《烟火福州》第一集：小滋味

　　农历七月十三日清早，

　　三坊七巷就在敬神的鼓乐声中苏醒了。

　　这一天是树神节，

　　文儒坊东林里的树神庙又迎来一年一度的敬神活动。

　　加冠进被是福州闽剧的传统曲目，

　　只在敬神时才表演。

　　三坊七巷的树神节始于明弘治元年，

　　距离2019年已有513年的历史，

　　最早是文人祈求科举高中、家族兴旺之庆典，

　　后逐步演变成坊巷里的乡绅文化

　　人们于农历七月十三欢聚于树神庙前，

　　摆上瓜果荤鲜，敬香祈福，

　　向树神祈求风调雨顺、国泰民安。

　　敬神的食物当然都是上品，

　　线面是必不能少的，

　　它洁白纤细的外观和银丝万缕的特色

　　是人们向神灵祈愿长久的最佳承载，

　　它的美味更是赢得了人心，

　　线面是陪伴福州人最长久的美食之一。

　　将线面投入沸水中，

　　只需个把分钟就煮好了，

　　加入一大勺土鸡汤、

　　香气扑鼻的早餐就完成了。

　　一股特别的香气在清晨的山野中回旋，

　　那是纤糯的面条迅速吸收鸡汤的鲜美

　　而产生的复合味道，

　　令人垂涎。

　　陈晋俤夫妇通常要在凌晨3点开始工作。

　　除了选用最好的高筋面粉，

　　要让线面达到“牵丝如缕”的效果，

　　还有一个重要关节儿

　　“线面的‘师傅’就是盐啊，

　　盐多放它不能拉了，

　　少放也不能拉了，

　　放得刚刚好才能拉呢。

　　加盐、加水，和面、擀平，

　　每一步都不能懈怠，

　　线面的制作就是一场与时间和天气的集会，

　　既要斗智斗勇，又要随缘顺势。

　　陈晋俤夫妇做线面13年，

　　这夫妻二人分工合作，配合默契，

　　用他们自己的话说，就是“做得满开心”。

　　机器的加入极大地提高了产能，

　　旺季时陈晋俤夫妻每天可做面225斤，

　　几乎是他们纯手工制作时的4倍左右。

　　竹竿上的细面要迅速放入木箱中继续苏醒，

　　夫妻俩通常先挨个将面条拉伸一遍，

　　然后才蒙上盖头，听凭其自然醒来。

　　夫妻二人小心查看着面醒的状况，

　　仿佛照看成长中的孩子。

　　醒面是一次神奇的物理之旅

　　跟随时间的流逝

　　麸蛋白颗粒借由水的作用黏着在一起、

　　形成网状组织，

　　面的结构悄悄改变，

　　弹性和延展性已达最佳

　　陈晋俤必须快速将醒好的面条拿出屋外。

　　最重要的拉面环节只能由人工来完成。

　　这是一场人和时间的竞赛。

　　拿出木箱的面条必须要在20分钟之内完成拉伸和晾晒工序。

　　拉面的力度和速度，

　　全凭拉面师傅的手感和经验，

　　这也是决定线面口感的关键要素之一。

　　“因为我们做的时候，平常做的时候，

　　基本上会懂那些。

　　比如说今天的面好拉不好拉，

　　有的面条、非常好拉的面条，

　　它面就吃起来就非常烂了。

　　肯定要有力气拉过来，

　　面才会好吃一点。

　　如果没力气拉出来那面就不好了。

　　拉面最讲究一气呵成；

　　从70厘米拉到5米长，

　　长期的默契工作

　　让夫妻二人的拉面过程

　　仿若一首无言的韵律诗。

　　上午9点到11点，

　　是最适合线面晾晒的两小时；

　　所有工作都要争分夺秒

　　这紧张的两小时，

　　女儿只要有空就会前来帮忙。

　　今天阳光虽好，却没有风，

　　线面干燥的时间无形中被拉长了；

　　后面已经醒好的面条却容不得等待，

　　错过最佳醒面期，面条韧性变差，

　　很容易被拉断，

　　一大早的辛苦就只能付之东流。

　　陈晋俤必须有其他办法

　　赢得他和时间的这场比赛。

　　干燥房，

　　是陈晋俤为应对不良天气

　　所启用的第一预案。

　　燃起炉火烘烤房间，

　　十分钟即可，

　　然后开启风扇，

　　一个人工晾晒场所就准备妥当了

　　智慧让人类总能在不如意的环境中

　　为自己争得美好生活的机会。

　　干燥房内，

　　风扇和炉火

　　是线面最后一道加工程序的催化剂；

　　室外，则是阳光。

　　加工好的线面可以细至0.7毫米；

　　完全干透后，线面的手感干爽顺滑

　　如同清洁吹干后的如丝秀发。

　　临近11点，

　　一家三口终于如期完成了今天的定额。

　　接下来，是紧锣密鼓的收面。

　　陈晋俤的线面不仅深受福州人喜爱，

　　全国多地甚至新加坡、日本

　　也都有其忠实的拥趸。

　　福州话说线面是“索面”，

　　音同“寿面”，寓意美好。

　　线面的高级吃法有不少，

　　鸭露线面是其中之一。

　　取整只鸭子，清理干净，

　　调入适量葱、姜、盐和料酒，

　　放入蒸笼隔水蒸。

　　高温将迫使鸭子自身的油脂和水分

　　与皮肉骨骼分离。

　　一个小时后打开蒸笼，

　　浓郁的香气瞬间塞满房间。

　　鸭子最原始、最纯粹的营养和味道

　　都浓缩在这一碗汤汁中，

　　福州人形象地称其为“鸭露”。

　　线面煮熟捞起，

　　加老酒少许，

　　再浇上“鸭露”

