福州老手艺：让虾油的咸香飘满整座城

陈学耕

　　虾油，又称鱼露，闽菜常用的调味料之一，是经过食盐腌制、发酵、浸提、熬卤、灭菌、过滤等工序制成。“调味常需相辅佐，烹羹每赖滴琼浆”，这是描述福州虾油的一副楹联，道出了福州人对虾油的喜爱。

虾油师傅们闻味，检验虾油质量。

　　对于很多土生土长的福州人来说，虾油是他们难以忘怀或者割舍的家乡味道，而这种咸香的味道，离不开传统工艺师傅们的手艺。陈学耕，福州国营虾油厂的一名老师傅，是福建省第三批非物质文化遗产保护项目《福州虾油制作技艺》代表性传承人。作为虾油厂车间核算员、记录员，原料的进出，生产的各个环节，陈学耕都需要亲自把关。

虾油灭菌

　　陈学耕：发酵虾油会涨起来，把这个卤水翻上来。第二个起温度均衡作用，本来温度上高下低，把它搅拌一下，底下翻上来，上面的压下去，就会加速它的发酵，这个就是天然酶，老传统就是这样子。

　　陈学耕：每天两次，如果是夏天，这个原料出成差不多要15天就可以发酵成功。发酵成功最好的是，渣下沉，油上清，味道好，有琥珀色，这样叫发酵成功。发酵成功完，就可以进入原料的浸提过程。

虾油过滤

　　浸提，夏天最难的一道坎。因为虾油酿晒的最佳时间是在炎热的夏季，所以虾油厂的师傅们为了保证虾油的品质，烈日下炼缸，虾油日晒夜露，吸取天地精华。

　　陈学耕：这道工序就是插篓，插篓就是起浸提的作用，把里面有效的成分鱼露与渣分开，把里面的鱼露提取出来，这个叫原油浸提。第二次、第三次也是放到缸里面，就是把第一次的虾油放进去，再搅拌一下，把竹篓插进去。这一缸插篓越多次，提取鱼露越彻底。

民天虾油厂

　　福州民天食品厂1931年建成。当时的师傅们运输虾油都是肩挑手提，为了提高产量，现在厂内多了一些机械设备，解放了人力，但制作虾油的方法还是采取传统工艺方法。

　　陈学耕：这个油是从上面，高温灭菌下来，经过这里过滤，管道过滤。这个用沙滤，这个沙滤采取的方法，我们是用自来水过滤的方法，底下是沙，沙完再底下是鹅卵石，鹅卵石出口有盖棕片，这是最古老的过滤方法。

陈学耕带徒弟，传承制作虾油技艺。

　　制作虾油需要一些特殊的工作条件，不少年轻人都觉得辛苦。为了将虾油的技艺传承下去， 陈学耕常常带着徒弟一同制作虾油。

虾油成品

　　何勤：因为传统的工艺比较讲究手工作业，这个确实给我们年轻的这一代，一个蛮大的压力。要在烈日底下晒炼，对我们来说都是要一个蛮大的工作量，而且鱼露在前期的时候，它挥发的一些气味，有一些人适应不来，特别是对于我们这些八零后九零后来说，都是一个蛮难接受的问题。但是我看到我的师父，我的传承人，陈学耕，他在用自己的实际行动，给我们起了一个带头作用。

　　一个个缸瓷，一池池虾油，一个个师傅，让这咸香的味道飘到这座城市的每一个角落。

　　编导：包书平

　　摄像：俞建强 廖云岚

　　后期：杨丹艳

　　配音：王爽