《烟火福州》第五集：古早味

　　在福州，

　　如果问“有哪一种美食可以随时随地用来充饥”，

　　答案十有八九是光饼。

　　吴文现在是福平铁路建设指挥部的工作人员，

　　他今天来福清办事，

　　顺便买了很多名声在外的福清光饼。

　　福州平潭岛是祖国大陆距离台湾岛最近的地方，

　　这里正在建设我国首座公铁两用跨海大桥，

　　大桥所在的海坛海峡，

　　是世界上著名的三大风暴海域之一，

　　造桥难度极高。

　　2019年7月，工程进入紧张的合龙阶段，

　　工人们的体力消耗与日俱增，

　　吴文买光饼，就是为了给工人们加餐

　　简单的美食，既不会扰乱人们的工作，

　　又能做到有效的能量补充和精神调剂。

　　而几十千米之外，光饼的制造地福清，

　　红红燃烧的炭火却在诉说着光饼非凡的另一面。

　　相传，光饼是当年抗倭名将戚继光带领戚家军

　　在万里海疆长途奔袭过程中的发明，

　　作为这支常胜队伍的行军干粮。

　　那时的福州光饼还只是纯面饼，

　　后来，福清人创新了升级版光饼，

　　以紫菜、肉、胡萝卜作馅儿，是为紫菜光饼。

　　无论是升级版光饼还是原版光饼，

　　烤制才是最重要的环节。

　　先要燃烧松枝暖炉；

　　在阳光的照射下，

　　熊熊腾起的红色火焰和蓝色青烟，

　　给古老的作坊平添一股烟火的暖意；

　　芝麻，是福清光饼最醒目的特征；

　　轻轻一摇，就能沾到表皮上；

　　待到烤炉内壁被烫热，就可以停止燃烧松枝，

　　此时必须快速掸水让内壁表面降温，

　　然后立即贴上光饼，

　　多年的经验让他们磨合出自己的工作节奏，

　　宛如一首无声的劳动号子；

　　这是一次争分夺秒的历程

　　烤炉温度只能维持二十分钟，

　　李小平必须在这期间完成一炉光饼的烤制，

　　他几乎只能保持一个身姿不变；

　　飞速完成贴饼，

　　李小平要马上烧好木材，

　　炎炎夏日，再加上炭火的熏烤，

　　他的全身早已经被汗水浸透；

　　此时，炭火缓缓炙烤光饼的表面，

　　加速着表层的鼓胀和硬壳化进程；

　　一股烤饼的香气在木炭的香氛中凸显出来；

　　柴火暗淡时，烤饼也渐渐变成金黄色；

　　李小平用15分钟的汗水和漂亮的舞蹈，

　　烤出了180个金黄色的光饼，

　　它们以自己的传统的风味连同制作人的手艺

　　书写了福州民间风情画，

　　动人且丰富。

　　阳光晴好的福州城内，三坊七巷旁，

　　有人正在晾晒自家的宝贝。

　　这形似布匹的东西名叫燕皮；

　　你能想象它竟是由憨憨的猪肉制作而成的吗？

　　陈彪一大家子就掌握着这转化的密钥。

　　每天早上晨光熹微时，

　　陈彪已经带着儿子奔走在各大菜市场中了。

　　在燕皮行家的眼里，猪腿肉分为好几种：

　　经过一番长途跋涉，

　　第二天才被赶到目的地被宰杀的猪肉

　　叫做“赶程猪肉”，

　　它的肉质因为长时间的运动而显得更加紧实；

　　如果猪肉经过了退毛处理，

　　被热水浸泡过一段时间，

　　这种猪肉相对来讲肉熟而水多

　　被称作“熟汤猪肉”；

　　而那些未被及时处理内脏或未将血放干的猪肉，

　　因为来不及挥发热气而肉质相对较硬，

　　则被称为“硬管猪肉”。

　　食材的细微差异在陈彪这里被放大了，

　　相应的处理方式也会有所差别。

　　加入不同剂量和湿度的糯米糊、红薯粉、碱、精盐，

　　与剁成大块的猪肉一起捶打，

