《烟火福州》第二集：乡之味

　　传统中国是乡土的中国，

　　乡土的中国讲求“礼治”；

　　“礼”规范了社会秩序，

　　由此形成的文化传统，

　　至今深刻影响着中国乡村的生产和生活。

　　端午佳节，

　　青圃岭村最重视的礼仪活动就是赛龙舟，

　　所有外出的年轻人都要在端午假期回家，

　　代表本村参加镇里举办的龙舟比赛；

　　请神、抬龙头、扶船下水，

　　每一步都有条不紊，

　　每一步都恭敬认真；

　　龙舟队的比赛名次，

　　关系到青圃岭村一年的运气，

　　包括队长林秀在内，

　　谁都不敢马虎怠慢。

　　这边厢，青壮年男子在河道里拼尽全力

　　要为本村赢得好运；

　　那边厢，留守村中的人就要担负起用一顿乡宴

　　犒劳龙舟队的重任。

　　除了端午佳节必不可少的粽子，

　　这样的宴席必须要延请

　　全村最有能力的大厨来主理。

　　今天的主厨师傅是林良仁。

　　因为是要犒劳龙舟队，

　　乡宴所用的食材非常讲求营养搭配，

　　蛋白质丰富的各类河鲜、海鲜、

　　补充能量的山珍，

　　各类食材既丰富又合乎礼仪规范。

　　闽侯乡宴的用料与大城市的时尚喜好

　　似乎有些不一样，

　　他们对油脂有着强烈的迷恋

　　这顿乡宴，

　　林良仁和他的团队

　　共消耗了大约30斤的肥膘肉。

　　将面皮擀成薄片，

　　在其中的一半撒上一层肥膘肉，

　　林师傅像是为女儿缝制棉被嫁妆的母亲一样，

　　手法利落，心思却细腻缜密；

　　再撒上一层白糖；

　　玫红色是乡土中国传递节庆和愉悦心情的传统注脚；

　　压紧肉馅，对折，压薄；

　　如此反复折叠；

　　重复压制3次；

　　福州民间传统面点千页糕便制作完成了。

　　厚重的面点须得旺火蒸制。

　　十几分钟后，

　　一阵阵的面香在5月的乡间弥散开来。，

　　发酵过的面粉因着肥膘肉的滋润，

　　越发显得暄腾松软，肥嘟嘟的可爱；

　　在福州乡间，肥膘肉是发酵面粉的绝配，

　　不但口感细腻柔滑，

　　视觉上也如千层叠嶂，

　　如翻宝卷经书，

　　千页糕的名称即因象形而来。

　　林师傅的手工千页糕声名远播。

　　我做千层糕的手艺是跟爷爷学的，

　　做乡宴是跟我父亲学的，

　　做乡厨也做了大概37年了

　　青圃岭村对油脂的迷恋，

　　在接下来这道传统乡间美食中，

　　得到了淋漓尽致的展现。

　　将水、面粉、鸡蛋按一定比例和成糊，

　　混合条状肥膘肉，下油锅炸至金黄。

　　肥膘肉、油炸，

　　高热量的组合大概缘起于高消耗的乡野劳作，

　　人们于泥土间挥汗如雨之后，急需补充体力，

　　于是就诞生了这道美食

　　它还需另一个高热量的配料

　　白砂糖。

　　用热水将白砂糖炒至粘稠，

　　倒入油炸的肥膘肉，略一翻炒，

　　一个外形爽利的美味食品出现了，

　　它还有一个更清爽的名字冬瓜肉。

　　为肥肉跟我们这个冬瓜去好像是一个样子的，

　　切完看上去好像是冬瓜放在那边

　　然后我们利用这个肥肉

　　做这个菜也是比较好吃，也是很传统的。

　　我们乡宴的本地的菜基本都有做

　　鸡肉卷，做法平常，

　　却用了一个城里人望而却步的食材：猪网油。

　　这是在猪的腹部形成的网状油脂，

　　有着不可替代的香味。

　　这是一道福州名菜：龙凤腿。

　　它的核心是将虾仁鸡肉香菇等

　　剁碎后调和而成的馅儿，

　　用猪网油将其包好，

　　做成一个一个形特定的形状，然后过油炸。

　　出锅码盘后的成品神奇地具备了鸡腿的外形，

　　色泽金黄，而且外酥里润，质地松脆。

　　福州人对食材的再造力令人叹为观止。

　　淘江水面上，龙舟赛已经进入到白热化的竞争阶段，

　　林秀带领青圃岭村的龙舟队正铆足全力向终点冲刺。

　　福州乡间的龙舟赛通常是民间自发组织，

　　由各村的龙舟队捉对比拼，

　　基本所有村都会轮上一遍，

　　输赢各自心中有数，

