张建海：制作蹄膀入选鼓楼非遗

破店蹄膀制作技艺本月入选鼓楼区非遗名录。这几天，破店品牌创始人张建海忙着与南平顺昌的多家养猪企业签订供货协议，企业每年为破店提供数万个猪前肘。

张建海和他的破店。

“重约1公斤、皮厚约3毫米的猪前肘，经过焖烧口味最佳。”张建海说，原料来源有了保证，通过线上销售可让更多人感受非遗的魅力。

张建海上小学时就能烧几道口味不错的家常菜。“爷爷、父母都是连江乡厨，办乡村群宴时我和兄弟姐妹打下手，从小耳濡目染就学会了烧菜。”1996年，张建海在福州水部开了一家大排档，主打连江海鲜菜肴。

大排档名叫“桃花村”，但因为资金有限没有装修，被食客笑称为“破店”。因为菜肴口味好，经口口相传，“破店”的名气越来越大。

“不破不立，这是很好的寓意。”大排档拆迁后，张建海的新店选址朱紫坊，名字就叫“破店”。2002年，他申请注册了“破店”商标。

在破店的菜肴中，色泽红亮、味醇汁浓、入口香糯、肥而不腻的“破店蹄膀”最受食客推崇，其中朱紫坊的破店高峰期一晚能售出200多份。

张建海说，“破店蹄膀”是经三代人传承、改良的成果，还和孝老爱亲的“拗九节”有关。

据悉，“拗九节”当天，女儿、女婿回门看望长辈，会带着蹄膀等美食以表孝心。张建海的爷爷张怀连在传统制作蹄膀四道工艺的基础上，创出了“选、洗、捞、上色、晾、走油、冲、卤、吸”九大工艺。在此基础上，张建海又改良了卤料，加入一些药材，经过一次次的尝试最终固定了蹄膀的风味。他还对选材进行了调整，“往上多切一寸”，这样的猪前肘经过焖烧后口味更加软糯。

经过多年的发展，“破店”已成为有近40家门店的现代化餐饮连锁企业，蹄膀制作也从张建海带领大厨们在厨房烹制，升级为中央厨房标准化食材、配料供应，再由门店厨师烹制还原。

如今，“破店蹄膀”一年的销量达60万份。“在我心里，‘破店蹄膀’不止是一道美食，它还传递着浓浓的孝老情。非遗传承需要更多年轻的力量，希望更多爱好闽菜文化的青年加入我们。”张建海说。（记者 刘珺/文 石美祥/摄）