　　这是燕皮制作时最富于观赏性、也是最刺激的场景。

　　师傅们一手持锤用力敲打，

　　另一手要在木锤抬起的刹那翻搅猪肉，将其挤进中心。

　　每次木锤落下的瞬间，

　　都令人揪心，会不会敲到自己的手？

　　当然不会！

　　砰砰的声音连成一串

　　燕皮的制作就是一首自然流淌的歌谣。

　　擀燕皮的工具都是特制的。

　　在番薯粉腾起的白色烟雾中，

　　陈彪他们开始擀制燕皮。

　　无论什么时候，只要肉已锤好，

　　就必须马上进入擀制工序，

　　否则加了碱的猪肉泥变硬，

　　就再也无法被压成燕皮，

　　而且，炎热的天气也易使猪肉变质。

　　一家人的手艺都传自他们的祖辈。

　　清同治年间，福州城有了第一家燕皮店，

　　店主人就是陈彪的先祖。

　　今天这张燕皮宽3.5米，长5米，

　　这是陈彪的平均水平；

　　他最高纪录的燕皮宽达4米、长10米，

　　竟比半个排球场地还要大。

　　自从17岁开始学习燕皮制作，

　　至今整整40年，

　　陈彪深深热爱这份祖传的家业，

　　案板上的深槽是长年累月刀割的痕迹，

　　深藏着整个家族的荣耀和尊严。

　　一张精工细作的燕皮，

　　要求薄如纸张，不皱不破，厚度均匀，

　　而且韧性十足，口感嫩滑，

　　它起码要消耗陈彪2个多小时的时光、

　　2个多小时马不停蹄地劳作

　　要传承家族的荣光，

　　从来都不是一个轻而易举的事情。

　　肉燕是福州最富盛名的美食之一，

　　它的做法与馄饨相似，

　　只不过，面皮换成了燕皮，

　　因此，福州人又形象地称其为“肉包肉”，

　　它的外形更加清透，浑身散发着浓郁的肉香，

　　经过反复捶打的燕皮质感也更加光滑细润。

　　与燕皮相关的美食，似乎都自带吉祥美好的气质；

　　将燕皮切丝，

　　层层叠叠的燕皮砖忽然变得银丝千万缕，

　　抖落了满屋的香气；

　　这时，再将纯肉馅儿捏成肉丸，

　　与燕丝随意叠放组合，

　　肉做的燕丝干爽劲道，

　　绝不会与肉丸糊到一处，

　　齐整的圆球，凌乱的丝线，

　　燕丸绝对是一道造型艺术范儿十足的福州美食；

　　长长的街巷飘满了肉香

　　那是福州人无法抹去的童年记忆，

　　晶莹剔透的燕皮闪着如玉的光泽，

　　咬一口，脆爽的口感嚼劲十足，

　　谁能不爱这一份小巧低调的幸福呢？

　　“讲食龙过山”，这是老福州人常说的一句俗语，

　　意思是只要谈起美食便如龙过山一般充满朝气，

　　对于猪腿肉，他们除了创造性地锤出了燕皮，

　　还开发出这道美食——肉松。

　　相传，咸丰年间福州盐运使的厨师林鼎鼎

　　在下厨时不慎将肉煮得过烂，

　　这时盐运使正招待客人催促他上菜，

　　为烂肉头疼的林鼎鼎急中生智，

　　索性将肉捞起用木锤敲碎，

　　然后再下油锅调入各种配料，

　　炒成油酥肉松端上席，

　　本是补错救急的菜品，

　　没想到却大受客人赞赏，

　　林鼎鼎就这样成为制作福州油酥肉松的第一人。

　　现在，一些福州人仍旧坚持使用古法，

　　手工炒制的肉松质地酥软，入口即溶。

　　在没有冰箱的时代，

　　肉松和燕皮极大延长了猪腿肉的储存期，

　　美味从来都是人类创造力的果实。

　　酒，或许缘起于造化之功：

　　树上的果子掉落地上自然发酵就成了酒，

　　一经被发现，它就与人类成了须臾不可分离的伙伴。

　　酒，是传递情感的最佳媒介。

　　一方水土养育一方人，

