来福州 嗦一口

勒住秋寒打稻天，也随时尚试烹鲜。——〔清〕郭柏苍《洪江酒楼诗》

有人说，广西是嗦粉天堂，我在广西嗦粉一周，却越发想念福州那一碗“清汤寡水”的捞化。在福州，我们嗦的是兴化粉、粉干、手擀面、油面……琳琅满目的食材、任君挑选的主食，配上店家的鲜美底汤，这是独属于福州的滋味。

20多年前，刚到福州工作，单位门前的小路是我心爱的小吃街。街上有一家捞化小店，从早开到晚。下班以后，我就着夜色走进店里，老板会热情地抛出一句：“红汤还是白汤？”白汤是熬制的骨头汤，红汤则加了猪血，更添荤腥。我总觉得红汤喝起来比白汤暖身，所以喜欢在冬天喝红汤，夏天喝白汤。

捞化汤汁清但鲜味十足。林双伟/摄

老福州人对汤很是讲究。一家人聚餐，总要有一大碗汤。细嫩弹滑的兴化粉从莆田一路北上，在福州与这碗大汤相遇，就碰撞出捞化这道美食。兴化粉在沸水中煮得微微发软，就要迅速捞起，铺在碗底，冲入底汤，让粉在汤里舒展。当兴化粉吸饱底汤的鲜味，再一筷子夹起，呼呼吹凉后从容嗦入，满口鲜香，让人忍不住大快朵颐。

底汤是一碗捞化的灵魂，大多用猪牛骨熬制。筒骨、扇骨、排骨熬出的汤，味道不同。因此，各部位骨头的配比不同，显出底汤的不同，为各家捞化店打上独一无二的味觉烙印。挑剔的食客一尝就能分辨出来。

那时候，捞化小店的食材种类不多，罗汉肉、大肠头、鸭胗总是不缺的，午间还能吃到猪肝、猪腰和花蛤。后来，小路几经变迁，小店不知去向。福州街上的捞化店却逐年多了起来，规模越来越大，甚至出现连锁店。底汤用料愈加丰富，颜色浓淡各异，淡而鲜美，浓而醇香。食材动辄几十上百种，有鱿鱼、海蛎、明虾、老蛏、鲍鱼之类的海鲜，天梯、骨髓、花肠、心管之类的猪下水，还有肉燕、鱼丸、番薯丸之类的福州特色小吃。不论山的味道还是海的味道，统统摆到台面上来，让你眼花缭乱。

吃捞化，我喜欢先喝汤，再吃汤里的各种食材。这时必有虾油登场。有人喜欢蘸着吃，有人喜欢把虾油倒进底汤里。无论哪种吃法，都能让捞化的鲜美更上一层楼。接着才是嗦一口泡得恰到好处的兴化粉。不同食材混入底汤，会稍稍改变汤的滋味，吃得越久，这种变化越明显。最后，连汤带料吃得精光，才是对一碗美味捞化的最高褒奖。

捞化配料多达数十种，品类丰富。林双伟/摄

有人说，捞化走不出福州。因为有福之州，是海滨城市、山水城市，这里能吃到极致鲜美的海味、山珍和河鲜。菜单上的“鱿鱼”二字，在福州话中其实对应着七八种海鲜，口感、味道、价格都大不相同，稍有变化都瞒不过挑剔的老食客。更因为福州是闽菜的发源地，饮食文化中对食材的处理精巧绝伦。心管是猪的主动脉血管，天梯是猪上颚连接牙龈的软骨，这些经过特殊处理的食材，你很难在麻辣烫里吃到。

土伯捞化第三代传承人翁振城正在制作捞化。林双伟/摄

挑选配料。林双伟/摄

将配料捞熟。林双伟/摄

将煮熟的兴化粉加热放入碗里。林双伟/摄

一碗捞化即成。林双伟/摄

如果说麻辣烫追求的是热辣，捞化追求的则是极致的鲜爽。捞化不是霸道地占据所有味蕾，而是提供细腻的味觉体验，就像福州一年四季湛蓝通透的天空，给予你足够的空间去感受，去想象。

我喜欢吃捞化，还因为它的丰俭由人。若是只点底汤配兴化粉的清汤粉，5元钱就足够，还能免费加汤。即使囊中羞涩，它也能让你饱腹。若是喜欢食材丰富，几十元至上百元一碗也可以有。而且上菜速度极快，有时你点完单，刚刚寻到位子落座，热气腾腾的捞化就摆到你面前。

这些年，福州日新月异，捞化店也不断改进。主食有了泡面、粿条、乌冬面，蘸料甚至出现了辣椒油。这些日益多元的选择，更贴近天南地北而来的游客和新福州人，总让我联想起福州“海纳百川 有容乃大”的城市精神——无墨守成规之刻板，唯有满足八方食客之真诚，像有福之州敞开的怀抱。

来福州，嗦一口，嗦的不仅是一碗捞化锁住的万千滋味，更是福州的自由和包容。（记者 何佳媛/文 吴世耀/绘图 见习记者 陈宇辉/摄）