新春走基层｜福州“乡里佛跳墙”！藏在蒸锅里的非遗年味

大年初二上午，乡里八闽·福州乡土菜的后厨已是蒸汽氤氲、人影忙碌。粗陶砂锅整齐排开，海味的鲜、肉食的醇与酒香陈韵交织的味道扑鼻而来，福州煨八珍在这烟火气中缓缓成型。

煨八珍成品。记者 池远 摄

福州煨八珍制作技艺代表性传承人许可华仔细查看蒸锅的火候，动作熟稔而专注。“福州煨八珍在2024年入选鼓楼区第七批非物质文化遗产代表性项目，但对我们来说，它是百姓餐桌上的‘老味道’。”许可华告诉记者，在长乐、闽侯、连江等地的乡村，这道菜是喜宴上的头道菜，大家把它称为“乡里佛跳墙”。

跟随他的指引，记者看到了备料区琳琅满目的食材。他如数家珍：“制作地道的煨八珍，需要精选八大主料和八大配料分别进行初加工。你看，这是‘八珍之首’的鲍鱼，这是干贝，还有墨鱼干、蛏干、鸭胗、老母鸡、猪蹄、猪肚，再配上冬笋、花菇这些时鲜。”每样东西处理都不同，有的要泡发，有的要腌制，前后得花不少时间。

煨八珍。记者 池远 摄

料备齐了，再灌入用鸡、鸭、土猪熬好的高汤，起锅时还要加入本地酿制的青红酒。许可华特别提到一个细节：“这和佛跳墙的浓汤不一样，煨八珍的汤，追求的是清澈鲜美。”此外，煨制也是考验。入锅后得用文火慢慢煨上两三个钟头，让食材与汤料互为交融。

许可华与这门手艺已经打了30多年交道了。他1973年出生在闽侯竹岐，祖辈是十里八乡有名的乡厨。1993年，他随父亲来到鼓楼区温泉支路，经营起一家“乡间小店”，煨八珍便是招牌。街坊邻居路过，常常会探进头来叮嘱一句：“给我留一份煨八珍！”

许可华制作煨八珍。记者 池远 摄

然而，传承之路并非一帆风顺。父亲去世后，许可华一度为无法复原记忆中完美的味道而苦恼。“那时候才意识到，原来父亲很多细微的讲究，我并没完全‘吃透’。比如各种料的比例，差一点，鲜味就不同。”他和厨师们为此反复试验，不断改良配方，终于还原了老味道，并将小店升级为“乡里八闽”连锁品牌，让更多城里人也能尝到这口乡土珍馐。

如今，“乡里八闽”在福州多个社区扎下了根，拥有5家餐厅，福州煨八珍依然是招牌。许可华还组织员工培训，把煨八珍的制作技艺作为重点。“入选非遗，对我们而言是多了一份责任。”他说，“这是属于福州这座城市的味道，我们要把产品打磨得更好，为福州煨八珍制作技艺的传承和保护作更多努力，让它成为连接乡情、传承文化的纽带。”

临近午市，春节期间的后厨愈发忙碌。许可华回到灶台前，轻轻揭开砂锅的盖子，锅中的汤色清澈见底，各式食材沉浮其间。这一坛坛煨着的，不仅是八珍之味，更是一座城市正在被精心守护的烟火记忆。（记者 莫思予）