《烟火福州》第三集：家之味

　　八岁的张俊昊正在上他的第100节击剑课。

　　虽然年纪不大

　　但是他的身高却比同龄人高出许多，

　　臂长腿长身体灵活的他进步很快，

　　今天，教练有意安排他和年长的学员比试一下。

　　妈妈李艳的目光始终没有离开过儿子，

　　随着比赛的进行，

　　平时常爱快乐大笑的她，面容越来越凝重了。

　　比赛结果，小俊昊输了。

　　他的情绪一下子低落了很多。

　　回到家里，

　　李艳做的第一件事就是

　　给孩子炖一罐目鱼筒骨汤。

　　筒骨就是容纳骨髓的猪腿骨，

　　含有丰富的骨胶原，是增强体质的上好食材。

　　墨鱼干含有蛋白质、脂肪、无机盐、

　　碳水化合物等多种物质，

　　滋味鲜美，

　　唐代以来就是我国沿海一带强身理气的滋补佳品。

　　击剑就是要坚持，

　　那就是子在体力上肯定有一定的消耗，

　　而且他的个子又长得太快，

　　我就怕他钙补充不够，

　　他对肉类尤其是骨头类的，特别喜欢

　　目鱼筒骨汤是福州人最爱做的家常菜之一。

　　福州派山吻海，占尽山川地理优势，

　　丰富的食材让很多妈妈成了烹饪高手，

　　包括曾经是整个90年代中国女排

　　最犀利的主攻手之一的李艳。

　　这碗汤寄托着她对儿子的爱和期望。

　　其实可能当妈妈的真的是不一样，

　　有的角度。

　　就希望他心态正常，快乐，

　　而且最关键是心态，

　　养成良好的道德品质最关键，

　　健康，其他真的没考虑过。

　　李艳从小就立下“向奥运冲刺”的志向。

　　凭借自己顽强不屈的意志和出色的攻防能力，

　　1993年，李艳入选国家队，

　　三年后获得亚特兰大奥运会亚军，

　　并于2000年世界女排大奖赛中获得最佳自由人的称号。

　　目标坚定的李艳，

　　不但实现了儿时的梦想，而且走了更远。

　　在为排球征战的日子里，

　　从福州到北京，从北京到世界各地，

　　无论走到哪里，

　　李艳都把福州美食带到哪里，

　　风味独特的福州美食温暖着李艳的思乡情，

　　也征服了她的队友们，

　　时至今日，朋友们仍旧喜欢聚在李艳家中，

　　她的厨艺在朋友圈中有口皆碑。

　　你们都是在外面跑 其实回来

　　还是觉得福州好，

　　山好水好还有美食，

　　还有人，大家都聚集在一块儿多好

　　那么多的好朋友，感情很不容易！

　　这里有美味，所以我们愿意来。

　　反正你这人就是想念以前的卤鸡爪了。

　　我原来还在国家队的时候，

　　我其实很馋的，我很喜欢做吃的。

　　在国家队的时候，

　　周六周天，

　　因为平常时候，

　　郎导都不希望我们到外面乱吃，

　　只能吃食堂。所有到了休息日，

　　我就想说周六周天做一些美食

　　给身边的队友一起分享一下，

　　我觉得是很快乐的一件事情。

　　鸡和猪肚在中国传统医学中都有温补功效，

　　是对抗脾胃虚弱、强筋健体的食疗佳品。

　　李艳今天用来招待朋友们的主菜是肚包鸡汤。

　　我比较拿手的是肚包鸡，

　　应该说在我朋友圈里边，

　　也是对我这道菜非常认可，

　　我自己也比较自豪的。

　　福州人喜欢用猪肚来煲汤

　　肚包鸡啊，就是属于比较养胃的汤，

　　汤里面少不了放胡椒粒，

　　胡椒粒放进去就是发热的，

　　比较暖，对胃比较好。

　　炖煮40分钟后，

　　取出猪肚和鸡肉，

　　将猪肚处理成小块儿，再次回锅煲煮。

　　鸡肉味淡，在与猪肚的相互渗透中，

　　二者的味道也渐渐相融，

　　形成一种浓郁、甜鲜的混合香气。

　　这是中国厨房的极致诱惑。

　　李艳准备的第二道菜，还是汤。

　　丝瓜与花蛤过油，加水，

　　就是一碗清香的海鲜汤。

　　汤汤水水，这是福州人餐桌的特色，

　　福州人爱喝汤，

　　甚至留下了“孩子不喝汤，大人要生气” 的俗语。

　　蛏子，肉质肥厚，滋味鲜美，

　　自古就是佐酒佳肴，

　　"沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋；

　　麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧”。

　　在长乐，有淡水流入的海口附近，

　　万里滩涂上，渔民们正在加紧收获黄蛏。

　　蛏子倒立生活在淤泥中，

　　养蛏就像插秧，

　　所以古人有“蛏秧”一说。

　　而挖蛏的工具，除了平铲，就是人的双手。

　　从宋代就开始的水产养殖，

　　带给沿海渔民富足的生活，

　　也满足着中国人对美食的不懈追求。

　　当肥肥白白的蛏子遇到鸡蛋，

　　一次与人类的想象力比拼鲜味的赛事正式开场。

　　金黄的蛋液裹着肥厚的蛏肉，

　　淋入滚烫的热油中，

　　洋葱青葱被热油爆起的香气

　　迅速沁入鸡蛋和蛏子，