　　然而所有人都会全力以赴，

　　因为它预示着这一整年全村运气的好坏。

　　这么重要的赛事自然少不了啦啦队的身影；

　　女人们除了会在后勤船上

　　为本村的龙舟队呐喊助威，

　　还会为队员们包元宵，

　　以便在赛程过半时帮助他们补充体力。

　　一年又一年，

　　人群的喧闹声、急促的锣鼓声、

　　一张张生动的笑脸，

　　不经意地延续着我们的传统，

　　维系持着乡土中国的秩序，

　　从过去到现在，直到遥远的未来。

　　暮色将至，林良仁团队的准备工作也近尾声，

　　今天，团队8个人共备下了12桌酒菜。

　　龙舟队的队员们也已经回到村里；

　　林师傅将他最拿手的大盆炒

　　作为最后一道硬菜压轴出场，

　　这道菜上桌，预示着乡宴的高潮到来了

　　当美食与福州乡土相结合，

　　传统的乡宴就成了福州人味蕾中

　　最不可磨灭的记忆，

　　它是那么与众不同，那么别具风味，

　　连同乡间礼俗一道，

　　它们构成了乡土福州不可或缺的生活基础，

　　塑造着福州乡村的历史和当下。

　　北峰被称为福州的后花园，

　　这里平均海拔1000米，森林覆盖率高达89%，

　　生长着许多特殊的食材。

　　乡厨陈东雨是山地食材的烹饪高手。

　　这种外形与韭菜相似的菜叫“嗨菜”，

　　它的老家在美国，

　　由于生活习性的原因，

　　嗨菜只生长于海拔1000米左右的山上。

　　木槿花营养价值极高，

　　含有丰富的蛋白质、粗纤维、微量元素，

　　以及黄酮类活性化合物，非常适合女性食用。

　　在北峰的溪流里，

　　还生长着一种外地罕有的水生物种。

　　这种不及成年人指甲大小的螺，

　　被当地人称为“坑螺”，

　　据说，坑螺只能生长于清澈的山溪中，

　　每到夏季，它也是北峰人餐桌上高端的食材之一。

　　山里人喜欢保留食材的地道本味，

　　用坑螺煲汤，只需加入一片生姜，

　　再辅以盐巴，

　　原汁原味才能提炼出食材的最高营养价值。

　　质地滑爽、颜色雅致的木槿花，

　　与色泽金黄、质地松软的鸡蛋无疑是最佳拍档；

　　此时，烹饪手段都让位于新鲜的食材，

　　陈东雨只需用最简单的方式，

　　反而更衬得山珍的珍贵。

　　因为坑螺性寒，坑螺的汤有着特殊的绿色，

　　具有清热解毒的功效。

　　来自遥远美洲的嗨菜，

　　与北峰土生土长的苦笋，

　　成就了今天地道的福州山野美食；

　　青翠与芽黄，正是中国南方乡间的典型色调。

　　今天，在福州工作的刘文回到了北峰上的故乡。

　　离开了很久了，30多年了。

　　其实有一句话叫做：生活还是土的好嘛。

　　北峰八大碗啊，北峰的一些竹笋，宽鱼，

　　这些我们小时候吃过的都忘不了，确实好吃。

　　为了这次回乡，刘文做了充足的准备。

　　回娘家来寻根

　　带了一些礼品 送给各个父老乡亲

　　刘文此次回乡最大的心愿，

　　是用家乡的美味宴请乡亲。

　　回乡宴在中国的许多乡间仍然深得民心。

　　在外打拼的游子事业有成，

　　常用这种方式回报故土，告慰先人。

　　陈东雨是这次回乡宴的主厨。

　　他的团队首先要搭建临时灶台，

　　对于乡厨来说，搭灶是必备的功夫之一。

　　刘文很怀念儿时吃过的北峰八大碗，

　　现在，能完整做出北峰八大碗的人已经不多了。

　　刘文根据自己的记忆，

　　和陈东雨一起定下了菜品和食材。

　　所有食材必须产自本地，新鲜处理。

　　北峰的羊，肉质更筋道，味道更肥厚。

　　这样的天然良材，只需调入生姜，红糟，加入青红酒，

　　炖煮一个小时之后，羊肉色泽微红，

　　酒香和肉香混合而传递出的醇香

　　让人迫不及待要尝鲜了。

　　宽鱼是北峰溪水里特有的鱼。

　　清蒸宽鱼，做法简单，

　　取的就是食材的别致，

　　宽鱼肉质软嫩，肉味鲜美，汤汁又甘醇，

　　是北峰上最令人骄傲的一道美食。

　　再加上月子鸡汤，笋干爆鸭、寿山炖猪脚、