　　一方水土也酿造了一方的酒香。

　　福州，是青红酒的故乡。

　　古法酿酒技艺仍旧在闽侯县代代传承着。

　　粮食、酒曲和水是酿制中国酒的三要素。

　　青红酒要选用上好的闽江江畔圆糯米，

　　浸泡15至16个小时后，盛于木桶，隔水蒸。

　　过去，闽侯几乎家家户户都会自酿青红酒，

　　每当空气里缀满了糯米饭的香气时，

　　孩子们最喜爱的酿酒时节就到了。

　　蒸熟的糯米饭，要摊开放于竹簸箕中冷却；

　　木桶盛来稻米香，山家烟火新雨晴，

　　古老的手艺在现实生活中

　　总是闪烁着老时光的韵味；

　　红曲是酿造青红酒的动力，

　　没有红曲的“搅动”，酒就会失去个性和内涵。

　　在山泉水的作用下，

　　红曲渐渐呈现出一种曼妙的红色。

　　将冷却后的糯米与山泉水和红曲同置于酒缸中，

　　搅拌均匀。

　　泉水中的矿物质开始催促着红曲中微生物的生长，

　　糯米中的淀粉蛋白质悄然进入糖化过程，

　　酒香已经暗藏于林间屋后，只待山风吹拂。

　　大约60几天后，将一只小巧的竹淘箩按进酒缸，

　　挡住糟饭粒，琥珀色的酒浆如浪翻涌，

　　“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒素如丹”，

　　曾让东坡居士同友人

　　于夜半豪饮的闽都青红酒做得了。

　　好酒三分酿，七分藏，青红酒也不例外。

　　酒酿成熟后，将过滤好的酒浆倒入酒坛，

　　用粽叶封口，再用泥巴做第二道封口，

　　这样做的目的是要给酒创造一个封闭干净的空间，

　　可是酒坛里毕竟还不是真空，

　　在手工操作的时代，

　　聪明的祖先想到了一个用高温炙烤来杀菌消毒的方法。

　　在酒坛周边架好稻草和稻谷壳，燃烧；

　　在高温暗火的下炙烤，酒坛中的有害物质被缓缓歼灭了，

　　青红酒获得一个舒适而洁净的成长环境。

　　一天一夜过后，

　　青红酒就可以进入酒窖中开始它漫长的窖藏旅程。

　　在恒温恒湿的环境下，

　　乙醇分子的活性随着时间的增长会逐渐降低，

　　青红酒的口感也会变得更加绵长而柔和，饮之如茶。

　　酿酒留下的红糟，颜色赤红，

　　微醺的香气抑制不住地从里面渗出，

　　善用辅料调味的福州人，如何能错过酒糟入菜？

　　闽人将红糟用于烹饪的历史至迟可上溯到宋代，

　　悠长的历史让擅做糟菜之人辈出，

　　林榕飞和陈依宇是当代的最佳拍档。

　　香糟童子鸡，醇香醉人，回味悠长，

　　凡是吃过的人，都难以忘怀那令人惊喜的香味。

　　食从人，因为人的存在，美食便有了情感的况味。

　　榕城美食丰富，与美食相关的人也各具色彩。

　　眼前这位老者，你能想象他的年纪竟有93岁之大吗？

　　他叫陈世灼，

　　退休前在福州饮食服务公司工作，

　　常年工作的浸淫

　　让他成为一名热烈的闽菜研究推广人员，

　　十年前，他被闽菜技艺研究会聘为顾问。

　　这几天，

　　他听说研究会正考虑推出一席以红糟为主题的糟宴，

　　他赶紧翻查资料写下自己所知的所有糟菜名，

　　准备拿给研究会以供参考讨论。

　　其实，考虑到他已是耄耋老人，

　　近年来研究会的工作已经很少再邀他参加，

　　可是世灼老人却不服老，

　　总是想法设法走进研究会，发挥自己的光热。

　　中华民族有崇老敬老的传统，

　　93岁的老爷子来了，无论座中人什么身份，

　　都会仔细听完老爷子的阐述。

　　大家你一言我一语讨论老人的建议，