　　金灿灿的鸭露立即融入到晶莹洁白的线面中，

　　咸香诱人的味道，

　　再加入软糯的口感

　　一碗鸭露线面，

　　可以满足一个外乡人对福州线面的

　　所有期许，所有奢望。

　　福州地处中国东南沿海，

　　素有“小餐饮之都”的美誉，

　　可以说得上名字的小吃有近百种。

　　大凡小吃丰富的地区，

　　早餐市场也大抵繁荣，

　　从西安到成都到广州福州都是如此。

　　名目繁多、品类丰富的小吃

　　让福州的早晨显得活泼而灵动。

　　江映雪已经从凌晨四点忙活到六点了。

　　新鲜的牛肉只能由供应商于每天凌晨四点送达。

　　肉质鲜嫩是保证江映雪

　　所做早点质优味美的首要因素。

　　将牛肉剁碎，调入调料，用力揉烂，

　　然后加入红薯粉、清水，用手抓成糊状。

　　红薯粉、水和肉的比例最有门道，

　　增一分则厚腻减了牛肉的醇香，

　　少一分则有失顺滑口感不佳。

　　一锅牛骨浓汤早已煮沸多时。

　　将挂糊的肉下到沸汤中，

　　这种烹调方法福州人称之为“滑”，

　　江映雪做的就是 “牛滑”。

　　一碗牛滑搭配一份牛骨汤，

　　再来上几个纯肉馅儿松软喷香的小笼包，

　　就是一顿能量十足、营养丰沛、

　　又味道醇厚的早餐。

　　福州人对传统美食自觉的坚守，

　　早已融进江映雪略显沙哑的话语中。

　　无论多繁重的工作、多匆忙的脚步，

　　都能化成寻常日子的淡定和从容。

　　张依嫩老师傅的柴火锅边，

　　如今是全福州城里最有人缘儿的

　　传统小吃摊点儿。

　　每天早晨5点左右，

　　陆陆续续就有客人光顾。

　　张师傅和老伴则要从3点开始泡米磨浆，

　　做好准备工作。

　　早餐嘛，我们福州人都喜欢锅边嘛，

　　我也是到2000年以前那时候开始学

　　40几岁才开始学做，

　　单位里没有事情干，下岗了，

　　想一想就 做锅边就是了。

　　半路学得的手艺

　　为张师傅挣得一份安身立命的家业。

　　虾油、虾米、紫菜

　　所有调料都是张师傅自己摸索的成果。

　　米要用六月的早稻籼米，粘性小，

　　而且米浆要磨两遍，

　　才能烙出又薄又脆又有弹性的米浆片。

　　油饼的醇香酥脆

　　与锅边的鲜香韧脆是互相提升的组合，

　　每一个客人都为这一口地道的榕城风味而来。

　　张依嫩将手艺传给了女儿张丽娟，

　　她的手艺正得到越来越多顾客的认可。

　　我们那时40几岁现在都做到70岁了。

　　20多年差不多，

　　接下去我女儿也接下去，

　　她就这样按我这样做，

　　磨浆怎么样，

　　煮起来料怎么配我们都教给她。

　　她现在弄也弄了七八年了。

　　地道的口味和亲民的价格，

　　让张依嫩的柴火锅边成为现在的网红店儿，

　　越来越多的外乡人

　　通过网络慕名前往这个不起眼儿的小店儿，

　　品尝传统的福州小吃，

　　这是由戚继光将军发明、

