这与福建的餐饮文化底蕴不无关系。“福建的乡宴融合了闽南、客家、福州等多个地域的饮食文化特色，食材资源也丰富。作为经济活跃地区，福建乡宴的市场需求也较为旺盛。”张兴亮说。

张兴亮也指出，尽管乡宴市场容量庞大，但行业内部的交流与合作尚不够紧密，地区性发展经验也缺乏传播平台。因此，此次大会不仅邀请到专家探讨行业发展现状及前景，分享实战经验和理念，也为资金、技术、人才、货源搭建了高效的对接平台。这将有助于推动农食加工产业与乡宴产业的融合发展，进一步助力乡村振兴。

鸡汤汆海蚌。

八闽处处宴开张

对于消费者而言，体验乡宴的机会除了故乡和会场之内，根植于八闽大地的山海福味，还遍布在全省各地的“宝藏乡村”中，乡宴已逐渐成为大众餐饮的一种新选择。

今年“五一”假期，来自江苏的曲女士怀揣着早已备好的礼金，一到福州便迫不及待地赶往闽侯，为的是参加网友李女士在乡下举行的婚礼宴席，品尝纯正的福州菜。入座不久，一道道地道的福州美食如红鲟粉丝、七星肚、醉排骨等接连上桌，曲女士大快朵颐。“这正是我们来福州最想品尝的！”她由衷地赞叹道。

曲女士向记者透露，在决定来福州旅游后，她翻阅了大量有关福州美食的攻略，然而，她发现还是乡村流水席的味道最正宗。“与其把宝贵的金钱和时间花在热门的打卡地，不如寻找吃一顿纯正乡宴的机会！”于是，曲女士在社交媒体上发帖，希望能“蹭”上一桌乡宴。

出乎意料的是，她的帖子很快就得到了网友的积极响应和邀请，甚至还有人主动与她分享“蹭席”的经验。由于事先做了充分的准备，曲女士的福州美食之旅自然收获满满。她说，除了通过社交媒体“蹭席”外，还可以前往长乐、闽侯、福清等地体验当地的“流水席”。

乡宴成为越来越多食客的心头好，并促进文旅发展。

大田县太华乡宴将当地特色槐猪肉向游客推介；华安县官畲家宴把畲歌、畲服、畲族美食融入宴席中；屏南县长桥万安宴通过直播形式向线上观众分享福建廊桥文化；南安市石井成功宴超230桌，吸引了全球郑氏宗亲和台胞、侨胞代表，同期举办纪念郑成功诞辰400周年系列活动；清流县渔家乡宴将河鱼美食和增殖放流活动相结合……

红糟鲍鱼。

新需求孕育着新市场，“中国乡宴”IP创始人赵巧丽便是乡宴产业创新的先行者之一。在福建省乡村振兴促进会的支持下，她的团队通过“一站一特色，一站一文化，一站一主题”系列活动，从去年7月至今，已在省内近20个乡村操办了乡宴。

“去年7月3日，首场活动就在我们村里举办，活动从策划到落地只用了5天时间。”尤溪县梅仙镇半山村党支部书记林上斗回忆，常住人口不足200人的小山村，当天晚上迎来了6000多位观众、游客，大部分是骑摩托或开车到达的。

今年上半年，半山村的乡贤——福州村歌村晚文化传播有限公司负责人曹英杰、张初旗提议，由刚成立不久的“中国乡宴”团队以“乡宴+村晚”的形式在当地试办一场乡村文化的盛事。

“这对村民和游客都是大好事，也许我们经费不足，但大家一定出工出力！”在镇上的协调会上，林上斗拍胸脯作了承诺。乡村振兴组织、本地乡贤和干部也各显其能，以群聊、朋友圈等渠道为活动蓄客。乡宴计划筹办20桌，每人的餐费98元。当天的“村晚”完全开放，即使没有预约到乡宴座席的也专程前往。

这是半山村难得一遇的盛事，全村的男女老少都行动了起来。八仙桌、四方桌、长条凳、塑料凳、靠背椅……在林上斗的发动下，村民纷纷搬出了自家桌椅。村镇干部也一齐上阵，扫场地、搭舞台、挂灯笼、划停车位……