　　它们固有的醇香鲜香被瞬间释放

　　再随着葱油的被吸收而逐步相融，

　　一种难以形容的美味在李艳的家中回旋，

　　还有什么会比人间的烟火气和亲人朋友的围绕

　　更让人感到富足和温暖呢？

　　杨晓玲觉得自己和女儿现在的相聚时光

　　越来越少了。

　　她和先生曾在北京打拼多年，

　　女儿许媚然从小生活读书在北京，

　　等到夫妻二人将事业和生活重心重新移回福州，

　　女儿又去美国留学了，

　　对于这个17岁的姑娘来说，

　　外面的世界远比故乡福州更充满了诱惑，

　　杨晓玲舍不得女儿，

　　可花季少女还体会不到故乡和母亲对于她的意义，

　　杨晓玲希望利用今年的假期

　　好好陪女儿逛逛福州城。

　　三坊七巷的文儒坊正在举办小吃文化节。

　　活动现场挤满了蜂拥而至的小吃爱好者。

　　小吃之小，非指量词，

　　也绝不是轻视，

　　而是玲珑之小，精巧之小，

　　是小小核舟容纳万千气象之小，

　　透着一种可爱，万种风情。

　　许媚然还是第一次看到

　　故乡有如此众多的小吃品类，

　　她似乎什么都想尝一尝，

　　那些外表透着风味无限的小吃

　　甚至让她迫不及待先下手为强了。

　　一方水土一方人

　　福州人恋乡恋祖情悠悠

　　最爱讲

　　七遛八遛八遛七遛

　　煞煞底莫敌我福州

　　煞煞底莫敌我福州

　　煞煞底莫敌我福州

　　我福州嘞……

　　浩浩闽江东流入海，

　　孕育了独一无二的福州方言和福州美食，

　　人的味蕾最是长情，

　　它时刻提醒着我们妈妈的味道。

　　福州盛产橄榄，

　　一年四季，

　　每一天福州人都愿意嚼上几颗橄榄，

　　说这是治疗咽喉肿痛和开胃的良方，

　　福州人家里常备有腌渍的橄榄作为餐前小菜。

　　许媚然很小的时候就学会做蒜头酱了，

　　蒜头酱是福州人餐桌上必备的调味品。

　　几乎每一个福州小孩儿最深的童年记忆之一，

　　都是在厨房里帮妈妈做蒜头酱。

　　开口就是北京腔调的许媚然，

　　胃却是地道的福州胃。

　　将海螺下沸水煮熟，

　　然后浇上蒜头酱拌匀，

　　这是典型的福州家常菜，

　　做法极其简单快捷，

　　味道的层次却十分丰富，

　　蒜头酱的甜咸辣侵入海鲜，干脆而直接。

　　这些年，

　　杨晓玲的事业进入了良性循环阶段，

　　除了工作，

　　她最喜欢的就是下厨房

　　为家人做几道拿手的福州美食。

　　从许媚然8岁开始，

　　一有机会她就会把女儿带进厨房，

　　教她做饭，

　　培养她自己动手、独立生活的能力。

　　福州人懂得利用海产的鲜味，

　　却不想完全不体现人的创造，

　　于是过沸水煮熟，然后拌汁，

　　是他们最喜爱的海鲜食用方式之一，

　　在福州人看来，人工的味道才是美食的真义。

　　接下来这道菜，据说每一个福州妈妈都会做

　　速煎鱼，既快捷又有营养，

　　妈妈们给它取名：熟鱼，或叫时鱼。

　　这是一道与时令相关的鱼美食。

　　每到夏季，福州鳀鱼大量上市，

　　别看它体量不大，

　　小小的身体却蕴含了巨大的营养，

　　它含有7种人体必须的氨基酸，

　　其中鲜味氨基酸占比接近50%，

　　所以味道异常鲜美，

　　福州人民早早发现了这个奥秘，

　　为了最大程度地保存住鳀鱼的鲜味，

　　他们发明了这样的做法

　　将新鲜鳀鱼放入沸水池中，

　　煮熟后的鱼就成了熟鱼，

　　或者时鱼了。

　　许媚然从8对开始跟在妈妈身边学做饭，

　　9岁出国留学，

　　即使求学的异乡再遥远，

　　福州的味道其实一直都跟在她身边，

　　无论她是否发觉，

　　那是家的温暖，是妈妈的牵挂，

　　是她血脉深处难以割裂的故土深情。

　　福州面朝东海，

　　近现代以来，无数福州人出海谋生，

　　现在，随着中国国力的日渐增强，

　　福州同样吸引了大批外乡人的驻留。

　　台湾人刘北山就是其中之一。

　　刘北山从事造型艺术创作，

　　他最喜欢的雕刻用材料是石头。

　　而福州是寿山石的故乡，

　　寿山石雕的历史可以上溯到南北朝时期，

　　千百年来名人佳作辈出，

　　上世纪八十年代，

　　刘北山对寿山石一见倾心，

　　从此定居福州，

　　30几年来，

　　他吸纳着福州的山水和文化精髓，

　　在自己的天地耕耘思索，

　　被誉为寿山石雕界的风向标。

　　2000年的时候，

　　我就开始创作“山水立体化“

　　文人的山水是心里的山水、

　　梦里的山水、

　　脚是跨迈不进去

　　台湾人刘北山和福州寿山石之间，

　　互为知音，彼此成就。

　　高超的手艺是由材料逼出来的，

　　这是很重要的一环，

　　但那个东西的韵味，

　　是否能掌握到，

　　完全要看个人的内在修为，

　　你看了多少书，读了多少诗，

　　看了多少东西，这个都有很大关系。”

