《花与茶》——福州茉莉花茶窨制工艺

“闽边江口是奴家，君若闲时来吃茶。土墙木扇青瓦屋，门前一田茉莉花。”福州茉莉花茶，是大部分福州人对家乡最深刻的记忆。

▲ 图源 / 岑凤华

北宋年间，福州已经是茉莉满城。自古以来，福州茉莉花种植区域大多数分布在闽江和乌龙江两岸及其下游的沙洲盆地，气候温暖、阳光充足，雨量充沛，加上闽江两岸多为冲积平原，土壤多以潮土和沙质土壤为主，土层深厚。

白天温度高，夜晚又有合适的低温，让茉莉花期长，花蕾大，香气浓郁。因此，用福州本地产茉莉花制成的茉莉花茶，冰糖甜味道，香气也很纯正。

茶为骨，花为魂，三月采茶、七月寻花、九月成茶，花与茶的相逢，在制茶中叫做“窨制”。

2014年，福州茉莉花茶窨制工艺被列入第四批国家非物质文化遗产代表性项目名录。目前，该项目现有国家级非遗传承人1名，省级非遗代表性传承人6名，市级代表性传承人11名。

茉莉都是夜间开花，所以茉莉花茶的窨制通常都在深夜进行。“窨制”，这道工序看似简单，实则最为考验制茶师傅的真功夫。

将已经盛放的茉莉和备好的绿茶仔细拌合在一起，铺一层花再放一层茶，茉莉吐香，茶叶吸香，一吐一吸之间，茶便有了花香的加持。这个过程中，必须有经验丰富的制茶师时刻把控着茶叶的温度和味道。

花茶的窨制次数越多，等级越高，难度越大，也就越难得。以明前福建高山单芽绿茶为坯，以三伏天福州茉莉鲜花，经繁复精湛的窨制工艺，让花香一层一层浸透茶骨，才能窨得“茉莉无上味”，正宗的冰糖甜。

19世纪中叶，福州茉莉花茶成为贡茶。改革开放前，中国出口的茉莉花茶95%以上为福州出产，创造出风靡世界的“中国春天的味道”。

▲ 上二图源 / 福州上下杭

如今，飘香千年的福州茉莉花茶再次扬帆起航。全方位的保护和发展规划随之开启。

现在，福州茉莉花茶产业已经带动了两万多茶农、花农增收致富，成为地方特色农业产业。在做大茉莉花茶市场的同时，政府还积极推进“产业+文化”、“产业+旅游”等多种业态，加快培育一批国家级非遗传承人、制茶大师，为茶产业发展注入强劲动力。

茉莉，莫离。它寓意爱情不离不弃，也象征着故土难以忘怀。茉莉花茶早已融入福州人的血脉流传中，深刻影响和丰富了这座千年古城的人文精神。

山海之城，茉莉花开。在这片有福之州，茉莉花茶，将迎来崭新的春天，让中国春天的味道再次飘香世界。

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