《烟火福州》第七集：新滋味

　　纵观中国粮食史，

　　曾解亿万百姓饥荒之苦的红薯，

　　竟然是由福州人陈振龙

　　于十六世纪末从菲律宾冒险带回福建的。

　　1593年，红薯来到福清，

　　因为是外来物种，当地人称其为番薯；

　　在福清贫瘠的土地上，

　　番薯开始展现出它神奇的物种特性，

　　它扎根沙土，藤蔓葱茏，蓬勃生长，

　　高产的番薯缓解了数代福清人粮食不足的焦虑，

　　也让福清的日常生活刻满了番薯的痕迹

　　它可以是家常主食，是街头小吃，

　　是菜肴，是饲料，还可以是美酒……

　　在与番薯日日相伴的400多年的时光中，

　　福清人民充分利用番薯的特性，

　　发挥着自己的想象力和创作力，

　　让番薯成为福清最具人间烟火气的美妙食材。

　　最富盛名的就是番薯丸

　　将番薯蒸熟，捣烂，加入番薯粉一起和成面团。

　　需要特别注意的，是番薯粉的加入量，

　　太多，则面团变干、易破；

　　太少，又难以成形，

　　因此，有经验的主妇们会一点一点地加入番薯粉。

　　内馅儿当然充满着福清特色，

　　蔬菜、肉、海鲜，一个都不能少，

　　味道和营养搭配永远是中国美食最重要的内涵。

　　番薯丸是福清人的创造，

　　几乎每一个福清女人都善于此道：

　　黄的是红薯丸，淡紫的是紫薯丸，

　　醒目的色彩寓意吉祥，

　　圆滚滚的外形又象征着团圆美满，

　　没有什么能比它更符合节日的喜庆和快乐氛围了，

　　番薯丸因此成为福清节日筵席上不可替代的美味佳肴。

　　今天，余红梅和乡亲们正在烹饪传统的福清地瓜宴。

　　余红梅和丈夫魏孝龙现在是福清番薯丸的非遗传承人，

　　整合福清的番薯文化是他们发自心底的愿望。

　　在福清人看来，

　　番薯之于美食，可谓浑身是宝，

　　仿佛能容万物的上善之水，

　　敞开怀抱奉献着自己：

　　它可以蒸、可以烤、可以炸、可以被加工成粉条；

　　更绝妙的是，它能搭配福清当地的另一特色食材，

　　形成更具风味的地方美食。

　　酸笋，曾被当做是福清的味道，

　　在福清的街道上神秘地游走着，

　　那是一股不止于酸，

　　酸中还洋溢着更微妙更刺激嗅觉的味道。

　　郑为平和郑珠香夫妇是公认的福清酸笋制作高手，

　　他们将新鲜采下的嫩笋切成片，

　　加入井水和淘米水。

　　加少许盐；

　　封缸；

　　然后置于避光的角落里，任由其发酵，

　　一个多月后，坛子里的酸笋就可以搭配红薯粉

　　和蛏子，制成一碗地道的海蛏滑粉汤。

　　400多年前，番薯带着它济世救民的使命来到福清，

　　成为福清人餐桌上的主食，

　　而福清人又带着自己对美好生活的向往和追求，

　　用智慧和巧思，

　　让番薯最终成了自己的地方文化，

　　美食，就是这样，

　　让一个外来物种顺畅地转化为一方风物，百年风骚。

　　雷玉明生长的这片土地，青山绿水相映成辉；

　　天气晴好时，这里风爽气清，

　　云雾缭绕时，

　　雨水更是掀动了泥土和青草的芳香，

　　炎炎夏季，当福州正在暑热中煎熬时，

　　离市中心48公里远的连江县小沧乡，

　　竟是一派清新时光。

　　这里是畲族聚居地。

　　女人们正在清洗刚从山里采摘的乌稔树的嫩叶。

　　乌稔树属于野生树种，长于山坡之上，

　　常年经受小沧乡自然山水的滋养，

　　乌稔树的叶子有一种悠长而又深沉的暗香。

　　雷玉明是拳术高手，

　　他最喜欢打的拳是畲族十八跌。

　　拳术在畲族同胞间非常普及，