　　福州的文人文化传统和丰富的工艺形式，

　　激发着刘北山的灵感，

　　他的创作如今更加自由。

　　石雕只有石雕 玉雕只有玉雕 这不可以

　　综合的装饰艺术强过单一的艺术表现

　　作为寿山石雕界的前辈，

　　刘北山的家中经常会迎来各种各样的客人，

　　同行、朋友、年轻学子、慕名而来的各行各业的拥趸，

　　兴之所至，

　　刘北山会拿出许多珍藏的作品展示给大家。

　　张爱玲说过，美食是最基本的生活艺术。

　　从事造型艺术的刘北山，

　　家里有一个零下六十度的超低温大冰柜，

　　专门用来存储深海美味。

　　刘北山常会亲自下厨招待相谈甚欢的朋友。

　　今天他为陈文一行人准备了两道大菜。

　　火箭鱿鱼，产自中国东海，

　　以肉质细腻紧实富有嚼劲而著称。

　　大量的蒜，不仅可以杀菌，

　　中和鱿鱼的寒气，还能提香；

　　酱的作用同样是提香；

　　刘北山的酱香鱿鱼还有一个最大的秘密武器

　　罗勒，俗称九层塔，

　　具有强烈而刺激的香气，

　　与蒜结合后，又会化合出一种神秘而独特的香味，

　　鱿鱼可以冷冻，而鸭肉必须要新鲜。

　　活鸭经过处理，与酸菜一起炒制，

　　之后加水炖煮，就是一道新鲜美味的酸菜鸭。

　　刘北山对美食有自己独到的理解和实践，

　　家里招待客人，他从不追求花样品种，只讲究味道，

　　通过人工的创造将食材最美妙的味道呈现出来，

　　达到材质与人文最好的平衡，

　　一如他在寿山石创作中所秉持的一贯理想。

　　寥寥两道菜，主人并不劳心费力，

　　客人却会大快朵颐，

　　宾主尽欢，人生至味。

　　在刘北山看来，美食和艺术是相通的，

　　它们都是生活中的情趣，

　　美味没有标准答案，艺术也没有标准答案，

　　都需要人有一双发现的慧眼，一份独到的巧思。

　　正如他在北峰的山上，溪水旁，发现的这些野草，

　　当然，野草并非寂寂无名，

　　只是它们被我们冷落了太久，

　　在故纸堆中，在传统文化领域，

　　它们也曾是文人雅趣的代表之一，

　　它们的名字，叫菖蒲。

　　菖蒲先百草于寒冬刚尽时觉醒，

　　它生命力顽强，

　　在文人眼中，它耐得住苦寒，安得下淡泊，

　　经过不断反复精心修整，

　　它会愈剪愈细，苍翠欲滴，

　　飘逸又俊秀，亭亭而玉立，

　　如今，

　　刘北山养菖蒲的经验在福州开始小范围地传播开来。

　　在亲朋好友围炉聚会的地方，

　　在人们开怀畅饮的时刻，

　　造型各异的菖蒲静静营造着安心雅致的氛围。

　　刘北山正在这里宴请朋友们，

　　他将半瓶多高粱酒倒下去，

　　点火，火焰瞬间腾起，整个餐桌都热烈起来，

　　没错，这一次，

　　他就只用这一道菜招待大家：烧酒鸡。

　　先将鸡在后厨炒香变色，

　　然后放进火锅上桌，

　　倒酒，点火炖煮，

　　随着火焰的渐渐衰弱，香气也逐渐放大，

　　渗透在菖蒲所营造的清爽湿润的空气中。

　　这是台湾人刘北山创造的美食，

　　现在成了福州市这家餐厅的招牌菜。

　　理解自然造化之美，却不为材料所束缚，