办乡宴所需的工作人员来自半山村，掌勺的是村里有名的乡厨，村里的民乐团、舞蹈团在“村晚”载歌载舞，书法能手在灯笼上挥毫泼墨。

“临时摆摊的村民，西瓜都来不及切，有的只好按片卖，村里的民宿全部客满。”林上斗笑着告诉记者，那时村里的丝瓜正值丰收季，游客们也采购了不少。宴席上的板鸭蒸白果、炒苦锥冻、熏兔、红曲酒等尤溪美食让游客回味无穷，他们不仅能买到同款食材，价格还比超市里便宜了不少。

“半山村尽管不是旅游村，但爆发出的游客接待能力、对乡宴的热情依然给了团队很大信心。”复盘所承办的首场乡宴，赵巧丽说，那是她印象最深的一站。

如今，“中国乡宴”团队已有20余名成员，在微信、抖音上建立了自己的传播矩阵和预付渠道。团队针对各地官方活动、社会组织聚餐等不同需求，以联办、招投标等形式承接，食客的人均消费都控制在百元以内。

“一路走来，我们发现在城市餐饮竞争激烈的环境下，乡宴因其独特的体验，将成为餐饮业一个细分的蓝海市场。”赵巧丽告诉记者，乡村社会蕴藏着无穷的文化生命力，乡村群众也对文化有着巨大的潜在需求，像这样精心策划的主题乡宴，往往不仅是消费者“为一场宴奔赴一座村”，更是一场“城乡之间的双向奔赴”。

以宴为媒谋变革

浪潮之下，除了“中国乡宴”团队，不少乡厨、餐饮从业者也嗅到了乡宴行业背后的商机，正摩拳擦掌，与市场“共舞”。

长乐乡厨洪正儿。

福州长乐区物产丰富，经商氛围浓厚，乡宴整体呈现规模大、规格高的显著特点。厨号“乌把”（很棒）的长乐乡厨洪正儿已从业30余年，现为长乐区餐饮烹饪行业协会会长，见证了乡宴“镇桌菜”从鸡鸭变为各类进口海鲜的过程。

“每年长乐乡宴的产值近50亿元，已成为当地文旅的一张亮丽名片。”洪正儿说，随着近年长乐游神的火爆，春节期间是他最忙的时候，不仅要招呼婚宴、寿宴，还要满足日渐增长的食客需求。“今年长乐相关部门为拉动消费而举办的几场乡宴中，每次300个名额都被一抢而空。游客在体验当地美味红鲟、海蚌的同时，也加深了对航城深厚海洋文化的认知。”

古田乡厨朱德全。

与洪正儿类似，古田乡厨朱德全主导打造的草汤菌菇宴，则充分发挥了福建内陆地区的物产优势，利用“中国食用菌之都”的优质原料，加之古田人民草药熬汤的传统，在不久前的“2024中国乡宴年度人气乡宴”评选中摘得了荣誉。近期，他正与多年从事餐饮业经营的同乡游万清合作，谋求在乡宴产业上的新突破。

在古田县经营乡宴产业的游万清早年在上海经营连锁餐饮，高峰时在上海拥有近40家门店。在他看来，随着城市化进程加快，乡厨后继无人的问题必须尽早引起重视。“老味道如果不加以保护，可能会随着传承人一样离我们远去。”游万清介绍道，近年来他与古田县文旅部门合作，在当地打造复原乡味乡愁的餐饮场所，并推动年轻人向当地老乡厨系统性学习，以现代餐饮市场化、规范化的管理赋能乡宴。

采访中，也有不少乡厨提出，近年来随着移风易俗、制止铺张浪费以及对人群聚集、食品安全的严格把关，部分地区的乡宴产业面临着不小挑战，乡宴由过去的自发组织转向政府引导，似乎是未来的趋势。

在赵巧丽的构想中，未来的乡宴需要搭建专业化的消费场景、场地，利用乡村现有的集体资产孵化“乡宴会客厅”，其经营也由村集体负责，使其成为地方特色的美食餐厅、地方农特产品展销厅、乡宴乡厨交流中心。在城市中，也可以打造公用的“乡宴会客厅”，用于各地乡宴的展示和农产品推介。

“乡宴倾注着乡亲最直接的情感，因此蕴含着本土的风俗特色、生产特色、生活方式得以在乡宴中呈现和传承，也连接着城市与乡村、传统与现代、文化与旅游。”赵巧丽表示，希望政府部门、上下游企业、社会组织更多认同乡宴的价值，出台扶持政策，以乡宴为抓手，培育一批乡村新产业、新业态、“兴农人”。

清蒸彩云雕。

编后>>>

把“流水席”做成“放心宴”