　　据说像雷玉明这样的老拳师，

　　通常也是医术和点穴方面的高手。

　　清洗好了的乌稔嫩叶，

　　要放置在石臼中冲捣。

　　小沧乡的民俗，

　　人们在冲捣东西时不会借助任何机械或者外力，

　　全凭人的臂力，

　　难怪畲族的拳术声名响亮。

　　一人冲捣，一人翻搅，

　　按照一定的节奏彼此配合。

　　当叶子变成灰绿色时，冲捣结束。

　　接着要倒入锅中熬煮。

　　小沧乡的饮用水，

　　水质异常清晰洁净，口感甘甜滑腻。

　　随着时间的推移，

　　汤汁的颜色逐渐加深直至变成紫黑色。

　　倒出汤汁，

　　然后放入白花花的糯米，浸泡。

　　在长达9小时的时光里，

　　乌稔汤与糯米自由舒展，

　　充分融合，这是一场不受限制的自由恋爱。

　　9个小时后，

　　原来纯白的糯米变得乌黑发亮，

　　闪着晶莹的光泽。

　　此刻，即使美食还没做得，

　　就已经令人垂涎三尺了。

　　最后加入的装饰是杂果汇，

　　有蜜枣碎，有花生碎，

　　粉粉的叫做“梅舌”，一种地道的福州甜点，

　　用蜂蜜和食用红色腌制的白萝卜，

　　玲珑剔透，糯糯酥松得惹人怜爱，

　　雷玉明通常用自己的蜂蜜酿造，新鲜而纯净。

　　乌米饭色香味俱佳，

　　还是开胃健脾祛湿的药食同源之美食，

　　吃一口地道的畲族乌米饭，满口清香，

　　它细腻柔糯的口感令人倍感惬意。

　　露从今夜白，月是故乡明

　　福州人的元宵节是要吃“三粿”的！

　　节令美食直接催生了福州时粿小吃的文化传统。

　　粿，古汉语中代指稻米做的食品；

　　时，福建方言，

　　是福建人对糯米丸子或糍粑之类糕团的统称。

　　时粿，就是指用稻米制成的各种糕点。

　　2009年年底．

　　20出头的潘旻从父亲手中接管彬德桥时粿店。

　　为了让儿子更好领会家族传统，

　　父亲经常来店里陪潘旻一起劳作。

　　彬德桥时粿店由潘起丰创始于1886年，

　　在百年老店的文化中，时粿还有另外一层意思。

　　米字旁加上时间的时，代表的是什么呢？

　　代表的是大部分以米类为主做的粿品。

　　但是要按时令时节来吃来供的一种果品。”

　　福州人在元宵节和春节期间必吃时粿，

　　特别是白糖粿和红糖粿，

　　彬德桥是其中最负盛名的代表，

　　父子俩小心传承着家族手工制作的传统。

　　取出压干的米浆，倒入事先调好的红糖水，

　　为了增强味道，白砂糖是不可少的调料，

　　反复糅合直到不粘手，这是红糖粿的备料。

　　芋头切丝，将红糖与地瓜粉按一定比例调好，

　　与干米浆、芋头丝搅拌调和，

　　传统的做法还要加入肥膘肉，

　　现代人为了健康取消了肥膘肉，

　　但保留了它最原始的外观，

　　还有称谓：肉丸。

　　艳山姜叶是提鲜的秘诀，

　　潘旻说，混合着艳山姜叶的味道

　　才是地道的福州节日味道。

　　时间到，三粿蒸好了，

　　在白日光影下，时粿闪着晶莹的光泽，

　　要配上红彤彤的大枣，

　　方是福州人记忆中红火的时光之味。

　　每年农历七月地藏王菩萨诞辰之日，

　　福州人民会奉上一种独特的时粿——（米斋），

　　俗称“米包米”，

　　白色的米皮儿包裹着红糖糯米馅儿，

　　外面柔滑，内里颗粒分明，煞为有趣。

　　30几年前我家就是24小时营业的，

　　那时候就是正月初三开始营业，

　　直到大年三十下午做完卫生，

　　傍晚我们才把门装上去，

　　之前不爱弄这个，

　　因为我打小跟着我奶奶的时候

　　我知道这行很辛苦。”

