《烟火福州》第四集：海之味

　　福州1137公里长的海岸线上，

　　有一片神奇的区域

　　涨潮时它是大海，落潮后它就是陆地，

　　它的名字，叫做滩涂。

　　海水淘洗，阳光照耀，日复一日，年复一年，

　　它的土地变得丰润而肥美

　　涂历来被公认为是生物资源最丰富的地方之一，

　　渔民徒手便可以在滩涂上捕获海产。

　　为了区别于大船出海时的轰轰烈烈，

　　渔民们将这种捕捞方式称为“赶小海”。

　　只是滩涂泥泞，行走困难，

　　每一次赶小海，都是对人体力和耐受力的极大考验。

　　连江县马鼻镇，背靠七万余亩滩涂，

　　素有“小粮仓”之美誉。

　　小镇自宋代起就开始兴旺了，

　　这里的人们为应对赶小海而大开脑洞，

　　制作出了一种经典的工具泥撬。

　　陈可琳是拥有泥撬制作技法的唯一一个年轻的传承人。

　　福建盛产杉木，杉木木质细密，易于加工。

　　泥撬的制作重点就是前方的翘起角度，

　　陈可琳利用代代相传的一块母板进行比对，

　　大大节约了加工成本和时间。

　　一番敲打和锤炼后，

　　杉木就变成了一个2米多长、20厘米宽的滑行工具。

　　渔民单腿跪在泥撬上，

　　利用另一只脚在地上蹬踏所产生的助力滑行，

　　泥泞的滩涂瞬间变成了海上田园。

　　因为泥撬，

　　渔民从一个捕获地到另一个捕获地的时间大大缩短了，

　　收获的喜悦远远超过了在泥地里摸爬滚打的辛劳。

　　泥撬便于携带，操作也简单，

　　无论男女，都能成为滑行高手。

　　在马鼻镇，常见人们成群结队去赶小海，

　　在万里滩涂上划着泥撬疾驰如飞。

　　赶小海的诀窍也在眼疾手快；

　　只要看到必须第一时间出手；

　　有时还需要出动暗器攻其不备；

　　肥厚的海泥可以滋养无数的海洋生物，

　　依靠这七万亩滩涂，

　　马鼻镇成为罗源湾腹地的中心集镇，

　　率先开始了富庶的小镇生活。

　　2000年，马鼻镇的水产品总产量超过3万吨，

　　2013年，农民的纯收入已突破万元。

　　福州百姓用世代相传的古老智慧创造着自己的幸福生活。

　　遗憾的是，

　　泥泞满身的赶小海现在无法获取年轻人的青睐，

　　航行在万里滩涂上的人群中已经罕有年轻的身影。

　　阳光和风力是驾驶泥撬的人们除潮汐之外

　　最重视的两大自然现象了。

　　风吹日晒催促着滩涂的干涸，

　　在泥浆变干之前，

　　赶小海的人们必须要回到真正的陆地。

　　今天出工的时间不算长，

　　但渔民们的收获却还是不小

　　满载而归的他们开始卸货。

　　新鲜肥美的蛏子被一筐一筐地抬下来，

　　一股属于海洋的特有鲜味扑面而来，

　　每个人脸上都看不见倦容，

　　收获的满足感足以抵消赶海的辛劳

　　鼻镇“小粮仓”之名名不虚传。

　　蛏子几乎是所有滩涂的物产；

　　而让马鼻镇更为声名远播的是

　　大弹涂鱼、珠蚶，还有牡蛎。

　　特别是牡蛎，

　　还为马鼻镇挣得了“牡蛎之乡”的美名。

　　马鼻镇与福州市中心相隔仅有70公里，

　　烟火风味却有着微妙的不同。

　　牡蛎之乡的人们，

　　最喜爱烹饪的美味当然要数牡蛎。

　　以大量牡蛎混合葱、制成馅儿，

　　以米粉黄豆粉磨成浆调成米浆糊，

　　均匀涂在一个特制的小平底圆勺上，

　　放馅儿，再用米浆糊封上，置于油锅中。

　　圆圆白白的海蛎饼好似满月，

　　翻滚的油花又似彩云，

　　小镇的人们将自己对美好生活的想象和热望

　　都融进了海蛎饼的烹饪过程中；