　　而是要实现文化精神的注入和创造力的充分释放，

　　谁说这不是美食和艺术共有的真谛呢？

　　陈燕说自己是地道的吃货，

　　她现在是一个美食群主，

　　经常在群里召唤大家共尝美味。

　　你在啊，给我留了哪个包厢了？”

　　“当然是右边最大的那个包厢。老地方”

　　呀 今天好像有很多好吃的

　　福州风味最足的去处，

　　通常是这样的路边小馆儿。

　　所有食材都敞亮地摆在明处，

　　人与人之间最美好的态度是诚信。

　　两千年来，福州一直是八闽中心，

　　居于东南潮流之首，

　　它特有的潮流感，

　　就映射在大街小巷密集分布的各色小店中，

　　映射在店主人从容不迫的厨艺里，

　　映射在热烈的灶台上腾起的烟火香气中。

　　年轻的餐馆老板用高油脂的油条取代豆腐搭配性微寒的海蛎，

　　油香与咸鲜中和，蓬松和嫩滑互补，

　　这是一锅滋味饱满的油条海蛎汤。

　　年轻人总是既想做传统的承继者，

　　更想做潮流的开创者。

　　和餐馆老板一样，

　　陈燕的美食聚会正在悄悄改变着

　　一部分福州年轻人的交往方式。

　　这些年轻人，原来并非相熟，

　　他们只因美食而结缘，

　　又因美食而彼此走近，

　　传统的古早味，新鲜的舶来品，

　　一道小吃，一个招牌菜，

　　都能成为他们相聚的原因，

　　他们借美食纾解自己在日常生活中的疲累，

　　简单而有效，

　　也许，美食的最大乐趣，就在于分享。

　　能做到美食群主的人，

　　除了有热情的号召力和组织能力，

　　自然在厨艺方面各有心得。

　　陈燕的拿手美食是煮粉干。

　　煮粉干一定要用猪油，

　　猪油特殊的浓香与白菜的清淡是绝配，

　　熟鱼自然是提鲜。

　　在福州，粉干具有至高的江湖地位，

　　相当于北方的面条，

　　是每个福州家庭必不可少的主食。

　　一锅热气腾腾的煮粉干，

　　混合着猪油、白菜和熟鱼等食材各自不同的香气，

　　强烈冲击着人类的舌尖和味蕾，

　　再配搭清爽素净的粉干调和口感，

　　真是让人欲罢不能。

　　与闺蜜在家中小聚，

　　陈燕更在意的是形式感，

　　美食必须简单而可口。

　　猪肉剁馅儿，鸡蛋打散，

　　将两者用水和红薯粉调和，

　　搅拌均匀，腌制片刻；

　　蛏子开口冲下码放整齐摆于碗中，

　　倒入福州青红酒；

　　这是两道福州典型的妈妈菜，

　　只需各自稍事准备，然后一起上锅蒸。

　　十几分钟后，香气满屋，便可以揭锅上桌了。

　　随着时代的进步，

　　新生代的福州女性

　　越发重视个人的生命意义和生活质量。

　　姐妹们用心选择白色的服装，

　　精心装扮后相聚一起，

　　谈天说地，叙话家常，

　　她们用这场“白色主题趴”宣告着自己的生活理念

　　悦己比娱人可贵，生活比名利更美好。

　　用餐结束，一杯浓淡相宜的茉莉花茶，

　　最能清洗福州人的胃。

　　幽幽茶香中，她们并不多说话，

　　此刻，多情的午后阳光也前来约会，

　　姐妹们的心情就像顾城的诗，

　　“草在结它的种子，风在摇它的叶子，

　　我们不说话，就十分美好”。