　　被朱德将军交口称赞的小吃，

　　它的名字

　　在历史文化学者口中，

　　叫做“鼎边炆”，

　　而追求快捷方便的年轻人，

　　就叫“锅边”。

　　周末一大早，

　　在福州工作的吴华珍出现在连江的水产市场，

　　她的婆婆吴惠英做得一手好鱼丸，

　　儿子特别爱吃，

　　华珍决定要将婆婆的手艺传承下去。

　　婆婆要寻找的鱼叫鮸鱼，

　　福州话叫“命鱼”，

　　它的肉是做鱼丸的上等原料。

　　新鲜的鮸鱼不但肉质透亮，味道鲜美，

　　而且营养丰富，具有补肾养血的功效。

　　这个鱼，内脏这个都不要”，

　　鱼肉的处理是做鱼丸的头等大事。

　　连江县是中国著名的水产大县，

　　连江鱼丸是闻名中外的海产品之一，

　　很多连江人像华珍的婆婆一样，

　　都是鱼丸制作的行家里手。

　　从小在山城三明市长大的华珍

　　显然不能一下子找到处理鱼肉的窍门儿

　　所有的美食都是智慧、专注和多年经验的结合，

　　三者缺一不可。

　　吴惠英的手艺颇有工程师的风范，

　　所有原料的配比在她这里都要精确、符合标准。

　　鱼丸的质量高低，

　　第一取决于用手揉出的鱼浆质量，

　　其次是红薯淀粉、水与鱼肉的配比。

　　而蛋清的加入不但能让鱼丸更加爽滑，

　　而且同时丰富了营养和口味的层次。

　　实心鱼丸讲究色泽白糯，大小均匀，弹性好，

　　由于纯鱼制作，所以汤汁鲜美，

　　鱼丸则入口脆嫩，嚼之爽口，

　　极易俘获孩子的心。

　　相比母子之间血脉相连的牵挂，

　　也许更能寄托母爱之情的，

　　恰恰是这一碗鱼丸，

　　纵使将来孩子离家千里，

　　也总能让他尝到家乡的味道，妈妈的味道。

　　每个月总有那么几天，

　　李金国需要在3点左右出发，

　　将远洋捕获的鲨鱼送到冷库，

　　处理好后再拿回自家店铺

　　作为鱼丸的原料或者鱼滑的原料备用。

　　用鱼肉做皮儿制成包心鱼丸，

　　是福州人贡献给世界的又一独特美食。

　　新鲜的青海鳗有股特有的香气，

　　是制作包心鱼丸的最高档用料。

　　可以看出鳗鱼肉质晶莹肥厚，绝对新鲜。

　　李金国用冰块取代清水与红薯粉和鱼肉混合，

　　冰块进一步巩固了海鱼的鲜味，

　　鱼肉更易起胶。

　　鱼肉搅拌的时长、原料的搭配

　　是包心鱼丸外皮是否Q弹的关键所在，

　　个中奥秘都掌握在

　　李金国和林雪莺夫妇二人的头脑中。

　　所谓包心鱼丸又叫“鱼包肉”，

　　外皮是打好的鱼肉，

　　里面是纯肉的馅儿。

　　在沸水锅中，鱼丸渐渐膨胀，

　　松软的外观先就予人好感。

　　而一旦入口，初时筋柔带感、鱼香满口，

　　接着又是汤汁浓郁、肉香醇和的冲击，

　　这鱼香肉香的完美结合，

　　让人仿佛身在别处，不知今夕何夕。

　　十里月明，万点灯光，

　　火树银花，宝马雕车，

　　处处暗香浮动。

　　自从汉文帝刘恒

