人民日报新春特别策划聚焦莆田：故乡的红团

大江南北，年味不同。福建莆田的红团、山东胶州的“糖石榴”、陕北的年茶饭、四川会理的饵块……一道道难忘的家乡美食，承载着地道的手艺，慰藉着游子的乡愁，洋溢着过年的喜庆，是记忆里珍藏的味道。

今日选取几样传统小食，让我们一起回味舌尖上的乡韵……

故乡的红团

朱谷忠

南方乡村的饮食，春夏秋冬，总是依时而变，这使得许多司空见惯的食材，诸如稻米、麦子、地瓜等，也有了被巧妙运用和充分展示的天地。特别是过年时，传统的习俗、祖先的智慧，在家家户户一代代延绵接续。人们用勤劳的双手和真挚的心意烹制食物，那些散发着田园与家的味道的美食，给团聚的游子以地道的滋养和温馨的记忆。

红团，就是这样一种美食。它是我故乡福建莆田的一种民间食品。过去有民谣这样唱道：“红团红丹丹，吃过都平安。”还有“红团绿豆馅，没吃悔三天”的说法。凡婚嫁、寿庆、乔迁等，红团不但是一种佐茶的点心，还是馈赠亲友的佳品。特别是春节期间敬天地、祀祖先时，实心有馅的红团是必不可少的供品。多少年来，圆溜溜的红团，都是父老乡亲眼里一种吉祥的象征。

进了腊月，家家户户就开始忙碌起来。人们忙着舂新米、筛细粉、做红团，妇女们的笑声伴随着蒸笼的热气在村里升腾。在莆田，红团沿袭的做法是：取出筛好的米细粉倒进陶盆，加入适量的开水和“食用红”，揉匀成团。接着，擀出一片片手掌大小的圆形薄饼，加馅包好，再用木质的粿印压出各种喜庆图案。最后，放入炊具，慢火蒸熟。出笼时的红团，鲜美红艳，质感甜柔，老幼皆宜。

我的母亲是制作红团的高手，左邻右舍有什么喜事，都要请她过去帮忙。她做的红团总是红中透亮、不黏不滞、柔嫩鲜艳、香甜适中。在我记忆中，许多民间节庆日，母亲都是一副不慌不忙的样子，白天在田里劳作，到了夜间，便在家里赶制红团。记得，母亲会制作三种不同的红团。一种是用晚粳米舂成粉末，经过细筛，加水加红，再用手揉压。约过半小时后，还要在又圆又大的篾箩里，再使劲揉压几遍，才搓分出小球粒，碾成圆片，细心包馅，这才放进木刻印模中按压。另一种是用精制面粉匀揉成团，不干不湿，糯黏适中。这种红团用的馅大都是淡咸味道的，主料有红菇、虾肉、花生、葱花等，香鲜可口，是我儿时的最爱。还有一种是甜馅的。或以绿豆沙为主，加入红糖、茴香、藕粉各一点，刚一翻炒，就香味四溢；或以地瓜干丝碾细为馅，本地蔗糖是它的最佳搭档。

当时，我家有三把祖传的木刻印模。一把是龙眼木的，一把荔枝木，还有一把是黄花梨木的，它们都刻有花卉图案，配有财、丁、贵字样。记得那些年，夜间印制红团时，母亲会叫我和姐姐、哥哥、弟弟围在大圆篾箩四周，有的手持印模，学习按压；有的则接过印出的红团，用翠绿的鸡蕉叶垫底，再轻轻置入蒸笼内。这种分工协作，能使每个小孩都在实践中获得一点成就感。当一切都做好了，母亲就会催促我们赶紧回房睡觉。第二天一早，眼睛刚睁开，就闻到红团蒸熟时散发出来的甜香气味。嘴馋的我们纷纷跳下床来，蹦到厨房瞧个究竟。坐在灶口打盹的母亲也睁开双眼，连忙站起，看了看用以计算蒸红团时间的第三炷香已快燃尽，便退了灶膛的火，用双手各捏一块湿过的布帛，打开蒸笼。顿时，红艳艳、热腾腾、香喷喷的红团呈现在眼前。偏偏这时，母亲会催促我们快去漱口。之后，每人便迫不及待地用筷子从笼内各夹了一个红团，用嘴吹了又吹，趁热轻咬一口，软糯滋润、香甜爽口的味道，立即遍布舌尖和口腔——最终，留在一生的记忆里。

后来我到省城谋生，每年春节回到家里，母亲就会先为我泡茶暖暖身子，随即忙去厨房为我温热几个红团端了过来，也不管我年龄不小了，一定要坐下来看我一口口吃，还笑着问：“这是你最喜欢吃的糯米咸馅了，你多吃点，味道还行吧？”那些年，我一年才回一次老家，母亲的笑容在这一刻终于灿烂、温暖了起来。

