福建：鲜醇甘活茶香溢 国际标准我来立

孙威江指导学生做实验。 梁轶琳 摄

做青 林智岚 摄

国内外专家在审评乌龙茶样品。林智岚 摄

近日，福建农林大学茶学学科带头人孙威江教授及其团队完成了《乌龙茶-定义与基本要求》国际标准的中文版翻译工作。下一步，省茶产业标准化技术委员会将对该标准进行宣传、普及，助力我省茶产业进一步提升标准化建设水平。

由福建主导制定的《乌龙茶-定义与基本要求》历经10多年酝酿，终于在今年9月由ISO（国际标准化组织）正式出版发布。

身为ISO/TC34/SC8（国际标准化组织食品标准技术委员会茶叶分技术委员会）乌龙茶工作组召集人，孙威江激动地说：“这是首个由我国提出的茶叶类产品国际标准，是首个以乌龙茶特有化学成分和规律揭示乌龙茶的品类标准，是中国尤其是福建为世界茶产业作出的杰出贡献。”

起步

由谁制定标准，影响巨大

时间拨回到2008年4月。在ISO/TC34/SC8第22次会议上，特种茶工作组成立，计划开展乌龙茶、黑茶、黄茶、花茶等茶种的标准研制工作。

在乌龙茶方面，中国是主要产区，印度、日本、肯尼亚、斯里兰卡、新西兰等国家也有生产。在中国，福建又是当之无愧的乌龙茶大省，去年产量达25.07万吨，占福建茶叶总产量的51.39%、全国乌龙茶产量的87.29%。

为此，国家标准化管理委员会对乌龙茶的国际标准高度重视，指示福建省市场监督管理局组织专家，开展相关提案的研制工作。

在此背景下，2008年10月，福建省市场监管局组织福建农林大学、福建省供销社茶叶质量检测站等科研院校、企事业单位的20多名专家开展大讨论。产品特征指标如何确定？标准让谁来制定？下一步该怎么做？……大家热情地交流着。

经研究，福建农林大学成为乌龙茶国际标准主要研制单位，孙威江等茶叶专家组成工作小组，在国家标准化管理委员会、福建省市场监管局、全国茶叶标准化技术委员会、安徽农业大学、全国供销合作总社杭州茶叶研究所支持下开展工作。

当时，在ISO发布的茶叶类产品国际标准中，无一项为中国主导研制，这与中国茶产业的国际地位极不匹配。

“这意味着在国际贸易活动中，中国茶叶需要依照外国制定的规则来生产、加工、贸易，处于一种相对被动的状态。”省茶产业标准化技术委员会主任刘绍文介绍道，“而乌龙茶国际标准的缺失，也导致国际茶叶市场乌龙茶产品品类秩序不够规范，影响了我国乌龙茶及相关制品的出口贸易。”

“一份面向全球的标准背后，是国家综合实力和产业发展水平的体现，也是国家影响力的象征。由谁制定乌龙茶国际标准，对中国尤其是福建乌龙茶产业影响巨大。”孙威江意识到自己肩负的重任。

搜集

每次都要催讨，难度大、周期长

工作小组抓紧学习业已发布的绿茶、红茶等国际标准，了解ISO制定标准的程序要求。

2009年10月，在ISO/TC34/SC8第23次会议上，中国代表团正式提出研制乌龙茶国际标准的计划。随后，工作组开始搜集国内外乌龙茶样品，为下一步的数据分析作准备。

10多年来，福建省茶叶进出口有限责任公司、武夷星茶业有限公司、八马茶业股份有限公司、安溪铁观音集团、浙江骆驼九宇有机食品有限公司、广东宏伟集团、永春魁斗莉芳茶厂等企业纷纷无偿提供样品，支持国际标准研制工作。

然而，国外乌龙茶样品搜集却困难重重。

“有20多个国家的样品要搜集。具体的产地在哪？找谁要？怎么找？一点门路都没有。”孙威江说，“我们想方设法通过朋友、茶叶贸易公司，并委托国外商会通过他们的客户去找寻，费尽周折。”

