摄影:陈敬华/包书平编辑:刘必泳

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元宵的制作从选米、淘米开始,罗洪英将米洗上三遍,再将之研磨成米浆。“制作元宵的米浆十分讲究,要将七分糯米、三分粳米混合研磨,多一些少一些都会影响元宵的口感。”罗洪英说。

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  在福州传统的元宵手艺中,研磨好的米浆要用木板、重石块挤压去水,罗洪英依然保留了这一传统手艺。“去水几个小时后米浆凝成块状才能继续加工。”罗洪英说:“福州人将这种原料读作为“恰”。

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  多年来的元宵制作经验,让罗洪英能很好地把控米浆的成型时间,让米浆软硬适中,粗细恰当。罗洪英一家制作元宵已经半个多世纪了。“我从十几岁开始就跟随父辈学习制作福州传统的元宵。”罗洪英说。

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  罗洪英将固态米浆分成两个部分,其中一部分下锅蒸煮,一部分揉捏成块。这是制作元宵的特有的手法。

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  待米浆蒸煮好,罗洪英将生米浆与熟米浆混合在一起反复揉捏,加工成面团。“将生熟米浆混合揉捏,才能使加工出的面团不干不软,不黏牙不涩口,这样元宵才能好吃。”罗洪英说:“这个步骤是机器不能替代的。”

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  加工肉馅也不简单,罗洪英将猪肉去筋剁碎,加上酱油、糖等几种配料搅拌。等肉馅混合均匀后,罗洪英才着手包元宵。罗洪英说:“元宵的馅料也与过去有些许不同,要根据大众的口味传承创新。”

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  罗洪英将揉成团的“恰”握在手中,右手拇指和食指一起转动,将“恰”加工成一个酒杯状的面皮,放入馅料。“加工面皮时要注意薄厚,这样煮出来的元宵才能一不黏齿,二不脱核。”罗洪英说。

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  包入肉馅后,罗洪英将面皮对压折叠两次,折出来的元宵形似小鱼。“包元宵也有讲究,好的元宵咬下去,皮馅分开。”罗洪英说:“皮不粘肉,肉不粘皮才是好元宵。”

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  罗洪英将包好的元宵下锅蒸煮,大约6分钟后,煮好的元宵就会浮出汤面。加上必要的配料,一碗热腾腾的元宵就能送上客人的饭桌了。

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  做元宵二十多年,罗洪英认为最好的回报就是客人满意的微笑。元宵将至,罗洪英也越发忙碌起来。“现在,我能做的就是为每一位客人送上有心意的元宵,也让更多的人了解、喜欢我们福州传统的元宵。”罗洪英说。

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