故乡的红团，母亲的红团，我永远想念你……

糖石榴红

张金凤

在北方，冬日里常吃的糖葫芦，对我来说其实是新词，因为在我家乡并不这样叫。

鲜红的山楂果穿在竹签上经热糖浆一蘸，你们叫什么？北京人叫它冰糖葫芦，有首脍炙人口的歌，便叫《冰糖葫芦》：“糖葫芦好看它竹签儿串，象征幸福和团圆。”有的地方管它叫糖球，比如青岛。据说天津人叫它糖墩儿，听起来挺可爱的。这些叫法都离不开一个“糖”字，我的家乡山东胶州西南一带也是如此，管它叫糖石榴。

冰糖葫芦、糖球、糖墩儿、糖石榴，它们的原材料都以山楂为主。清末《燕京岁时记》记载：“冰糖壶卢乃用竹签，贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。”可见竹签所穿食物，种类并非单一，但山楂果穿的糖葫芦仍是主流。

“石榴”是我家乡人对山楂果的称呼。山楂是偏酸的水果，品类多样，有的酸度小、个头大、皮鲜红，瓤呈白色，卖山楂的总是掰开几个摆在筐沿上，让人看见内里的优质。这类山楂称为面石榴，吃起来软、一兜面儿。最好的糖石榴就是用面石榴穿成的。另一类山楂被称为铁石榴，瓤是淡淡的绿色，果肉薄且发硬发酸，不如面石榴受欢迎。还有一种更小的山楂果叫山里红，只有大拇指顶一般大。近些年城里的炒货摊上，糖炒山里红卖得很火，红润润的小山楂果，裹着一层雪白的糖皮，红白相间，煞是好看，简直是“琉璃世界白雪红梅”。

糖石榴是老家冬日的一抹风景。过去乡下的冬天，村庄的颜色是单调的，灰色的屋瓦顶，灰色的草垛，灰色的树杈，连飞过的喜鹊和麻雀都是暗色调的。当一簇鲜艳的红在灰色调的乡村间移动，再伴随一声“糖石榴来”的吆喝，村庄顷刻被搅活了。一个穿黑棉袄的大叔，扛着根木杆，木杆顶上绑着麦秸草做的草把子，草把子周身插满了一串串红艳艳的山楂串儿。腊月的年集，正月的庙会，庄户戏台底下，哪里有热闹，哪里就有糖石榴的草把子出现。

糖石榴是冬天特有的稀罕事物，是孩子们梦寐以求的小食，能吃上几码糖石榴就是过节。“码”是糖石榴的计数单位，一个山楂就叫一“码”。瓦蓝天空下，草把上插着裹着金光糖胶的山楂果，那糖裹的外衣晶莹剔透，反射着从太阳那里借来的光亮，晃得小孩子们心驰神往，口水都要流出来了。

正月里，孩子们得了些压岁钱，第一件事就是买整串糖石榴过瘾，他们一个码一个码地慢慢吃，先细细舔去上面厚厚的一层糖，再把糖葫芦一个一个地“撸”到口里细品。孩子们吃得津津有味，大人们看了也欢喜。

糖石榴按照制作工艺繁简分两种，一种是直接用山楂穿成，另一种是把山楂横切一刀，抠出里面的山楂核又把山楂合在一起，这叫“割核”的。山楂是常见的水果，取材方便，容易贮存，含水少，又有消食化积、破气散瘀等功效，比其他水果，更适合冬日慵懒的肠胃，老少皆喜欢。

糖石榴是冬天的事物，裹着脆糖的山楂果可温暖漫长的寒冬。赶年集的时候，我总是喜欢在蘸糖石榴的摊位前驻足观赏。一口平底锅里倒进去雪白的白糖，慢火熬着，熬成了糖浆，那冒着气泡的糖浆渐变成淡黄色。等糖浆呈琥珀色的时候，就把穿好的山楂串平放到糖浆里，手捻动竹签一周，山楂上便沾满了糖浆。取出山楂串放在台子上，糖浆在西北风里很快变硬，变得明晃晃、亮澄澄。我想，此刻那蘸糖石榴的人，内心也一定是甜的。

