《烟火福州》第六集：福之味

　　张前荣是地地道道的北京人。

　　他在三坊七巷经营一家私房菜。

　　帮我把那个虾线剔出来

　　十几年前，张前荣和林勤初识于厦门，

　　两人相互吸引相见恨晚，

　　于是一起来到林勤的故乡福州

　　开设了老北京私房菜馆

　　花雕虾，羊肉汆冬瓜，蒸茄泥，芹菜汆面，炝拌时蔬。

　　私房菜，大概缘起于人们对于品位的极致追求。

　　一碗油汪汪香喷喷的炸酱，

　　提示着张前荣的拿手主食是老北京炸酱面。

　　十多年过去了，

　　林勤对于张前荣依旧葆有少女般明媚而热烈的情义。

　　张前荣的先祖张森隆创办了北京老字号稻香春，

　　对于北京美食的悟性是融进他骨血中的记忆，

　　他做的炸酱面，面条劲道，酱香浓郁，

　　七碟八碗的面码儿更是一丝不苟，

　　透着季节的况味。

　　老北京的讲究沉淀在张前荣的日常时光中，

　　为福州美食增添了一抹京韵，一抹雍容。

　　“谁知五柳孤松客，却住三坊七巷间”，

　　热情拥抱了北京炸酱面的三坊七巷，

　　是福州城现存最古老的高尚社区，

　　它肇始于晋唐，繁盛于明清，

　　是福州有史以来诞生名人最集中的地方，

　　所谓文采风流，

　　居住于三坊七巷的文人士大夫占据文化优势，

　　对榕城生活的方方面面产生着广泛的影响，

　　美食自是其中之一。

　　廖丽娜和刘岳都是三坊七巷刘家大院的第19代后人，

　　刘家被称作“电光刘”，

　　清末开办了福州电气公司，

　　为福州城引来了电灯电话，

　　福州本地老百姓喜欢冬天吃海蛎

　　吃花蛤，

　　对，花蛤要夏天吃，

　　“蛏，”

　　“没错，蛏，”

　　“海蛎呢，还是要冬天来吃，

　　夏天就相对来讲海蛎比较少”

