摄影:陈敬华/包书平编辑:刘必泳

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  寿司是米饭的延伸,所以寿司的精髓还在米上。何育锦在蒸好的米中倒入寿司醋均匀搅拌。何育锦告诉我们:“拌寿司醋还有讲究,顺着纹理拌,拌出来的米排列精致更好看。”

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  寿司不大,选用的食材可不少。何育锦准备了海苔、金枪鱼肉、蟹籽、蟹肉、牛油果等主料和凯撒酱、特制酱料等配料。“牛油果有很高的营养价值,寿司搭配牛油果,吃起来健康美味。”何育锦说。

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  与外国不同,寿司进入中国后,根据中国人的审美,会将食材包入寿司的里头,这就是美式寿司。

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  真的寿司手艺人制作寿司时往往不会戴手套,因为制作时需要用手感受寿司的温度和软硬。“做寿司忌讳用手多捏,反而越快捏出造型越好。”何育锦说:“手上的温度会一定程度地破坏寿司的口感。”

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  为了保证生鱼片的口感、色泽和营养,何育锦够买了昂贵的超低温冰箱让鱼肉能保存在零下38度的环境中。“鱼肉不做多于的加工,寿司吃的就是食材的原滋原味。”何育锦说。

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  根据制作美式寿司的不同,何育锦有区别地切出不同薄厚、不同纹理、不同造型的生鱼片。“上世纪90年代初,福州开了第一家寿司店。”何育锦说,“我在那时开始学习做寿司,是福州最早的那批寿司手艺人。”

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  切寿司用刀要小心,用刀太重会破坏米粒和寿司的造型。“寿司进入福州后,无论是造型还是口味,都因地制宜地根据福州人的口味做出改变。”何育锦说:“我不仅仅做美式寿司,更要做出福州人爱吃的美式寿司。”

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  切好寿司摆好盘,何育锦小心地撒上蟹籽和特制酱,一份寿司就完成了。何育锦说:“小寿司有大门道,不仅是慢工还是细活,磨砺几年方能入门。你的手艺和心意,顾客吃的出来。”

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  何育锦最开心的事就是自己做的寿司送上了顾客的餐桌。“寿司是慢生活的代名词,但时下人们的生活节奏快,很少人能坐下来慢慢品味寿司,能静下心看师傅制作寿司。”说起寿司的现状,何育锦也有些遗憾。

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  在未来,何育锦希望能有一个寿司协会,不仅能吃到美味,还能感受寿司特有文化。“把你想要的寿司告诉我,我当面精心做给你。”何育锦说:“邀上好友,大家吃着寿司聊着天,那寿司就不仅是食物,更是人与人交流的纽带。”

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