陕北年茶饭

耿永君

新年到，人们又开始忙忙碌碌，热热闹闹，以各种方式敞开胸怀，拥抱春节的到来。

年货要置买，卫生要清扫，米面要加工，儿女婚事要操办，大事小事一桩接一桩……而在陕北，做年茶饭是重中之重。

酿黄米酒、炸油糕、蒸黄馍馍，历来是陕北年茶饭中的重头戏，制作程序精细，食材配料讲究，口感要求严格。只要这三样食物齐备，过年心里就踏实。

这三种年茶饭食品用的是同一种原料，那就是信天游里唱的“前沟里糜子后沟里谷，哪达想起哪达哭”中的“糜子”。

糜子是陕北高原的传统农作物，分软糜子和硬糜子两种，碾去皮都是黄小米。软黄米做米酒和油糕，硬黄米用来蒸黄馍馍。黄米酒要发酵，年糕要油炸，黄馍馍要包馅。黄米酒要在窑洞的热炕上盛入瓷罐或瓷盆里发酵几天。蒸年糕、蒸黄馍馍正好要多烧火，有利于黄米酒发酵。所以，三样食物的营造要连台上，环环紧扣，一气呵成，没个三五天时间不行。

头天晚上，家里先后把三种食物用的黄米淘净后浸泡，然后捞出，控干水分。第二天早饭后，拉来毛驴拴在石碾上把黄米碾成米粉，再用箩子筛成细米面，“粗箩馍馍细箩糕”。中午，碾子上的活干完了，便开始在窑里生火蒸黄米酒。一人在瓷盆里给米面拌热水，用两手把米面搓均匀。另一人则在灶火前拉风匣烧火。锅里水开了，蒸笼布上出了热气，便往蒸笼布上撒一层米面，等再出热气再撒第二层。米面团蒸熟后，出锅入瓷盆，趁热用擀面杖顺时针搅拌均匀，用手不停地把麦曲面撒在米糕上，最后倒入适量烧酒，封盖裹被子，在热炕上发酵。

黄米酒发酵好了，舀一勺放入锅里，兑入清水搅拌均匀，就可以烧火滚黄米酒。锅里冒着黄米酒的热气泡，散发着浓郁的陕北温情。别的地方招待客人先上茶后上酒，陕北人待客用黄米酒、醉枣、瓜子和水果。敬上一碗热腾腾的黄米酒，亦茶亦酒。客人喝一口，黄米的甘甜，麦曲的醇酸，甜酸相融，一齐涌上舌尖，香美可口，韵味绵长。酒不醉人人自醉，黄土地的浑厚质朴，主人的热情实在，让客人感动不已。

油糕的蒸熟过程和黄米酒一样，蒸熟的糕坯出锅后，要趁热在案板上用双手揉搓成长条。这一步很关键，它关系到年糕的定型与口感。糕条做好放在院子冷却后，切成糕片下锅油炸。那香味升腾起来，从窗户及门缝漫溢到院子，飘散到村里。金黄色的油糕外面焦脆，里面软糯，咬一口满嘴喷香。另外还会做枣糕，做包了红糖、红枣馅的油炸糕角。吃油糕的标配是烩菜，把洋芋、白菜切成细条，加入豆腐、粉条做成烩菜，油糕配烩菜，吃起来更香美。

黄馍馍的制作，则是将软黄米和硬黄米按一定比例混合和成面团，发酵一晩上。将豇豆和红枣洗净，煮烂做馅。要把黄馍馍做好绝对是功夫：从米面的发酵、纯碱的搭配、馍馅的调制、火候的掌握，时时精心，步步到位，蒸出的黄馍馍才会色香味俱全。米面的清香，红枣的甜美，相交相融，令人心醉。把炸好的油糕、蒸好的黄馍馍分别存放在老瓷瓮或大瓷盆里，冷藏在空窑洞里，可吃一两个月。

“热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝。”此时，陕北高原白雪茫茫。村村炸油糕的香味和蒸黄馍馍的热气混合在一起，在乡村里弥漫着、升腾着，飘荡在大山里。年的气息逐渐升温，小山村洋溢着无尽的欢乐和美妙的诗意。

当然，年茶饭的花样还有许多：腊八吃的肉丁丁饭、枣焖饭，腊月二十三吃的长杂面，除夕晚上吃的炖肉、烧肉、肉丸子、酥鸡、清蒸羊肉、猪肉翘板粉、羊肚炒细粉……它们和黄米酒、油糕、黄馍馍一起，组成陕北年茶饭系列美食，演绎成独特的饮食习俗，在岁月的长河里流淌着。

会理饵块寄乡愁

李美桦

不少朋友来四川会理，都想美美地尝一碗鸡火丝饵块。

同样是饵块，会理的做法不一样。从铜锅里捞起饵块丝和嫩白菜，上面铺上鸡肉丝、火腿丝，浇上两勺滚烫的肉汤，红肥绿瘦，浓香扑鼻，还没下筷，已是满口生津。

在乡下老家过年，饵块是家家必备的菜肴。

秋天打出新米只为尝鲜，没有工夫翻出花样来。临近年关，如酥的阳光，晾晒出农人的好心情。舂糍粑、打饵块、磨汤圆面、酿烧锅酒、熬麦芽糖，用老祖宗传下来的手艺，把日子过得充满滋味。

