摄影:陈敬华/包书平编辑:刘必泳

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  烹饪好芋泥自然要用上好芋头。“福州周边地区质量上佳的芋头当属福鼎槟榔芋。”林中秋说:“制作芋泥要选用浑圆饱满,没有损伤的芋头。”

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  林中秋将芋头洗净,剥皮,切块。林中秋说:“切芋头宜小不宜大,要将芋头切成长条状,蒸芋头时才能将芋头蒸熟蒸透。”

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  林中秋将芋头放入蒸笼中,蒸上二十分钟。

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  林中秋用筷子查看芋头的软硬。虽然已有二十多年制作芋泥的经验,林中秋依然不敢马虎。“蒸芋泥要时刻掌握火候,直到将芋头蒸到软硬适中,太硬不能加工,太软则影响口感。”林中秋说。

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  从十几岁开始学习烹饪福州小吃到现在,林中秋看到了福州小吃二十多年来的变化。“制作福州小吃的人多了,但是地道的老福州味却少了。”林中秋说。

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  起锅了,林中秋将蒸好的芋头倒出蒸笼。林中秋说:“能坚持福州传统小吃技艺的手艺人实际上是减少的,所以才有人说‘越来越吃不到福州味’了。而我们的福州味,恰恰出自于对食材的还原和精心。”

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  待芋头冷却后,林中秋挑出芋头中较硬的头尾部分,再倒入一定比例的猪油,白糖作为佐料。

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  林中秋将芋头捏成泥状,让猪油、白糖和芋头充分混合。“芋头的清香和猪油的脂肪混合,就是福州芋泥地道的香味。”林中秋说。

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  林中秋将捏好的芋泥再次下锅蒸煮。待芋泥蒸好成型后,林中秋再撒上芝麻、梅舌,即丰富了芋泥的口感也增添了芋泥的色泽。

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  一碗热腾腾的芋泥被送上桌,食客甜在嘴里,林中秋美在心里。“烹饪芋泥并不难,难的是做出有老福州风味的芋泥,一碗芋泥能令人想起小时候的味道。”林中秋说:“让老人家吃了能想起小时候的风味,才是地道好芋泥。”

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