弱水三千咖啡店的咖啡师正在不大的门店操作区内制作咖啡。

　　咖啡店的变化，映射出一座城市的消费变迁。

　　在到店消费场景锐减的2020年，社区咖啡在福州的市井坊间悄然兴起。依托外卖平台，他们靠“精品＋平价”战略，迅速渗透市场，不少小店月订单上千单。美团外卖数据显示，截至10月，平台上福州地区咖啡外卖商家数量同比增长了63％，订单量更是猛增了1．6倍。他们中的绝大多数，都是藏身各社区内的精品咖啡小店。

　　从“重装修”到“小而美”，从“讲情调”到“烟火气”，社区咖啡一夜间成为继连锁商业咖啡、互联网咖啡之后的新风口。

　　在福州达明路的居民区周围聚集了许多社区咖啡店。

　　小店收割高流量

　　烟火气十足的居民区与“咖啡天地”一门之隔。

　　福州鼓楼公益路的华鞍花园里，藏着一家不起眼的咖啡店——公路咖啡。

　　在传统的咖啡馆商业逻辑里，很难找到这样小的店了。不到12平方米，一个操作台、三两个餐位，一名咖啡师，提供20多种咖啡饮品。

　　麻雀虽小，五脏俱全。对普通顾客，这里能提供传统拼配的咖啡豆；瞄准老饕，还有各种单品豆。奶制品上，也有豆奶、燕麦奶、常温奶和鲜牛乳等多种选择。

　　作为从业者，店主郑舒雅深刻感受到社区咖啡的走热，她告诉记者，就这一年来，像公路咖啡这样的社区咖啡店越开越多。“据我所知，鼓楼区就有二三十家。”

　　另一家外卖平台上的网红店弱水三千与公路咖啡近乎一墙之隔。

　　比起公路咖啡，弱水三千咖啡店的面积要大一些，尤其是堂食区域。其清新的风格吸引了不少年轻人到店打卡。但在店主林小妹看来，门店定位依旧属于社区咖啡。

　　在咖啡业摸爬滚打10余年的林小妹早年经营数家精致慢咖店，正是看到福州咖啡消费市场的变化，去年开始转型精品快咖。“我们定位是产品精而快，价格平而不低，单店标准化高且复制快。”

　　循着这一思路，目前弱水三千已在公益路、达明路和水巷开了三家门店。目前全平台单店外卖月单量都在2000单左右。在点评网站上，很多顾客给门店打了高分，关键词是“性价比高”，豆子和牛奶都让人满意。

　　在林小妹看来，价格不贵、口味稳定、外卖及时，是社区咖啡店生存必备因素。与商业区相比，居民区的房租缩减了经营成本，“小空间、少堂食”的模式不仅“船小好掉头”，在人力、物料等环节上也实现“成本脱水”。

　　数据也印证了福州市场社区咖啡的热度。美团外卖数据显示，近两年，福州地区咖啡商家数量增速显著，2020年相比2019年增长了约18％，而2021年则增长超过63％。相应地，咖啡外卖订单增长也引人瞩目，2021年福州的咖啡外卖订单相比2020年增长了256％。

　　外卖小哥正在社区咖啡店取餐。

　　“口粮型”客户重塑行业

　　在福州五四路某银行上班的小林发现，去年起，外卖咖啡已成为周围同事每天上午的“提神利器”。这些咖啡，既有来自星巴克、瑞幸这样的大型连锁企业，也出现了越来越多本土化、个性化品牌的身影。

　　DT．COFFE电兔咖啡主理人张旭凭着多年的咖啡从业经历，敏锐地看到福州咖啡市场刮起的这阵风。

　　去年5月，他和另外两个合伙人陈健、黄竹君在屏西A－ONE运动公园开了第一家门店，短短一年多，线上营收占比达近2／3，在美团外卖上一跃成为鼓楼区咖啡热销榜第一名。

　　“为保证一杯咖啡在30分钟之后依然保持好的口感，我们下了不少功夫。”黄竹君说。比如门店一款招牌产品清甜奶油冷萃，由于添加了淡奶油，化冰前奶油味浓郁但黏稠。他们试验多次，研究出了合适的配比和冰量，让客户收到咖啡时，奶油因为化冰稀释，但浓郁的口感依旧。