　　从小时候，我们家族就喜欢吃海蛎，

　　那刘家吃海蛎可能还与众不同，

　　我们是用炭火炉来烤海蛎，

　　那一般我们买海蛎时，绝不是买一点，

　　会到台江码头、到船上面去，

　　福州话就叫“把拽”，

　　就等于是把海蛎耙进来买。

　　福州的春饼制作也是如歌如诗，自带旋律。

　　旧时的深宅大院，总是私藏着许多美食，

　　就如怡红院里的茄鲞，

　　是刘姥姥们无论如何也操持不出的美味。

　　红红的炭火怂恿着海蛎的甜与鲜，

　　噼噼啪啪的声音里夹带着海蛎壳爆开的脆响，

　　坊巷里古老的私房菜

　　总是撩拨着人的审美情趣和记忆的神经。

　　全折瓜也是刘岳他们在刘家宴席上常吃的一道菜，

　　当然，它也是闽菜中最重要的一个代表作，

　　体现着闽菜师傅的刀法和烹饪功法。

　　折，是一整只的意思，

　　瓜是黄鱼，福州人称为黄瓜鱼。

　　要让黄鱼整只不散，刀工与锅工要前后协调，

　　切的时候用了怎样的力度，

　　下锅时就要配合怎样的火候，

　　哪怕是一小个肉瓣都掉不得，

　　这是对厨师技法的最大考验。

　　各种奥妙，

　　全在闽菜师傅多年的技艺经验和专注的责任心中。

　　福州是中国三大温泉区之一，

　　也是中国唯一一个在市区拥有优质温泉资源的城市，

　　有福之州名不虚传。

　　旧时生活节奏慢，岁月悠悠，

　　老福州人便养成了在温泉澡堂消磨时光的习惯；

　　无论是三五伙伴一起聊天，

　　还是独自休息，吃食都必不可少；

　　为了迎合这样的需求，

　　很多小吃店就开在温泉澡堂的边上，

　　徐小燕家的老店就是其中之一。

　　时光流转，

　　现在，人们享用温泉的方式变了，

　　徐小燕也离开老店，

　　选取新址开了一个自家老号的分店。

　　温泉就是泡澡的地方。

　　顾客可能会光着身子围着白浴巾，

　　随意就到我们的店铺里面，

　　点上几个炖罐，福州人爱吃线面，或者泡兴化粉，

　　有的时候还会要些

　　福州的小吃，鱼丸啊肉燕，

　　简餐也不能简单，无论在怎样的环境，

　　福州人都讲究食品的营养搭配和味道口感。

　　擅于制汤的他们专为吃简餐的老乡

　　发明了这道美食炖罐。

　　取一小盅，放入新鲜应季的食材，

　　搭配相应辅料，加水，

　　放入蒸笼中隔水蒸；

　　炖罐就是微缩版的闽菜美汤，

　　汤清似水，金黄澄透，

　　可谓也是百汤百味，样样不差。

　　我应该在幼儿园或者是小学的阶段吧，

　　只要家里大人有给钱，

　　我那钱基本上就都是在吃的上面花掉了。

　　那是高中还是初中的时候来着？

　　我会带着一票的同学，

　　11点40分下课，

　　会十几个人坐公交车从台江到鼓楼，

　　就为了吃一碗牛肉面。

　　吃完了再十几个人一起回去，

　　然后就迟到了。

　　谁带头的？

　　徐小燕带头的。

　　自小就有领导力的徐小燕，

　　19岁开始逐步接手家里的生意。

　　从一枚地道的小吃货到餐饮店的带头人，

　　徐小燕每一步都走得专注，

　　她是一个严谨而认真的人，

　　有着超乎她年纪的沉稳和理性。

　　店里虽然延续着家族的传统称号，

　　但徐小燕更想为老字号注入新鲜而时尚的年轻气质。

　　“我们年轻人爱做市调嘛，

　　做了一些市调以后发现说，

　　福州其实有一半以上的、

　　年轻人也好，或者中老年人也好，

　　他们是没有吃过正宗的佛跳墙的。

　　我觉得我们做闽菜，

　　我除了贪吃，我其实有一点点小情怀，

　　因为都生在福州嘛，

　　我就觉得说佛跳墙我吃过，

　　但很多平民老百姓没吃过。

　　因为它正宗的，一罐要500块左右，

　　便宜的也要300多块钱，

　　如果工薪阶层的话，

　　到酒店专门去吃这个东西，

　　真的，一般人是吃不起的。

　　徐小燕于是研发了平民版佛跳墙。

　　她利用自家在炖罐制汤功夫上的优势，

　　严格按照传统佛跳墙汤底的要求制汤，

　　然后降低食材的贵重度，

　　让味道口感接近高端佛跳墙，

　　而价格却可以更亲民。

　　平民版佛跳墙一经推出，

　　很多年轻人带着自家老人前来光顾，

　　甚至十罐十罐的打包带走，

　　徐小燕推广闽菜的愿望正在一点点地变成现实。

　　人事有代谢，往来成古今。

　　长江后浪推前浪，这是颠扑不破的真理，

　　每一个新鲜的念头，每一个蓬勃旺盛的生命，

　　每一个真诚的富有生机的行动，

　　都有可能推动这个社会向前发展。

　　卫贝妮，是福建东南卫视的一名编辑，

　　她是一个设计师的妻子，也是一个两岁孩子的母亲，

　　每逢周日，她都要花费整整一下午的时间，

　　为自己和先生下一周的五个工作日准备便当午餐。

　　菜品丰富，营养齐全，是卫贝妮的第一标准，

　　其次，她还在意颜色和形状的搭配，

　　让自己的便当真正是做到美与味的结合。

　　芋头的营养价值很高，既可作主食，又可做蔬菜，

　　是福州人民心仪的食材。

　　卫贝妮借用现代科技手段来料理芋头，

　　其实在闽菜中，有一个传统的芋头类小吃，

　　是其他菜系绝对没有的独家奉献。

　　选用上好的槟榔芋，切块蒸熟待用。。

　　将猪肉里面、内脏外面的油脂切块，

　　下到锅中加水熬制，这是旧时传统炼制猪油的方法。

　　蒸好的芋头捣成泥状，

　　加入白砂糖，混入猪油。

　　猪油和糖是这个小吃最关键的两个辅料，

　　粘粘粉糯的芋头，

　　要靠着它们的加入才能转化得更加香甜润滑。

　　几乎所有福州的餐饮店里都有它，