每年打饵块，母亲都精心做准备。母亲把饱满的稻谷堆在一边，单独打出好米，用筛子过一道，才倒在大盆里浸泡。蒸米的大甑子一下锅，母亲就忙着架起柴块烧猛火。火苗越来越大，水开始沸腾，热气扑哧扑哧直往外蹿。炊烟袅袅，缠绕着厨房内外的喜悦，让米饭的香味越来越浓。母亲说，打饵块得一口气把饭蒸熟，否则，做出来的饵块就缺了筋道。

碧空如洗，阳光密密地铺洒下来。两个壮汉发一声喊，抬起热气腾腾的甑子，脚步飞快来到石碓前。他们甩着烫红的手，身子一倾，甑子里的米饭就滚进了洗净的碓窝。早等候在碓尾的人，起脚发力，喊着号子，踩着木碓，舂捣碓窝里的米饭。

哐当，哐当！——

屋檐下面，古老的木碓上下翻飞。吼声、笑声、舂碓的声音应和在一起。几个孩子从大人的腿间挤过去，所有的眼睛都注视着碓窝，等着磨得油亮的碓嘴把米饭舂烂捣融。

三叔取出舂捣得像米糕一样的饭团，在孩子们的簇拥下，来到宽敞的坝子上。三叔哈着热气，双手翻飞，在宽大的案板上不停地揉着捏着，捣融的饭团就成了一只只饵块。白白胖胖的大饵块，平平地躺在大簸箕里。每只饵块做完以前，三叔会切下些边角料，一揉一捏，变成了栩栩如生的小猪、小牛、小羊……孩子们顿时乐开了花。

坝子边，几个老人在草垛旁静静地晒着太阳。他们碗里的土蜂蜜，在温暖的阳光下泛着金色的光。有人把捣得软糯的饵块拿过来，他们蘸一下碗里的蜂蜜，趁热细细地咀嚼着。老人眯着眼睛，品味着稻米的清香，满脸的幸福和安详。

打好了饵块，母亲带着我和弟弟扯来新鲜松叶，在地上垫上厚厚一层，把白白的饵块铺上去，再盖上厚厚的松叶，可起到保鲜的作用。过年以后，再把饵块浸泡在水缸里，半年也不馊不臭。

冬天的夜晚，一家人坐在火塘边，母亲切上几片饵块，放在火花飞溅的木炭边。饵块慢慢变软，从中间鼓胀起几个泡，待烤得焦黄，一口咬下去，满嘴是软的劲道、酥的脆香。

家里来了客人，母亲从水缸里捞起一个饵块，细细切成丝，起锅热油，切上几片腊肉，放辣子花椒炒香，舀起一瓢水，“嘭”的一声，锅里泛起的油花香气四溢。放上饵块丝，再从坛子里掏两把咸菜，撒上一大把葱花、芫荽、姜末，那股特有的浓香让人垂涎欲滴。

我和弟弟眼巴巴地看着那锅饵块。母亲拿出碗，先给客人盛上，再给我和弟弟一人一碗。我们吃得满头大汗，母亲笑着，一个劲儿说让我们慢点，不要呛着噎着。

到了三四月间，风干物燥，正是干农活的好时节。从地里回来后，母亲用红糖煮一锅糖水，把饵块切成丝，加些小汤圆，再放点醪糟，甜滋滋的香味就弥散在空气里。呼噜噜吃一碗香甜软糯的饵块，消暑解渴，那种舒爽至今难忘。

如今，打饵块多采用机械化方式。原材料不仅仅是大米，用玉米、苦荞等天然食材，也做出了不同的饵块。古老的碓渐渐成了“古董”，乡下只有少数地方还保留着打饵块的习俗。生活水平提高了，但会理人仍然喜欢吃饵块。饵块咸甜皆宜，烧、煮、蒸、炒、烫、炸、卤均可，根据自己的口味做出不同的花样，并形成了会理的名小吃鸡火丝饵块。

每年过年前，母亲都会去买几个饵块，心里才踏实。年三十的年夜饭，母亲会用饵块、火腿、猪肉、白菜，炒一盘晶莹剔透的饵块。大年初一，煮了大汤圆，母亲还会做上一碗糖水饵块。在母亲看来，饵块不只是珍藏在记忆深处的味道，更是一种慰藉，一份念想，一碗浓浓的乡愁……