“既然是国际标准，就要尽可能多地搜集国际上的样品，以更全面地反映国际乌龙茶的真实情况。但外国的茶样品，大家都不太愿意给，其中一个原因就是担心样品被仿制，影响贸易。”曾任ISO/TC34/SC8联合秘书的浙江骆驼九宇有机食品有限公司董事长毛立民告诉记者，“依靠30来年做贸易积累的信任，经过一次又一次的沟通，我们渐渐打消了客户的顾虑。但即便这样，每个国家的样品要连续搜集3年，每次都要催讨，难度大、周期长。”

中国台湾也盛产乌龙茶，台式乌龙茶远销全球。起初，大陆购买台式乌龙茶样品的渠道非常有限，样品代表性不足，数量有限。为此，位于漳平台湾创业园内的台品茶业有限公司、鸿鼎茶叶有限公司等多家台企发动台湾地区的农场、农会帮忙搜集样品，利用员工回家探亲的往来便利带回大陆，先后无偿提供100多份样品。

功夫不负有心人。2009—2019年，孙威江们共搜集了700多份国内样品，以及印度、日本、肯尼亚、斯里兰卡、新西兰、韩国等约300份国际样品。另外，还搜集了1000多份其他茶类的样品用于比对分析。

定义

争论之中，以茶服人

2015年6月，ISO/TC34/SC8乌龙茶工作组成立，负责乌龙茶国际标准研制，孙威江成为召集人。许多国家主动加入新工作组，并承诺提供自身所产乌龙茶。

在国际市场上，红茶和绿茶是主流，乌龙茶普及度不高，不同国家对乌龙茶的定义及其制作技艺也不一样，产出的乌龙茶品质差异很大。

印度、斯里兰卡、肯尼亚等红茶主产国家，以大叶种茶树作为乌龙茶的原料来源。这些国家认为，红茶是全发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，按照红茶工艺加工，控制发酵程度为红茶一半左右，所得即为乌龙茶。

而我国一般以中小叶种茶树鲜叶作为乌龙茶的原料，采用部分发酵工艺，按照萎凋（晒青）、做青（摇青、晾青）、杀青、造型（揉捻、包揉）、干燥等六大工序加工制作。

乌龙茶的概念及制作技艺该如何确定？各国专家意见不一，争论十分激烈。

“做青是中国乌龙茶特有的制作工序，也是乌龙茶品质特征形成的关键工序。做青过程中，要看青做青，控制叶片边缘红变程度，调控部分发酵的范围，最后达到鲜醇甘活的风味。刚开始，国外专家无法理解中国的做青工艺。”ISO/TC34/SC8乌龙茶工作组成员、福建农林大学陈志丹副教授说。

2017年，ISO/TC34/SC8举行第26次会议。中国代表团拎着一个大箱子走进会场。会议茶歇时，中国代表们在开水间边上摆上桌子，打开箱子，里面是乌龙茶和30套乌龙茶专用审评茶具。

“很多人不了解乌龙茶，图片和文字也无法完全展示出中国乌龙茶的魅力。因此，我们就带上中国乌龙茶和世界其他产地的乌龙茶，现场泡，让专家们喝一喝、比一比。”孙威江说。

中国代表们按照福建茗茶冲泡方法，请各国专家一一品鉴。在30多个国家的乌龙茶样品中，中国乌龙茶的香气和滋味让专家们印象最为深刻。“从来没喝过这么好的茶！”专家们纷纷竖起大拇指。

加上前期的反复沟通、研讨，各国专家纷纷认可中国乌龙茶确实是世界乌龙茶中的领头羊，认同中国提出的“乌龙茶是部分发酵茶”“依做青工艺不同，分为轻度、中度、重度三种发酵程度”等观点。

在中国主导下，乌龙茶终于有了国际标准定义：仅由山茶属茶种茶树的适宜成熟度的新梢作为原料，主要经过萎凋、摇青与晾青、杀青、造型、干燥等合理的加工工艺处理制得的适宜饮用的茶叶。

分析

中国提供的数据准确无误

长期以来，国内主要依据茶叶的树种、工艺、品质等划分茶叶类别，而国际通用标准则更看重化学指标。

乌龙茶的产品特征指标项目有哪些？含量有多少？如何与绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶等茶类区分开来？国内缺少茶叶化学数据研究的基础，一切都得从零开始。

