何育锦：做有“福州味”的寿司

何育锦：做有“福州味”的寿司

　　寿司是米饭的延伸，所以寿司的精髓还在米上。何育锦在蒸好的米中倒入寿司醋均匀搅拌。何育锦告诉我们：“拌寿司醋还有讲究，顺着纹理拌，拌出来的米排列精致更好看。”

何育锦：做有“福州味”的寿司

　　寿司不大，选用的食材可不少。何育锦准备了海苔、金枪鱼肉、蟹籽、蟹肉、牛油果等主料和凯撒酱、特制酱料等配料。“牛油果有很高的营养价值，寿司搭配牛油果，吃起来健康美味。”何育锦说。

何育锦：做有“福州味”的寿司

　　与外国不同，寿司进入中国后，根据中国人的审美，会将食材包入寿司的里头，这就是美式寿司。

何育锦：做有“福州味”的寿司

　　真的寿司手艺人制作寿司时往往不会戴手套，因为制作时需要用手感受寿司的温度和软硬。“做寿司忌讳用手多捏，反而越快捏出造型越好。”何育锦说：“手上的温度会一定程度地破坏寿司的口感。”

何育锦：做有“福州味”的寿司

　　为了保证生鱼片的口感、色泽和营养，何育锦够买了昂贵的超低温冰箱让鱼肉能保存在零下38度的环境中。“鱼肉不做多于的加工，寿司吃的就是食材的原滋原味。”何育锦说。

何育锦：做有“福州味”的寿司

　　根据制作美式寿司的不同，何育锦有区别地切出不同薄厚、不同纹理、不同造型的生鱼片。“上世纪90年代初，福州开了第一家寿司店。”何育锦说，“我在那时开始学习做寿司，是福州最早的那批寿司手艺人。”

何育锦：做有“福州味”的寿司

　　切寿司用刀要小心，用刀太重会破坏米粒和寿司的造型。“寿司进入福州后，无论是造型还是口味，都因地制宜地根据福州人的口味做出改变。”何育锦说：“我不仅仅做美式寿司，更要做出福州人爱吃的美式寿司。”

何育锦：做有“福州味”的寿司

　　切好寿司摆好盘，何育锦小心地撒上蟹籽和特制酱，一份寿司就完成了。何育锦说：“小寿司有大门道，不仅是慢工还是细活，磨砺几年方能入门。你的手艺和心意，顾客吃的出来。”

何育锦：做有“福州味”的寿司

　　何育锦最开心的事就是自己做的寿司送上了顾客的餐桌。“寿司是慢生活的代名词，但时下人们的生活节奏快，很少人能坐下来慢慢品味寿司，能静下心看师傅制作寿司。”说起寿司的现状，何育锦也有些遗憾。

何育锦：做有“福州味”的寿司

　　在未来，何育锦希望能有一个寿司协会，不仅能吃到美味，还能感受寿司特有文化。“把你想要的寿司告诉我，我当面精心做给你。”何育锦说：“邀上好友，大家吃着寿司聊着天，那寿司就不仅是食物，更是人与人交流的纽带。”

何育锦：做有“福州味”的寿司