第三代传人陈浩

　　台江美食中，有一种“老卤味道”，近百年来令食客赞不绝口，有的家庭甚至几代人都爱吃。它的制作技艺被誉为“福建金牌老字号”，并于2020年入列福州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目，它就是——忠惠酱鸭。

　　位于五一南路186号的忠惠小吃，店内忠惠酱鸭制作技艺第三代传人陈浩和第五代传人陈公一讲述了他们家族。

　　第三代传人陈浩和第五代传人陈公一（右）

　　关于“酱鸭”的百年传承

　　“忠惠酱鸭”创始人为福州螺洲乾元人陈长正，他原是台江双兴行（又称清汤）小有天的厨师兼采购。

　　1930年，陈长正自行创业开办水产店，供应当时福州名流聚集的小有天、福聚楼、华兴楼、醉轩等店，业余时间也做乡厨，帮助东家置办酒席。

　　1931年，陈长正将其子陈钟惠（1912年生）送到双兴行名师炎弟老友处学习厨艺并专攻卤味品，后得炎弟师父卤鸭技艺真传。

　　1932年，陈钟惠学成归来，与其父陈长正一起在台江灰炉下（今上下杭内）开办“钟惠酱鸭店”，兼售捞化。

　　增加“捞化”，也是陈钟惠的创新之举。他考虑到普通老百姓买不起整只鸭子，就想出了一个法子：用鸭子的高汤配兴化米粉，并把鸭子切块，按块配鸭汤米粉供给普通百姓。此举得到了大众百姓的赞赏，也不负“忠惠”的祖训。

　　1976年，陈钟惠在台江玉环路开办“忠惠”酱鸭兼捞化店，其十个子女大多在店里帮忙。

　　据“忠惠酱鸭”第三代传人陈浩介绍，取名“忠惠”，意为“忠信惠民”，同时也是包涵“忠于民、信于民、惠于民”的祖训，即不忘自身出生于穷苦百姓，更不能忘了穷苦百姓。

　　1989年，陈钟惠的三子陈浩正式接手祖业，成为“忠惠酱鸭”的第三代传人，而后传至第四代陈重（第四代有近十人在总店经营祖业）2016年又传至第五代陈公一。

　　陈公一出生于1986年，2008年毕业于南京邮电大学，他的爷爷是陈钟惠的次子（原《福建邮电报》职员）。他在接手家族酱鸭生意之前，曾在福建知名高新科技企业当了8年的程序员。正

　　是出于家族制作技艺传承的使命感与责任感，他毅然放弃了年薪不菲的工作，归来经营家族酱鸭生意。在其叔公陈浩的指导下，一点一滴地学习掌握家族祖传技艺。

　　传承百年的“忠惠酱鸭”至今仍受市民欢迎，关键就在于其独特味道。它是如何才能制成的呢？其实最为讲究的便是选料和酱卤。

　　首要便是原材料鸭子，采购时一般专选生长时间超过90天的公半番鸭，重量在五、六斤之间，轻重匀称、肉质鲜嫩。

　　在卤货行业，有一种说法：“公鸭为天排，母鸭为地排”。做卤制食品时，公鸭的肉质口感都比母鸭的更好；为了统一卤制时间、又能达到鲜香入味而不苦咸的要求，对鸭子的重量也有讲究。

　　其次看制作工艺，主要分清洗、烫捞、清煮、酱卤、摊凉等五道。在清水中煮过的鸭子再放入卤汁中微火慢煮半小时左右，一只味鲜极美的酱鸭就做好了。

　　秘制酱汁时要放入两块大冰糖。

　　其中的“卤汁”称得上是酱鸭的“灵魂”，由十几种中草药香料，按照特定比例配制再放入卤水中，熬制数小时而成。

　　醇厚的酱汁

　　卤水，即清煮鸭子后的汤水，吸收了无数鸭子的肉质美味，富含蛋白质，日日添新、味道愈浓。

　　目前，忠惠酱鸭店内除了出售酱鸭外还有其他卤味，并配有捞化、拌面、粉干等传统小吃。

　　依靠祖传秘制的独特味道，“忠惠酱鸭”在陈氏家族已传承近百年，其“忠惠”的精神内涵也随之流传至今。

　　当下，第五代传人陈公一积极思索寻找新的发展之路，尝试保留最传统、最好的味道，让“忠惠酱鸭”真正跨越时空，走向更大的市场与舞台，让更多的人了解这项技艺和文化。

　　（文字：蓝秀楠 摄影：叶 诚）