　　酥脆的外壳儿裹着鲜香的牡蛎馅儿，

　　又脆又嫩，有鲜有油，

　　只一口，多种滋味在舌尖翻滚，喷香醉人。

　　薯粉调入红糖，加水稀释，

　　下热油锅中翻炒。

　　只需个把分钟，红薯粉就变粘稠，直至成为胶状物。

　　师傅必须使用这种定制的锅铲，

　　才能有足够的力量翻动已成胶状的炒油糕，

　　它独特的角度是小镇的厨师世代经验的累积。

　　点缀着花生碎芝麻和梅舌的炒油糕Q弹松嫩，

　　多糖聚合物特有的甜味似乎让空气都变得美好甜蜜。

　　在海水与滩涂交界的地方，

　　渔民门正在小心地摸索着；

　　他们是在抓捕红蟳苗。

　　健康的野生红蟳苗经过一年精心地饲养，

　　第二年便可以成熟上市了。

　　红蟳，就是体内有橘红色蟹黄的雌性青蟹，

　　营养丰富，素有“海上人参”之谓。

　　据说，福州红蟳“只能待

　　在无污染、水温18至25摄氏度

　　盐度在7至11度左右的水域里，

　　而且只吃新鲜的鱼虾”，

　　所以其肉质纤维细腻，味道极其鲜美。

　　上世纪五十年代开始，

　　八宝红蟳饭几乎是每个福州人家婚宴上必备的大菜。

　　分解红蟳，是为了方便食客食用。

　　海参、香菇等八种食材与糯米饭，

　　在中国人药食同源的生活理念中，都是温补佳品，

　　具有强壮身体、补益中气的效力。

　　而膏脂肥厚的红蟳，蛋白质的含量高达31%，

　　营养丰足的八宝红蟳饭，

　　是福州历史上深受走南闯北经商人士喜爱的名品。

　　从热气蒸腾的笼屉中取出红蟳饭，

　　再淋上热油，

　　滋啦啦的声响激扬起着红蟳饭的咸鲜之味，

　　满屏的色香味儿让人欲罢不能。

　　石膏卤水点出的老豆腐吸饱了鸡骨瑶柱熬制的奶汤，

　　有了蟳肉的点拨，就是平凡食材的高光时刻。

　　出福州西南，跨过螺洲大桥，

　　便是号称“八闽首邑”的闽侯县，

　　浩荡乌龙江蜿蜒游走，滋养着洲多草丰的龙祥岛。

　　在河边；泥滩草丛间；田埂洞穴里；

　　随处可见一种小螃蟹

　　它鳌足强健，身体呈方形；

　　虽然只比成人的拇指大一点点，

　　却总是傲慢横行，速度极快，

　　当地人赋予它一个可爱的昵称：螃蜞。

　　螃蜞生于淡水，一双蟹鳌力气十足，

　　可以轻松钳断芦苇草叶、吸其汁液，

　　或以腐植为食，

　　小小螃蜞是个绝对的素食主义者，

　　它全身甲壳，色泽淡黑，

　　个头不大形象却相当威武。

　　福州人民很早就掌握了螃蜞的食补和药用价值，

　　由此开创的美食不仅深深烙印着榕城风味，

　　更具有神奇的食疗效果。

　　夏秋之际，每逢闷热转大风的天气，

　　是捕捉螃蜞的最佳时节，

　　往往一次可捕获几十上百斤。

　　福州人很喜欢吃这个螃蜞

　　林天一是制作螃蜞美食的专家，

　　今天，他的收获颇丰。

　　他将新鲜的螃蜞洗净、切块；

　　倒入高度白酒；

　　加姜，盐、糖等，浸泡腌制，

　　每隔一小时要翻动一次，

　　使所有螃蜞都入味腌透；

　　大约8小时后，沥掉酒，

　　再加入新鲜的姜末，少许优质酱油，

　　撒上胡椒粉；

　　青红酒糟是福州最具地方风味的调料，

　　也是制作螃蜞美食必不可少的调味剂，

　　为了突出螃蜞的口感，

　　红糟一定要经过更细腻的磨制，

　　磨制后的红糟口感更加甘甜，

　　此时，倒入腌好的螃蜞中，搅拌均匀，

　　就是被福州人称为

　　“田中第一野味，

　　顶级农家精华”的螃蜞酥。

　　传说民国时期的海军部长陈绍宽不但喜欢吃螃蜞酥，

