复原民国旧菜单 一批“消失的名菜”重现羊城

　　“粤宴中国·消失的名菜”活动4日晚在广州博物馆镇海楼广场举行，一批业已失传或十分罕见的传统粤菜菜式重回公众视野。

　　粤菜的源流和历史非常悠久，可追溯至一千多年前的汉代。宋代以来，经济中心的南移和北方烹饪技艺尤其是宫廷技艺的南播，使得广东地区的烹调技术逐渐崛起，得以抗衡鲁、苏、川等大菜系，创新了众多富有地方特色的烹饪技法。延至清代，兼收并蓄的粤菜在当时的国内饮食界登上了执掌牛耳的地位。民国时期，粤菜迎来了发展的黄金时代，满汉全席和陈塘风味两大流派为其注入新活力，“食在广州”的美名由此打响。

　　白汁昆仑斑 广州博物馆供图

　　广州博物馆馆藏的“白汁昆仑斑”菜谱 广州博物馆供图

　　广州博物馆馆藏的粤式菜单《随园食单》 广州博物馆供图

　　近年来，广州博物馆探索文物活化利用新方法、新路径，依托馆藏民国菜单和食谱，与本土知名餐饮企业中国大酒店携手，结合该馆夜间经济的品牌活动“镇海楼之夜”，在历史文化建筑原址以“诗会+文化美食”的形式推出“消失的名菜”活动。

　　“粤宴中国·消失的名菜”活动为广州博物馆文创项目“消失的名菜”第二季，让业已失传或十分罕见的传统粤菜技艺再次与公众见面。区别于第一季重点讲述民国粤菜宴席制式，本次活动侧重于展现民国粤菜中业已失传或鲜为人知的烹饪工艺和技法。活动现场通过纪录片展播、创作团队讲述等方式，为观众娓娓道出本季“消失的名菜”的精工匠心之处。

　　在此次活动推出的“消失的名菜”中，其中“古法脆皮糯米鸡”源自百年前粤菜师傅手艺，制作中有整鸡的“起皮”环节，薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损，最考验厨师刀功。

　　另一菜品“绿柳垂丝”充满诗情画意，百年前曾盛极一时，其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛，配菜戈渣讲究海鲜汤推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已难寻踪迹。

　　“鹧鸪粥”虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮，是粤式“功夫菜”的代表之一。据中国大酒店大厨介绍，“鹧鸪粥”作为羹汤，与清汤和合鸳鸯一起，一浓一淡，构成了传统粤菜宴席的基本规制。

　　此次“消失的名菜”在复原、创新、改良和重塑方面继续进行探索，其中“金陵鸭芋角”“西施蟹肉盒”和“锦卤云吞”等餐前冷荤基本还原了传统做法，鸭芋角以烧鸭为馅，喷香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口。

　　此外，“白汁昆仑斑”则为适应现代市场需求的改良创新之作，昆仑斑即石斑鱼，其吸收昆仑鲍片的制法，将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等，整齐划一摆回鱼形，方寸间尽显厨师精妙功夫。(记者 程景伟)