　　香油溪虾，北峰（火可）豆腐、北峰炒白粿，

　　八大碗特色美食，

　　有的浓烈，有的清恬，有的酥脆，有的软嫩，

　　精心调配的八种美味，

　　诉说着一个地区的历史和风情。

　　久别重聚，

　　阳光温暖着祠堂，白云浮动，

　　宴席渐入佳境，

　　此时，一道大菜正呼之欲出。

　　集合了鸭蛋、鸡胗、鱿鱼、猪腰、香菇等荤素食材，

　　寓意 “平安、欢乐、顺畅、幸福”的宴席主菜，

　　大名叫做“太平燕”。

　　鸭蛋是“太平燕”中不可或缺的一个食材，

　　福州话讲“鸭蛋”，音同“压乱”“压浪”，

　　最能表达福州百姓

　　祈求出海谋生的亲人平安顺利的心愿。

　　将炸至金黄的鸭蛋和形似燕子的扁肉搭配，

　　与各种荤素食材一起下锅煮熟，

　　仿若将人们祈求太平美好、

　　祈求燕子归来的心愿温热，

　　太平燕因此成为福州所有节日大宴上的主菜，

　　此菜上桌，主人向宾客敬酒，

　　盘碗上写满吉祥的祝福，宴席至此方为高潮。

　　回乡宴圆满了；

　　陈东雨和自己的团队实现了刘文的心愿，

　　他们终于可以放下厨具轻松地闲聊起来，

　　和煦的山风却像人们思乡的热望，

　　在林间绵延不绝。

　　飞机起落的地方，福州的门户，

　　有一个美丽的名字，长乐，长安久乐之所在，

　　如今更是国内屈指可数的航海航空“双港”之地，

　　海域面积高达1237平方公里，海产丰富。

　　郑和下西洋时，这里曾是海船建造基地。

　　丰饶的物产和发达的建造业，

　　催生了长乐庞大的乡厨队伍，

　　他们的看家本领，自然是海鲜烹制、当仁不让。

　　在富庶的梅花镇，长乐乡厨们又汇聚在一起。

　　作为全国首批沿海开放县，

　　长乐的生活急速现代化，

　　餐桌也越来越城市化，

　　乡土的传统却在无声无息地远去。

　　有责任心的师傅们不忍技艺失传，

　　他们成立了长乐乡厨协会，

　　每年定期举办一次乡厨大赛，

　　在传授技艺的同时，更祈愿传统生生不息。

　　大缸里装着一份长乐特有的食材。

　　它们是被煮熟后放入其中的。

　　随着师傅快速不停地搅动，

　　小小的米蛤难以承受巨大的漩涡，

　　几乎就是在瞬间脱壳，

　　这是一种便捷又省工的处理方式，

　　是长乐人民日常生活的经验累积，

　　更是他们灵动智慧的闪光。

　　米蛤只有珍珠大小，生长于闽江入海口、

　　海水和江水汇聚处的清洁沙滩上，

　　是长乐地区最受百姓喜爱的海产品之一。

　　靠海吃海，

　　但长乐人餐桌上的海鲜却绝对独树一帜。

　　条纹斑竹鲨，有一个有趣的俗名，

　　叫做“猫仔鲨”，

　　蛋白质的含量却高达21,7%，

　　在世代相传的经验中，

　　长乐人总结出猫仔鲨的最佳食用方式

　　鱼片过沸水煮熟捞起

　　放置冰块上。

　　受冰水冷却的猫仔鲨鱼片，

　　爽爽脆脆，口感上乘。

　　对于这些生长在海岸线边上的小螃蟹，

　　长乐人的烹饪方式则是醉蟹生

　　只需用盐、老酒和生姜腌制一天。

　　食材不同，美食方式各异，

　　是人类理解自然的智慧选择；

　　长乐乡厨扎根于5000年中华文化厚土，

　　创造出这道桃园三结义。

　　用马鲛鱼肉做成丸子，

　　加了可食用红色素的鸭蛋用来代表关公，

　　黑色的发菜是张飞，

　　白色的燕丝就是刘备，

　　三种丸子豪迈地被放入大碗中蒸透出锅，

　　便是结义之后生死不渝的著名三兄弟了。

　　东星斑，因为鱼皮是红色，看着喜庆，

　　所以梅花镇80%的乡宴都会用到它。

　　白色的鱼肉包裹嫩绿的芦笋，颜色煞是清爽。

　　蒸熟后的东星斑勾芡调味，

　　一道既喜庆又美味的梅花镇海鲜

　　跟随乡厨的匠心而来。

　　在镇子的另一头，

　　一位坚持手工酿造技艺的老师傅也在坚守初心。

　　在这里一带，你去问，哎，

　　这里哪里的虾油最好啊？

　　他肯定说我桂清的虾油最好。”