　　还喜欢自己到河边抓捕螃蜞，

　　然后亲自动手制作螃蜞酥。

　　陈绍宽与螃蜞酥的故事成就了福州美食佳话，

　　螃蜞酥的名声也因此而鹊起。

　　螃蜞壳薄肉厚，滋味鲜美，

　　将螃蜞酥放入石磨中磨碎，

　　螃蜞与红糟充分融合渗透，

　　就成了另外一道美食：螃蜞酱。

　　很少有哪一个地方、哪一种美食，

　　只经一道简单的物理手段，

　　就能转化成另一种美食，

　　不但形态完全不同，风味也大相径庭。

　　螃蜞酱色泽更加明亮，

　　具有粗犷的乡村野味儿，

　　用它来蘸海蜇皮，鲜上更鲜，

　　醇厚的味道在舌尖口腔碰撞，

　　吃得越多，味道越猛烈，令人难以停箸。

　　生于1944年的姚建明今年已经75岁了，

　　作为首批注册的中国烹饪大师，

　　姚建明享有“八闽第一锅”的盛誉，

　　他对食材的要求也十分苛刻。

　　即使已年届古稀，

　　偶尔姚建明还是会在徒弟的陪同下，

　　亲自出海找一找心仪的食材。

　　徒弟陈辉最关切的就是师傅的安全，

　　他用力攥住师傅的手，片刻不松。

　　福州长乐的漳港海蚌生存在海水与淡水交接处，

　　肉质鲜嫩，风味独特，

　　它外壳颜色鲜亮，

　　闪烁着淡紫色的光泽，气势不凡；

　　从明代起，漳港海蚌就已经飞入皇宫成为宫廷贡品了；

　　二十世纪八十年代初以来

　　凡闽菜厨师，只要以漳港海蚌为主要食材，

　　制作美食“鸡汤汆海蚌”，

　　无不获奖连连，获赞无数。

　　姚建明是烹制这道名菜的顶级大师之一。

　　闽菜以刀工细腻、制作手段繁复而著称，

　　有“闽菜皇后”之称的鸡汤汆海蚌，

　　其所用鸡汤自然是简单的家常鸡汤所不能比拟。

　　老母鸡、猪上排炖煮4个小时以后，

　　取出肉，过滤汤汁。

　　接下来才是闪亮的关键步骤：

　　取新鲜牛肉和鸡肉各半，混合剁碎，制成肉馅。

　　将鸡汤置于旺火之上，

　　下入牛肉和鸡肉混合的肉丸子煮熟。

　　汤汁再滤去杂质，吸去油汁，

　　此时，才是一碗地道的汆海蚌所用之鸡汤

　　清亮如水，

　　混合着鸡肉的清新、牛肉的醇厚，浓香扑鼻。

　　接下来，

　　就是考验大厨干脆利落手法的步骤了。

　　海蚌用温水断生；

　　然后迅速冲入刚刚烧得的滚烫的鸡汤；

　　当其时

　　海蚌仍保留着自己的清新海味和鲜脆的口感，

　　而汤汁却醇和隽永

　　两种相对又相应的味道融为一体，

　　这是闽菜的最高境界之一

　　他的这个大拇指要按住刀

　　对 你按住刀然后这样子去动

　　不然等一下你很容易削到手

　　1981年出生的阮盛泉在福州开了一家鳗鱼料理店。

　　他请日本人长谷川做行政总厨。

　　鳗鱼，一种只栖身于清洁水域的洄游鱼类，

　　号称“世界上最纯净的水中生物”，

　　它是阮盛泉店里的主营料理。

　　他们采用日本关东流行的处理方式，

　　在鳗鱼背部开刀，剔除鱼骨，

　　将整个鳗鱼片成一片，

　　清除掉表面的黏液，然后穿成串儿；

　　行云流水般顺畅的动作是多年专业训练的成果。

　　鳗鱼的营养价值非常高。

　　它含有一种稀有的西河洛克蛋白，

　　具有强精壮肾之功效；

　　它还含有俗称为“脑白金”的DHA及EPA，

　　可促进脑部发育，预防心血管疾病；

　　而丰富的钙含量，

　　又让鳗鱼被公认为是“理想的天然生物钙源”，

　　“人类钙质的天然供给者”，

　　它富含的胶原蛋白又是延缓衰老养颜美容的上品，