　　在张旭们看来，“口粮型”消费者显著增加是带动门店订单爆发式增长的主因。

　　福州咖啡市场最早可追溯到上岛咖啡、两岸咖啡时代，随后一些凸显小资气息的独立咖啡馆陆续运营。之后，星巴克的进驻，更收割了一大部分追求“第三空间”（相对于居住空间、工作空间而言）的顾客。

　　随着韩国咖啡连锁品牌“咖啡伴你”、国内品牌MAAN咖啡、ZOO咖啡等纷纷进驻各大商圈开店，“书店＋咖啡店”“猫舍＋咖啡店”的复合商业模式也脱颖而出。不过随着时间推移，高成本、低客单也逐渐让这类门店淡出人们视野。

　　近两年，随着咖啡消费的主力人群80后成家立业，他们也逐渐成为“口粮型”客户中的主力。另外，得益于疫情后人们对线上消费的依赖，以及包装、温度、速度等过去咖啡业门槛式的难题逐一击破，都造就了社区咖啡香飘巷外。

　　“我更愿意将社区咖啡称之为精品咖啡商业化。客观地说，商业咖啡一轮轮的‘烧钱’大战后，无形中也培养出了一批真正喝咖啡的人。相比于第三空间，他们更追求咖啡的口感，对15～20元价格定位、高性价比的精品咖啡有了需求。”张旭说。

　　电兔咖啡的咖啡师正在门店为外卖订单制作咖啡。

　　多元业态是发展方向

　　一窝蜂冒出的社区咖啡是否已经让行业成了“红海”？

　　“精品咖啡商业化在北上广等一线城市已经比较成熟了，福州节奏要慢一些。”张旭认为，在外卖饮品品类，奶茶类饮品是“红海”。据其估算，在上海，奶茶和咖啡的外卖消费比已是六四开。“而在福州，即便是我们这样身处‘头部’的咖啡门店订单，都还不足连锁奶茶品牌的单店订单的1／10。”

　　行业数据显示，2020年中国咖啡市场规模达3000亿元，预计2025年将达到1万亿元。显然，市场远未达到饱和。

　　“社区咖啡的崛起代表行业发展进入理性阶段。”林小妹认为，现在越来越多咖啡师将开咖啡馆当作了理性的商业策划，而不是怀抱着梦想，盲目入局。

　　经过前期的探路，外卖＋快销的模式能让门店实现收支平衡，标准化、可复制的模式已经基本成型，林小妹愈发希望将其打造成一个福州市民耳熟能详的咖啡快销品牌。“当行业逐渐开始内卷，就必须考虑如何做到极致，包括如何更好地控制成本，引入数字化营销手段。”林小妹说，只有做到极致才能在行业面临洗牌时站稳脚跟。

　　对张旭来说，社区咖啡更像是小成本试练。在“样板间”取得成功之后，去商圈找更多的流量成为他的选择。

　　张旭的团队已经将电兔咖啡门店开到了东二环泰禾广场。这家火星主题的门店有100多平方米，显然定位已不是社区店。在张旭看来，社区咖啡证明了精品咖啡可以商业化。“外卖或许不是最终答案，但门店没有自然流量的时候，外卖平台就是最好的品牌宣传手段。”

　　张旭的野心依旧在于布局多元业态，做大自有品牌。拥有自己的工厂、贸易公司、自主研发设备、团队运营……他的底气在于对整个产业链的精心布局。

　　社区咖啡崛起，让咖啡不再“端坐”，咖啡人变得理智，甚至也在改变一些行业巨头的生态。

　　今年8月，星巴克在福建开出首家啡快 概念店，瞄准的同样是快消费时代的消费者。概念店一改传统门店布局，在店面设计上将“在线点，到店取”的啡快服务、专星送的外送服务和到店顾客体验作为并驾齐驱的三个着力点。而在去年，星巴克中国登陆微信小程序，啡快 服务多平台焕新上线多个App平台，都意味着历史悠久的这一行业巨头正在悄然顺应消费趋势的转变。

　　“社区咖啡一方面将更多喝饮料的人带进了喝咖啡的队伍，另一方面构建起更加多元的行业生态，这对整个行业发展是件好事。”一家星巴克门店的店长表示。（记者 林侃 文/图）