　　93岁的老爷子认真地记着笔记，

　　这一刻的郑重其事，

　　为闽菜的发展铺上了一层亮丽的底色。

　　青红酒糟，遇到闽菜大师，

　　会磨合出怎样的火花呢？

　　闽人擅用辅料，往往出奇制胜。

　　红糟就是他们的制胜法门之一。

　　讲究精工细作的闽菜师傅会在做糟菜之前，

　　将糟剁碎锤烂，使之更加入味。

　　根据不同的食材，他们会使用不同的烹饪方式，

　　让红糟幻化出十余种风味。

　　将螺肉用滚刀切成薄片，

　　螺片可以薄如纸张而且接连不断；

　　绿色根茎类蔬菜的加入

　　是为了从色形两方面搭配柔软清淡的螺片；

　　螺片用沸水断生；

　　放少量红糟下油翻炒，

　　淡淡的螺片裹上了油亮的红糟，

　　顿时变得红润俊俏，又浅浅的不事张扬；

　　成品淡糟香螺片，如初春的桃花，新鲜而晶莹。

　　鲢鱼肉质鲜嫩，切块，炸熟，

　　然后，大刀阔斧地裹上厚厚一层过油炒香的红糟，

　　让红糟的香气完全沁入鱼身；

　　香糟鲢鱼块，糟香入骨；

　　用姜蒜等辅料与红糟一起炝炒，

　　立即加入已炖熟的鸭肉，

　　浓香的红糟消解了鸭肉的土腥味，

　　猛火旺油又提升了鸭肉的鲜美，是为炝糟田脆鸭；

　　即使是鲜香的螃蟹也能与红糟搭配，

　　不过还需与另一种食材配伍。

　　将优质粳米浸泡后蒸至熟烂，

　　加盐置于石臼中冲捣；

　　由于粳米粘性高，

　　冲捣过程中要不断用水洗去黏在木杵上的粳米，

　　反复冲捣直至变成饭团，

　　粳米的热气和香气经久不散；

　　趁热拽起一团放于模具中压成圆饼，

　　传统的福州白粿就做好了。

　　红糟配白粿，米香糟香再混入蟹的鲜香，

　　一股层次更加丰富的香气，

　　成就了这一道糟蟹炒白粿。

　　将鸭蛋放入不同温度的热水中，依次转移，

　　以达到对其成熟度的精确控制，

　　这种方法叫汆，是闽菜所独有的烹饪方式；

　　将燕丝煮熟捞起，

　　汆熟的鸭蛋摆好，

　　最后，再次汆入红糟汤，

　　清亮的食材，朱红的汤水，如画的造型，

　　极致的闽菜都是艺术佳作。

　　在闽菜师傅们精心烹制下，糟宴完成了，

　　十二道菜，就是十二种不同的红糟烹饪技法，

　　由六小碟和六大碗所构就，寓意吉祥，

　　是福州宴席所遵守的中国文化传统。

　　从表达合族之欢、亲亲之意，

　　到婚丧嫁娶人生大事，

　　再到各种群体之公众活动，

　　中国自古宴席名目繁多，

　　每次宾主开怀畅饮，笙歌曲尽，杯冷筵空时，

　　满席佳肴却还有剩余，

　　有的厨师觉得弃之可惜，

　　于是搜集可食之菜，汇于一锅重炒，

　　味道殊为可口，

　　受此启发，又诞生了一道闽菜名菜：“拉掐窝”。

　　“拉掐窝”原是福州话说“残肴剩羹”之意，

　　作为闽菜的“拉掐窝”当然不会使用真的残肴剩羹，

　　食材丰富却是必须。

　　首先根据不同的食材先采用不同的烹饪技法将其制熟，

　　猪肝要溜；猪肉要糖醋；

　　白菜平菇菜花等蔬菜要烩；

　　用西红柿鸡蛋猪肉皮制成福州酸辣汤，

　　是地道的福州酸辣味道；

　　还有更加地道的福州全折瓜；

　　五道菜肴烹制完成，再杂烩于一锅清汤中，

　　鱼肉齐全、蔬菜多样，

　　酸甜咸辣香，滋味丰富。

　　人生多是清淡平静，

　　所以人们愿意追求烈火烹油、

　　大口吃肉、大碗喝酒的恣意和豪迈，

　　一锅“拉掐窝”，不事雕琢，

　　仿佛壮怀激烈地意气相逢，形色都豪壮。