　　年轻的潘旻兴趣广泛，

　　他曾想过逃避传统家业的束缚。

　　他和朋友合伙儿开了一家汽修厂。

　　然而血脉终究不是束缚，

　　流淌在父辈们骨子里的脚踏实地和坚守

　　依然固执地在潘旻身上延续。

　　也许，人生的最终意义就是传承，

　　从父辈们不曾停歇的双手，

　　到他们从未远离的关切和注目。

　　我在想，这手艺是我爷爷传给我父亲，

　　我父亲现在已经是60多岁的人了，

　　在这行做了50年多年，

　　就是一个人一生只做一件事情，

　　没有变过这种初衷，

　　我觉得很震撼

　　我父亲对我说过，这是老福州的味道，

　　你可以去传承下去。

　　林宏原来也是媒体工作者，

　　因为对美食的迷恋，

　　两年前他辞职开了一家西餐厅；

　　他和年轻的厨师陈鑫，

　　正在为他们即将主办的色彩主题美食扒研发菜品。

　　由于记者生涯的影响，林宏有过见识

　　起点和野心都不小，譬如鹅肝，他一定要选露杰的。

　　做餐饮最有意思的东西就在于我们对食材的认知，

　　这个是最有意思的过程。

　　我们在寻找食材

　　其实是在寻找全球各个不同的风味特色，

　　在了解了大局之后，

　　我们再来做一个小的东西，才会让它更国际化。”