　　福州有一句俗语：

　　如果你不懂得吃虾油，你就不是福州人。

　　有人夸张地说，

　　福州的满大街小巷都弥散着虾油味，

　　甚至福州话也是一股子虾油味。

　　而福州最地道的虾油要数长乐的虾油。

　　新鲜的鳀鱼加盐，

　　要反复搅拌均匀，然后放入容器中；

　　这是一个单调而细碎的劳作，

　　却容不得半点浮躁，

　　盐的用量决定着虾油的质量，

　　为了让鳀鱼体内的蛋白酶充分发挥作用，

　　虾油通常采用低盐处理，

　　防止腐败微生物产生的重任，

　　就交给了阳光和高温天气。

　　将加盐鳀鱼放进敞口大缸中，压上重物，

　　鳀鱼体内的蛋白质和脂肪

　　就开始了它们缓慢分解的旅程。

　　两年之后，搬走重物，

　　进入不胜其烦的搅拌期。

　　这期间的每一天，

　　林桂清都要重复这一个动作，

　　搅拌时间越长，次数越多，

　　日晒时间越长，

　　虾油的腥味就越少，质量越好。

　　阳光晴好的季节，

　　林桂清每天要搅动两次。

　　如此辛劳又单调的劳作，

　　让很多同行都放弃了手工酿造虾油的技艺。

　　现在还好，以前更难。

　　为什么因为过去的天气预报准确率不高。

　　今天天气很好啊，天气很好啊，

　　打开，半夜下雨了。

　　如果今天打开，就没办法睡了

　　一会儿一会儿眯一下 看一下什么天气

　　现在好了，现在我们天气预报比较准啊

　　科技的进步改善着我们的生活环境，

　　也无形中帮助林桂清

　　坚定着自己手工酿造虾油的初心。

　　作为传统调味品，

　　虾油在我国沿海一带广受欢迎，

　　林桂清最初只是给虾油厂做辅助工具，

　　出于对虾油的喜爱，

　　他用心请教每一个虾油厂的师傅如何制作虾油，

　　没想到自己最后反倒成了集大成者，

　　当虾油厂纷纷倒闭时，他和夫人却一直坚守。

　　然而，虾油的酿造周期实在太长。

　　腌制两年，搁置一年，

　　再充分搅拌日晒夜露两年，

　　五、六年的周期，

　　是对人的耐力和意志的极大考验。

　　这个很苦啊，

　　真的，时间太长了，

　　五年后才开始卖，

　　卖完了就已经是六年了，

　　就算卖一年，

　　那要算六年的资金成本才能运转，

　　成本比较大，

　　所以说别人都没办法做，做不了，

　　据说林桂清也曾想过离开，

　　结果却有些戏剧化

　　全镇人民都不答应，

　　因为那意味着他们再也没有地道的良心虾油可吃了。

　　我这都是我们自己的 年龄也都大了嘛，

　　再去做别的事情也不可能了。

　　再说我们看这些老传统的，

　　我们也舍不得把它丢失了

　　我们就是把老传统再做下去，

　　钱当然是少赚一点，心里高兴。

　　最终，林桂清和爱人还是双双回归了老手艺，

　　为了父老亲朋的期许，

　　为了对这份手艺的值守。

　　日晒夜露两年以后，

　　虾油的酿造过程结束了，要滤去沉渣，

　　酱褐色的虾油透过棉布，

　　一滴一滴滴入缸中，不急不缓，

　　却也日夜不歇。

　　万事万物都自有方向，

　　循着它自己的规矩和原则，

　　在什么季节做什么事情，

　　到什么火候出什么成果，

　　顺势而为，耐心守候，抓准时机，

　　这是虾油酿造中最有趣的玄机。

　　没有谁会比乡厨更熟知

　　每一个当地食材的秉性，

　　熟知食材与食材配搭之后的微妙反应，

　　风吹过泥土，风味就进了乡厨的铁锅，

　　他们和时光一道，

　　把味道烙印在我们的舌尖心头，

　　随乡土进入我们的骨血，永不磨灭。