在袅袅炊烟中望见乡愁，在乡宴的热闹中忆起家乡的点滴。一盘老家菜、一幅田园画都能拨动人们的心弦。乡宴是乡村重要的餐饮形态，满足了人民群众饮食需求，还承载着乡土社会中的亲情、友情与互助，将地域风土人情予以具体展现。

去甘肃天水体验舌尖上的麻辣滋味，去山东淄博感受烧烤摊上的烟火气息……为着山水之间蕴藏的美味，众多游客开启寻味之旅，领略乡村田野的独特魅力，乡村旅游由此聚集了人气，乡村被注入新活力。近年来，福建打造“中国乡宴”文旅品牌，通过挖掘隐藏在乡村的美食，吸引来自天南海北的食客向传统村落聚拢，游客在多姿多彩的旅途中可尽情满足舌尖上的需求，还可拍摄文旅短视频、观看文艺节目，乡村旅游有了更多的流量。

在“乡村振兴”的大背景下，乡宴产业迎来发展新机遇，并逐步彰显出规模化、标准化的特征，众多从业者主动突破传统模式的局限，从经营模式、服务品质、菜品打造、品牌塑造等多个维度展开变革探索。福建有些地方成立了“乡厨合作社”，有效破解农村集体聚餐监管难题。“乡厨合作社”制定《餐饮自律协会乡厨合作社工作机制》和《乡宴操作流程指引》，按照规定，合作社会员承接宴席后要及时填写包括菜单、食材来源、帮厨人员等内容，并向合作社报备；合作社接到宴席报备后，要把材料转递至市场监管部门审核及留底存档，并提前对食材索证索票，对污染源等进行排查，还要对每场宴席进行食品快检并做好快检记录。有些地方还出台乡宴团体标准，不仅对农村集体聚餐的报告登记、前期准备、加工制作、应急处置、培训考核等关键环节予以了规范，还对举办者、承办者、行业组织在农村集体聚餐食品安全管理中所承担的责任进行了明确。这些做法经验都值得借鉴与推广。乡宴产业应在规范化与标准化的推进过程中，让传统饮食文化得以传承与发展，让“舌尖上的安全”得到保障。

生炊正蟹。

记者手记

让乡宴成为闽菜推广新解法

“十里不同音，百里不同俗”，福建“八山一水一分田”，山水相连又相隔，人文风貌各有千秋，不仅物产丰富，饮食口味同样百花齐放。闽菜作为中国八大菜系之一，涵盖闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙等地风味，因此闽菜乡宴的载体和表达方式更加多元。

福建也是文化大省，“闽都文化”“客家文化”“妈祖文化”“朱子文化”“华侨文化”美美与共，这些也为当地的乡宴产业积累了充足的消费势能。以南安的“石井成功宴”为例，青葱小鱿鱼有了雅称“青衣从戎”，红烧肝片被称为“披肝沥胆”，一方水土养一方人，游客在品尝当地美味的同时，也在乡宴中深度体验特色的乡土文化。

长期以来，福建的闽菜推介主要依靠两条路线。其一是“阳春白雪”式的路线，通过高端餐厅的评级、挂牌，以及酒店宴席进行推广。这一路线隔绝了大众消费者，并且由于高端餐饮选材地域性不强、烹饪方式融合明显，使闽菜的特色无法充分体现。

其二是“下里巴人”式的路线，主要依靠福建品类繁多的小吃来推广闽菜。虽然有沙县小吃、福鼎小吃、姜母鸭、土笋冻等“出圈”单品，但难以体现闽菜博大精深的烹饪技法，并且推广体系化程度不高、产品附加值不高。

相较之下，兼具华丽菜色和“接地气”特点的乡宴，也许将成为闽菜推广的新解法。

在采访过程中，不少乡厨都强调乡宴的重要特征——性价比高，在最原生态的环境中，用最朴素的桌椅和餐具，吃到最“硬核”的菜品。事实上，在众多消费者的记忆中，乡宴的掌勺都是当地有口皆碑的乡厨，而美好正是来自于这份性价比和原汁原味的食材享受。

在当前的新消费趋势下，体验感、氛围感都具有经济价值。福建的乡土文化底蕴丰厚，乡宴带来的体验、氛围日渐受到消费者欢迎，且因其相对实惠的价格具有较强竞争力。所以，发展乡宴产业是推广闽菜的重要途径。

（记者 赖昊拓 图片均由受访者提供）