　　它通常会在闽菜的宴席上作为甜点压轴出场，

　　它就是著名的福州芋泥。

　　林则徐用芋泥整蛊外国人的故事

　　在福州乃至福建家喻户晓。

　　传说林则徐到广州禁烟时，

　　英美等国领事曾用冰淇淋招待林大人，

　　林大人看到冰淇淋周围冒着白烟就以为是热气，

　　赶紧用嘴不断地吹，惹得外国人哄笑。

　　后来，林大人便用家乡的芋泥回敬他们，

　　因为受了猪油的包裹，

　　芋泥的热气被深深隐藏在芋泥内部，

　　外国人以为是凉菜，

　　未加思索一大口吞下去，

　　立刻被烫得眼泪直流说不出话来。

　　别具风味的芋泥在福州成了最受人欢迎的小吃，

　　然而对卫贝妮来说，它的操作未免繁复；

　　于是，她改良了芋泥的做法。

　　用蒸烤机蒸熟芋头，

　　然后放入榨汁机，加入糖、橄榄油，一起搅成芋泥。

　　这种方式既干净又快捷，

　　还依然能保留传统的味道。

　　现代科技的加入，

　　让年轻人有可能在繁重的社会竞争中，

　　找到让自己变得更加强大的方式，

　　一方面，可以马不停蹄，努力工作、

　　挣得一份安身立命的基础，

　　另一方面，也可以安心为自己的所爱付出，

　　为平凡生活增添情趣，让日子变得美好。

　　无论工作是否辛劳，是否难熬，

　　一顿美味而富有营养又漂亮养眼的午餐，

　　总会带给人和美畅快的体验，

　　令人从繁重的劳动中得到安慰，

　　得到温暖，

　　当然，最能温暖我们的，还是包裹在我们身边的爱。

　　在闽菜的传统体系中，

　　还有一道菜，也是因爱而得，那就是荔枝肉。

　　相传这是五代末期一个家族的子孙孝敬老太太的美食，

　　因为老太太最爱一种荔枝，

　　可是荔枝不能四时都有，

　　于是，就做出了这一道堪比荔枝的美味佳肴。

　　这道菜，首先要求师傅要刀法细腻，

　　切花刀时要刀刀见底，刀刀不断；

　　然后用红曲加水、红薯粉调和而成的糊，

　　将瘦肉抓匀，做成荔枝状，所谓形似荔枝

　　此刻的闽菜师傅，也是造型艺术家；

　　油锅烧热，将形似荔枝的瘦肉炸熟，

　　被油煅烧后，软肉仿佛有了筋骨，

　　荔枝的形状更加饱满；

　　最后用糖醋、酱油、盐等调成的卤汁烧制

　　可谓味胜荔枝；

　　传统闽菜总是能用自己出神入化的刀功和火候，

　　让最普通的食材令人惊艳。

　　猪肝，薄薄切成片状；

　　加适当调料与红薯粉抓匀；

　　大火将油烧热，

　　然后将猪肝撒入热油中，马上捞出，

　　火候，是这道菜的重中之重；

　　继续旺火烧油，下入调料，迅速翻炒，

　　片刻后即出锅；

　　南煎肝，南，是福州话“两”的意思，

　　是说这是一道经过两次加工而成的猪肝美食，

　　嫩是南煎肝美味的第一要义，

　　甜中带咸，嫩与滑相互碰撞，

　　简单的菜肴，不简单的烹饪，

　　成就了传统闽菜的高级味道。

　　“佛跳墙哦”，“好啊”

　　“佛跳墙哦”，“好啊”

　　锣鼓开道，吆喝声响亮，

　　王者登场了。

　　打开封口，热气腾腾的浓香扑鼻而来，

　　所有宾客都会情不自禁地舒展笑颜

　　这是佛跳墙的魅力。

　　那么，佛跳墙究竟是怎样的美味佳肴，

　　引得人们纷纷赞颂呢？

　　首先是食材。

　　传统佛跳墙的食材竟有二十余种，而且种种高端；

　　其次是备料：

　　水生的干货要先进行泡发；

　　泡发的时间因食材的不同而不同，

　　这是佛跳墙的第一道功夫；

　　其次要根据不同的食材，采用不同的烹制方法处理；

　　这是佛跳墙的第二道功夫；

　　1990年，林水弟获商业部“金鼎奖”的佛跳墙

　　就是采用传统技法煨制的；

　　猪肉和鸡肉先下水汆烫、再小火炖煮；

　　然后加绍兴黄酒煸炒；

　　闽菜所用料酒多为本地青红酒，

　　然而大菜佛跳墙之用酒却是绍兴黄，

　　就是因为绍兴黄酒含糖量低，

　　在高温密封的条件下，其酒香会更加浓郁。

　　煸炒完成后装坛，小火煨制，烹制高汤；

　　泡发后的水产要经过汆、蒸两套工序，

　　让原材料的味道始终凝聚于食材本身，

　　不吐水，不跑油；

　　高汤要经过漫长的煨制，

　　期间可能经历多次换汤制汤的过程，

　　最后形成的汤才是佛跳墙所用之底汤，

　　醇香、清香、鲜香，香中有香，

　　将所有主料、辅料汇成一坛香，

　　这是一坛由人的功夫和光阴共同熬制的美味，

　　沉香暗涌。

　　随着社会的变迁，

　　现代人更加重视个人的饮食品味和卫生，

　　分餐制也正在成为中餐的时尚，

　　为了更加凸显佛跳墙的王者气象，

　　毛文亮第一个改良发明了小罐佛跳墙。

　　外形高大健硕的毛文亮却是一个心思细腻、精致讲究的大厨。

　　烹饪之前，

　　他所经手的所有主料、辅料必须分门别类，摆放工整。

　　遵从佛跳墙的传统，制汤是最关键的一步，

　　选猪上排、猪蹄、鸡爪、猪皮

　　加绍兴黄酒、盐、酱油、老汤底等熬制高汤。

　　所有的闽菜高手必须都是制汤高手，

　　这是传统，也是传承；

　　毛文亮的小罐佛跳墙，

　　食材从传统的二十多种减少为八种，

　　鲍鱼、辽参、花菇、鱼肚、唇边等，

　　每一种食材都源自他精心的选择，

　　保留着高端食材的高贵品质。

　　毛文亮1980年开始研发设计小罐佛跳墙，

　　1983年开始推广至全国，至今已有三十多年，

　　时光将他塑造成深沉的闽菜爱好者，

　　在美食的发展进程中，

　　人，既是美食的创造者，也是历史的创造者，

　　古老的闽菜由此而始终葆有新鲜的色调，

　　深沉的香氛，一如这霸气的佛跳墙，

　　既古老，又时尚。