向西餐和日料借鉴 中餐怎样摆盘吸引食客?

http://eat.fznews.com.cn  2016-06-21 17:07:41  来源:中国食品报 【字号

  在这个人人都爱往朋友圈传美食照的年代,摆盘,对餐饮业和厨师来说越来越重要。虽然中餐自古就有“色香味”之说,然而真正被称得上“艺术”的中餐摆盘并不多。出现这种情况,和中国合餐制的饮食文化和长期并不富足的经济状态而导致对菜量大的需求不无关系。

  混沌朴实,内味深厚,似乎是中餐菜品一贯的标签,即便是讲究精工的淮扬菜,或“鸡鱼本味”的粤菜,对今日的食客而言,似乎也和心中期待的“摆盘”有所差距。

  那么,当味道不再是唯一标准,中餐摆盘究竟该如何发展?怎样摆才能吸引食客的镜头也吸引食客的筷子?不妨来借鉴下西餐和日料的摆盘哲学。

  

向西餐和日料借鉴 中餐怎样摆盘吸引食客?

  西餐摆盘美学:少即是多

  虽然“留白”是中国国画特有的技法,但这种思想却在西餐摆盘(尤其是近五年)上被发挥得淋漓尽致。

  在欧美的菜肴中,少有奢华繁琐的装饰,反而强调菜肴本身形态与呼之欲出口感的表现,凸显了菜品本身的整体魅力而非附加的装饰,很多时候,我们觉得大厨们仿佛是在盘中作画,将一幅幅趣味盎然的景象展现在盘中。

  和中餐常见的“菜品+装饰”不同,欧美更重视的是如何彰显菜肴的自然风度,即“装饰=菜品”。在西餐餐盘中,虽然很少能找到过度奢华的符号,但最终呈现的效果却也令人震撼。力图用最朴素的语言组成最完美的绝妙诗句,这就是西餐摆盘的魅力所在。

  欧美往往选择白色的餐盘衬托美味,统一而不单调,有一种温文而又雅致的奢华感,好像一件品味典雅的婚纱一般,让人们可以通过视觉感受到温柔的气息,简洁、统一正是脱颖而出的理由。

  

向西餐和日料借鉴 中餐怎样摆盘吸引食客?

  日料摆盘原则:体现时令,简单纯粹

  日本人喜欢清洁、简洁、便利,从风靡全球的MUJI(无印良品)和UNIQLO(优衣库)就能一窥日本人的美学理念。

  由于四面环海,以渔为生,使得日本料理涵盖很多时令性的生食,也因如此,传统日料讲求清淡中特意保持食材的原味。投射在摆盘中,简洁、轻快,强调菜肴自身的质朴美,就成了日料重要的特色。