为此，我国选送了一些年轻专家，赴德国实验室，学习ISO标准研制流程和茶叶化学成分检测分析方法。

“产品特征指标的确定，关乎各国的切身利益。这些指标的研究、筛选以及定值，历尽艰辛。”孙威江告诉记者，“这些指标，既要能够说明乌龙茶的特征，又要兼顾各方利益。最终，我们敲定水浸出物、总灰分、粗纤维、儿茶素总量、总多酚、总儿茶素和总多酚的比值、咖啡碱、茶氨酸等8个指标。”

在孙威江的带领下，福建农林大学相关实验室常年有10多名师生在进行茶叶数据分析，比对六大茶类的相关数据。

近日，记者走进实验室，博士生周喆向记者还原了乌龙茶儿茶素分析的场景。她将加了试剂的茶粉放入电热恒温水浴锅，待浸提充分后，将过滤后的液体放入样品瓶，再将样品瓶放进高效液相色谱仪。过了一会儿，电脑上出现反映儿茶素含量的峰图。

“我要把峰图进行数据换算，计算出每克样品中儿茶素的含量。”周喆介绍道，高效液相色谱仪可对乌龙茶中的儿茶素、生物碱等物质进行分析，而超高效液相质谱联用仪则可检测乌龙茶中的茶黄素、糖组分、氨基酸组分等，“这两台是实验室最昂贵的仪器，也是我们最常用的”。

早在2017年，还是硕士生的周喆就开始参与乌龙茶国际标准研制工作。“需要的数据量庞大，有一回，我连续做了600多个样品，在实验室整整待了一个月。在分析乌龙茶香气的时候，没钱买设备，孙威江老师借了一台气相色谱-离子迁移谱联用仪，一个月租金好几万元。为了省钱和尽快出结果，我们师生三班倒24小时值班，昼夜不停地检测。”她回忆道。

数据分析出来后，还要与不同国家的权威实验室进行环试比对，需将数据差异控制在误差范围内。经过一年多的环试比对，中国提供的数据准确无误！

破冰

提高福建茶的国际竞争力

从全球搜集样品到特征指标分析，从数据整理到草案编制，孙威江们付出了艰辛的努力。其间，鉴于国际样品数量不足、检测数据难度大、各国专家意见不统一，在ISO/TC34/SC8提议下，该项目曾退回到立项前的状态。

孙威江一度心力交瘁，倍感迷茫。

福建省市场监管局在人力、物力、财力上对工作组给予大力支持，并与福建农林大学签署局校技术合作战略协议，组建省茶产业标准化技术委员会，派遣省标准化研究院专家团队参与标准的研制工作。

“如果现在放弃了，前面的努力就白费了。有困难我们一起想办法！”刘绍文鼓励孙威江。

重整旗鼓再出发。

工作组不断总结经验，深入分析各国专家提出的意见，加强国际样品的搜集，并邀请德国、斯里兰卡等国专家来福建乌龙茶主产区实地参观考察，增进各国间的相互了解……

终于，他们如愿迎来了乌龙茶国际标准的破冰。

“标准已成为国际市场竞争的制高点，技术之争最终归结于标准之争。”ISO原主席、中国标准化专家委员会专家张晓刚道出了标准之争的重要性。

“该标准对助力福建省名特优茶产品远销全球，对提高福建省茶叶产品在国际上的竞争力，对中国茶产业高质量发展均具有重要意义。”福建茶叶进出口有限责任公司常务副总经理王东铭表示。上世纪80年代，该公司将福建乌龙茶引入日本，风靡一时。

“乌龙茶起源于福建，经过艰苦努力，我们终于争取到标准制定的话语权。广大茶人必须以此为契机，踔厉奋斗，让乌龙茶再铸辉煌。”八马茶业股份有限公司总工程师林荣溪说。

回首整个过程，孙威江认为：“最大的收获在于掌握了国际标准研制的途径与要求，为我国从事茶叶国际标准化工作积累了经验，培养了一批既懂标准又通业务、既懂规则又善交流的茶叶国际标准化复合型人才，为我国进一步实现茶叶国际标准化奠定了基础。”（记者 林智岚）