　　因此，鳗鱼是名副其实、老少咸宜的营养滋补食材。

　　利用鳗鱼自身的油脂进行烧烤，

　　除了盐几乎不加其他调料，

　　这种烹饪方式叫白烧，

　　取的就是鳗鱼自身的松软口感和鲜香本味；

　　使用秘制酱汁来烤，则是蒲烧。

　　蒲烧的风味更加浓郁，与香喷喷的白米饭是绝配。

　　烤鳗鱼现在已越来越多地赢得了福州年轻人的心，

　　阮盛泉也因为鳗鱼而结缘，

　　收获了自己的爱情、家庭和事业，

　　除了鳗鱼料理店，他还是鳗鱼养殖大户。

　　这个屋中的鳗鱼苗竟然就是价值千万了！

　　工人们正在仔细将鳗鱼苗分装计数。

　　鳗鱼苗至今无法人工培育，

　　鳗鱼养殖户只能通过购买鱼苗来养殖鳗鱼。

　　水质是鳗鱼养殖所须关注的第一要素。

　　利用水车和增氧机来增加氧气，

　　差不多是每一个鳗鱼养殖场所的标准配置，

　　无论外面的气候怎样，

　　池水温度必须保持在摄氏28度左右。

　　在适宜的环境下，鳗鱼迅速生长。

　　今天，养了一年半的鳗鱼终于可以卖了。

　　工人开始最后一次选别工作。

　　由于个体差异，鳗鱼的成长速度也常出现差别，

　　工人们必须每隔3个月天左右检查一次鳗鱼池，

　　将不同规格的鳗鱼进行分装。

　　这个鳗鱼厂聪明的利用了高差，

　　让鳗鱼进入池底的管道，流入下面的池子。

　　在这里鳗鱼被按大小分类

　　如何摆弄鱼而不伤到它们，需要一些技巧。

　　富有经验的个人一天可以赚到500元钱。

　　大量的体力活儿过后，

　　工人们会用一份地道的福清美食来犒劳自己。

　　猪肉搭配时令海鲜，

　　可以有效补充蛋白质和氨基酸，增强体力；

　　为了更好地获取能量，

　　他们选择了富含碳水化合物的面条，

　　蔬菜则是维生素的必要来源，

　　几种食材一起焖煮，

　　当香气止不住四溢时，

　　一锅好吃又营养的福清焖面就做得了。

　　今天，一共有13名工人上工，

　　炎炎夏日，即使人再多，众口再难调，

　　一碗福清焖面也可以

　　满足所有人的食欲、口味和营养的需求。

　　阮盛泉将养殖场设在福州市南、

　　国际知名的鳗鱼养殖重镇福清。

　　1979年，福清设立第一个养鳗场。

　　到2016年，福清共有养鳗场550家，

　　总产量达5万吨左右，占全国鳗鱼总产量的74.6%。

　　阮盛泉的养殖鳗鱼百分之七十到八十出口至日本，

　　近年来，随着福清鳗鱼养殖业的发展，

　　阮盛泉加大了内销的力度。

　　老福州人喜欢用青红酒炖煮鳗鱼，

　　是一种传统的大补美食，

　　这给了阮盛泉启示

　　当时我的初心也就是说怎么把最好的鳗鱼

　　展现出来给我们国内的消费者

　　所以我们就做了一整条这种产业链这种模式出来。

　　从最早经营鳗鱼饲料开始，

　　到拥有鳗鱼养殖场、鳗鱼料理餐厅，

　　八零后阮盛泉走的路似乎也是福清鳗鱼养殖行业发展的历史缩影。

　　年轻人总是勇立潮头开风气之先，

　　福清当地人陈平

　　最近又新创了一种与众不同的鳗鱼食用方式。

　　陈平拥有一家食品加工厂，

　　她经常亲自设计研发新产品。

　　今天，她融合了烤鳗与烤饼工艺，设计出一款烤鳗披萨。

　　将不同地域的食材和料理方式融会贯通，

　　这是中华美食不断发展的重要原因，

　　在追求味道的进程中，

　　福州人始终站在创新的前沿，

　　他们可以不畏生命风险引进外来食材，

　　也可以用自己的智慧和包容，

　　协调万物，创造新生，

　　烟火福州，从来都是中华传统文化的生机体现。