　　斑驳的大理石纹理，深黑色的外皮，神奇的生长过程，

　　松露是世界上最令人惊讶的食材之一；

　　松露、松茸、牛肝菌与墨鱼汁的组合，

　　是一直神秘的黑色团队；

　　九零后的陈鑫和八零后林宏都喜欢冲击力强烈的色彩，

　　喜欢张力和层次都丰富的食物，

　　墨汁野菌烩饭配云南松茸松露，

　　在他们看来，华丽而贵气的色彩，是贵重食材的最好演绎。

　　他们准备让伊比利亚黑毛猪肉，穿上闽菜的新衣。

　　我在东京的时候，

　　很多人就觉得中国菜就应该是麻婆豆腐啊、

　　馄饨啊这些比较普通的东西。

　　他们常会问，你们家乡什么东西最有名？

　　这时我就给他做荔枝肉，

　　其实你们家乡的东西其实挺有意思的。

　　我就在想那我们有没有机会

　　把我们的东西做得更好玩一点。

　　希望它能被更多层次的人去接受，

　　不止是商务宴请不止是结婚。

　　也可以出现在年轻人餐桌上面，

　　展现出来不会像爸爸妈妈吃过的饭一样，

　　而是更像我们自己年轻人吃的饭，

　　他们做的荔枝肉，颗颗分量十足，

　　个头儿大到让闽菜老师傅们纷纷嘲笑，

　　这哪里是荔枝肉？

　　这是林宏和陈鑫仿法餐的就餐方式

　　创新的年轻版荔枝肉，

　　将作为主菜在party上出场。

　　陈鑫和林宏刻意在与传统对抗，

　　然而，他们一直反抗的传统，

　　其实也深深影响着他们的思想，他们的审美取向。

　　为了让这次主题扒更具有仪式感，

　　林宏邀请郑佳丽将他们研发的菜品

　　用水彩的方式表现出来。

　　在世界文化越来越融合的今天，

　　福州年轻人也越来越多地使用外来文化

　　来表达自己的思想和个性。

　　但其实，他们从未真正离开自己的故土，

　　他们内心深处的愿望始终扎根在家乡。

　　因为在国外时，

　　他们总说你又不是日本人又不是法国人，

　　你肯定做不出最地道的日本菜和法国菜。

　　所以我们的契机应该就是回去，

　　我们只有把自己国家和我们的闽菜做好后，

　　我们再走出来，再向大家展示，

　　这是我们的野心呀，

　　经过十余天的精心准备，

　　色彩主题美食扒如约而至，

　　来参加的都是年轻人，

　　几乎所有人都对新版荔枝肉表现出极大的兴趣，

　　毕竟是伊比利亚黑毛猪肉，

　　具有无与伦比的柔嫩口感，

　　福州特色的酸酸甜甜又扩展了它的味道层次，

　　一直想通过融合中西文化

　　给闽菜带来新发展态势的林宏，

　　仿佛看到了一点希望。

　　青春的生命，永远都在自我求索，

　　年轻人创造新的生活方式和生活条件，

　　是他们的使命，也是历史的逻辑，

　　在这过程中，

　　也许年轻人会嘲笑老一代固执保守，

　　老年人会讥笑年轻人胡闹嬉戏，

　　但是不知他们是否意识到，

　　当林宏和陈鑫一力创新时，

　　曾嘲讽他们的老前辈们

　　也曾有过一段如他们一样大胆创新的时光。

　　传统闽菜曾经分为十二大流派，

　　其中的联益派就是中西融合的代表，

　　他们受益于五口通商之后

　　福州城内五洋杂处的热闹和时尚，

　　将西方美食文化大胆引入闽菜，

　　创新很多技法，洋烧就是其中之一。

　　80多岁的苏永安大师是当代联益派的权威代表，

　　老人现在的烹饪已是一派云淡风轻的模样。

　　所谓洋烧就是在红烧的基础上引进咖喱，

　　让排骨多了难以形容的香味，口感更丰富。

　　各种颜色的蔬菜配搭猪肉，

　　用刀做成自己喜欢的样子，汇到一锅烧制，

　　什锦锅并没有什么传奇，几乎是中国人的家常菜，

　　不过里面加入了洋人用的黄油，

　　增加了菜肴的奶香味儿；

　　再以面包粉作为辅料，撒在上面，

　　没有烤箱，他们就用烧热的铁锅代替，

　　用铁锅的高温将面包粉烤焦，使菜肴更加金黄诱人，

　　洋煀什锦，是闽菜前辈们锐意创新的古老见证。

　　在中国传统文化体系中，道与器总是被相提并论，

　　所谓”形而上者谓之道，形而下者谓之器“，

　　很多现代艺术家更愿意把它解读为“器以载道”。

　　器物之美，终归于心。

　　即使是一个人独处，

　　精美的器物也能让时光变得悠然，岁月静好，

　　也许就是像这样，

　　在与美好器物的不断触碰中，

　　感受着心灵的愉悦和享受。

　　陈杰是漆艺家，他的生活空间随处可见漆器。

　　女儿陈澜就在这样的氛围中长大，

　　可她的爱好是面点。

　　现在她开了一家咖啡店，

　　经常自己琢磨着糕点的花样。

　　“来了?”

　　“对，刚到。这是我们店里刚做的一个新品，

　　**蛋糕，然后我给你带过来了，你试吃一下。”

　　“颜色很漂亮，

　　如果有一个漆器的盛放的方式，就更美了。”

　　早在7000多年前的河姆渡时期，

　　中国人就有了用漆器来盛放食物的生活习惯，

　　从战国直到清代，特别是秦汉时期，

　　中国人的美食享用日常同时也是漆器的使用日常。

　　像陈杰这样的一大批福州当代漆艺家，

　　致力于传承古老传统中的器物精神。

　　一个糕点在纸盒里，或在制作精美的漆盒里，

　　它的味道不会发生改变，

　　但是经由人的眼睛所见再传递到人的心里

　　所引发的视觉感受和心灵感应却发生了质的飞跃，

　　似乎连味道都得到了升华。

　　福州的六、七月，正是荔枝成熟时，

　　带着新鲜枝条的荔枝滋味最好，

　　大漆的色调深沉内敛，

　　散发着柔和温润的光泽，

　　它没有喧嚣之气，

　　恰到好处地衬托着荔枝的清灵和新鲜。

　　美食和美器，都是人类之于世界的一种表达方式，

　　在美器的陪伴下，

　　美食不再仅仅以味道的单一形式而存在，

　　它是宁静平和的当下，

　　是我们深沉的精神世界，

　　是我们无言的审美诉说。

　　美食和美器，美美与共，相谐相生，

　　他们的陪伴，是最好的养生。

　　土生土长的闽越，南渡的华夏衣冠，

　　向海图强的老福州，海归聚集的现代之城，

　　美食与人的故事一直在这里延续，

　　人间烟火，市井百态，

　　无论是匠心独居的老前辈，

　　还是反传统的年轻后生，

　　无论是兼收并蓄，还是恪守个性，

　　讲食龙过山，才是他们始终未改的传承，

　　如此专注的姿态，

　　烟火福州，

　　在融合发展的脚步声中听到自己的个性心跳。