　　将他登基的这一天定为“元宵节”，

　　2100多年以来，

　　吟咏这美好欢乐之夜的诗句琳琅满目，

　　人们在上元之夜尽情享乐，通宵达旦，

　　争相品尝这种圆滚滚亮晶晶的节日美食，

　　将其称为“元宵”。

　　以糯米为外皮，里面包裹着咸鲜的肉馅儿，

　　便是福州道地的元宵了。

　　一口咬破Q弹的外皮，

　　糯米香和肉香杂糅，

　　空气里充满着食欲。

　　在当代福州人口中，

　　好吃的各种元宵中有一种是林泴秋所制，

　　以至于直呼他为元宵伯。

　　然而，近几年，元宵伯金盆洗手，封了金勺，退休了！

　　立志传承福州美食的郭九文

　　一直想请老人再度出山，

　　这些天，

　　他终于找到了一个让老人难以拒绝的理由。

　　自己的外甥刚刚大学毕业，

　　渴望学习元宵制作技艺，

　　前几天他已经找到机会让两人见面。

　　看看时机已到，

　　郭九文决定再次前往元宵伯家中，

　　说服老人家出山收徒。

　　喝茶 谢谢

　　我真的是全心全意地请您出山

　　“这个小孩很像样，不错。那我就答应你了。”

　　正午的高温也掩不住郭九文激动的心情，

　　他决定为元宵伯举办一场传统的收徒仪式

　　学了之后，你要用心把这门手艺做好了。

　　我今天将这双筷子交给你，

　　这就是包元宵的工具，

　　都是靠这双筷子，

　　我今天交给你，

　　最后要将元宵这门手艺发扬光大。”

　　元宵伯的元宵之所以喜人，奥妙自是不少。

　　馅儿必须事先腌制，

　　至于如何腌制、时长多少，

　　现在，徒弟是知晓奥秘的第二人。

　　外皮要不干不软不粘手，手捏成形不开裂。

　　这一工艺的关键第一在于

　　糯米、粳米要以适当比例搭配，磨成米浆，

　　俗称“生荠”。

　　生荠做好，要先煮熟一部分变成“熟荠”。

　　为了让其在盛夏迅速降温，

　　元宵伯动用了冰块儿。

　　生荠熟荠以恰当比例混搭，

　　是元宵伯的又一个秘诀。

　　米细磨，荠揉透，

　　是元宵入口不粘齿又爽口的条件。

　　材料准备妥当，就是包的步骤，

　　其过程与包包子包饺子类似，

　　因为其外皮的特殊工艺，

　　福州元宵的外形更加浑圆挺实。

　　诗人说，明月多应在故乡。

　　味道也是如此，

　　人间多有百味千味，

　　最浓最美的，还是家乡的味道。

　　而今，让福州人心心念念的元宵伯再度出山，

　　他的手艺终于后继有人，

　　这一碗道地的福州元宵，

　　让四面八方的福州人

　　似乎都能跟随香味梦回童年

　　此时此刻，生命是如此鲜活，人间是如此可贵。

　　美食是这样影响着我们的生活，

　　从家人的血脉亲情，到事业的延续传承，

　　从点点滴滴的平凡日常，

　　到持节云中的家国天下，

　　美食是我们认识这个世界

　　最简单最方便的钥匙，

　　静静地咀嚼，细细地品尝，

　　人世间千姿百态，尽收一勺。