林水俤:做好闽菜的传帮带

2018-02-08 15:30:39  来源:福州新闻网  作者:杨丹艳 俞建强 刘昕晔
  

林水俤:做好闽菜的传帮带

  【文字实录】

  闽菜是中国八大菜系之一,在中原汉族文化和本土闽越族文化的交流融合中逐渐形成,同时在与海外长期交流中博采众长,广泛吸纳异域的饮食文化元素,从而成为具有开放特征的独特菜系。闽菜技艺文化的传承与保护十分重要,福州近期施行《福州市闽菜技艺文化保护规定》,鼓励闽菜大师始终如一地做好闽菜技艺的保护与传承。

林水俤:做好闽菜的传帮带

闽菜名菜——佛跳墙

  林水俤,聚春园佛跳墙第五代传承人。佛跳墙是林水俤的拿手菜,制作这道美食的工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多,鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋、墨鱼、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点,需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜,再汇聚到一起,加入高汤和绍兴酒,文火煨制八小时以上,这种味道才能真正达到醇厚的特点。

林水俤:做好闽菜的传帮带

加入料酒炒佛跳墙中的食材

 林水俤:好多地方都有做佛跳墙,干嘛我们这边要精细,汤跟他们不一样。比如说他们汤熬四个钟头,我们汤原材料要熬八个钟头,这样的话就有区别了。汤里面做文章,闽菜就是靠汤,汤可以变成好多菜肴。

林水俤:做好闽菜的传帮带

林水俤师傅将食材倒入瓦罐中,准备熬煮佛跳墙。

  闽菜越来越大众化,然而菜肴的制作却是越来越随便。怎样延续闽菜的原滋原味?为此,福州成立了闽菜大师工作室,林水俤就是其中一员。现在虽然已经退休,但林水俤每周都会抽空到这个工作室,和其他大师、学徒共同研究探讨闽菜的技艺。

林水俤:做好闽菜的传帮带

林水俤在闽菜大师工作室和其他大师、学徒探讨闽菜技艺。

  林水俤:闽菜为什么大众的做不出来?闽菜一般做两三桌可以,大锅菜一般就没办法做,比如说鸡汤氽海蚌,你煮太多了,海蚌变成硬的,就不好吃。煮成大锅菜也搞不清楚,所以闽菜是这种好像御厨,御厨就是一道一道要做清楚、精细,颜色、配料,其他也是关键。

  陈伟杰:林水俤师傅,有一个我非常敬佩他,他所有做的菜肴,都按照传统的技艺、风格、工艺来制作。同时他的思想不保守,跟在他旁边,他随手可以把食材做成不同风格的菜肴。这既有传承,又有创新,他所创新出来的菜肴,很快都被同行所学习、推广,然后这些都是属于很实在的、有闽菜风味的菜肴。

林水俤:做好闽菜的传帮带

林水俤在国外与其他大师就中餐进行交流探讨。

  1979年,林水俤就跟着师傅去香港表演做闽菜佛跳墙。1994年,他在日本电视台表演,推广闽菜。1996年,他成为第一个获得国际大奖——法国蓝带勋章的闽菜大师,同时是国家商业部金鼎奖获得者。翻着一张张合照,看着一个个奖牌,林水俤觉得非常地骄傲,因为这些都自己花心思研究,通过一项项比赛、活动争取到的。1988年,林水俤获得了多项奖牌。

林水俤:做好闽菜的传帮带

1988年参赛作品《雄鹰展翅》

  林水俤:这个“雄鹰展翅”,1988年开始,全国第二届比赛,获得铜牌。1988年,全国比赛,白炒龙虾片,获得银牌。这个是“燕子归巢”。

林水俤:做好闽菜的传帮带

林水俤手把手教徒弟。

  林水俤大师今年已经67岁,曾经师从郭则贤、郑元椿两位泰斗级的闽菜大师。现在他也收了很多徒弟,有时候徒弟打来电话向他求教,他就亲自到徒弟的酒店,将自己的技艺手把手地传授给学徒。

  林水俤:如果像我那一代的人,跟着师傅一定要跟好,你要聪明,然后他收你做徒弟。现在都是教学都不行,全部按书面来学,不准,书面是大体地写,真正的技艺学不来,要靠自己去研究。

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荔枝肉

  林水俤:活到老,学到老,做菜这一方面,到老了还要学别人的东西。现在到哪个酒店,看哪个徒弟做得很好,我就来给他改良一下。

【责任编辑:林少斌】
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