摄影:陈敬华/包书平编辑:刘必泳

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  淘米是做年糕的第一个步骤。潘宝秋要先将大米洗好后再将之浸泡两个小时。“祖传的年糕技艺传到我手上已经是第三代了。我从10岁开始跟随父亲学习制作福州传统的年糕至今也有50年了。”潘宝秋说。

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  潘宝秋将泡好的大米倒入打浆机中打出米浆。“做好年糕的秘诀就在大米上。”潘宝秋说:“要在大米中混入一定比例的糯米,才能使打出的米浆不稀不稠恰到好处。而这比例还要根据大米的质量,气候等因素改变。”

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  潘宝秋将打好的米浆倒入龙头布里,再用重物将米浆中多余的水分压出来,米浆被压实凝结成块状至少需要三个小时。“不同的节气需要不同的时间,时间少了米浆太稀,时间多了米浆太硬,这都不行。”潘宝秋说。

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  制作福州地道的白年糕至少需要四种配料,它们分别是粿叶、红枣、花生与芝麻。而制作红年糕还要加上被磨成浆的红糖。“过年期间代表喜庆的红年糕需求量会大增,一个月至少要供应好几吨。”潘宝秋说。

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  将凝成块的米浆、白糖、糯米粉等原料混合在一起再反复揉捏,是潘宝秋几十年来练就的绝活。“这道程序是机器取代不了的。”潘宝秋说:“只有细致的手工才能将米浆揉捏的均匀没有空隙,只有这样做出的年糕口感才好。”

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  潘宝秋将粿叶做成盛放年糕的容器,是福州传统年糕的特色做法。年糕在福州话中被称为糖粿,粿叶与年糕一同蒸煮后既能大大增加年糕的香味和口感,又能使年糕拥有独特的造型。

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  潘宝秋将米浆和花生等原料一层层地铺在粿叶上,待混合均匀后年糕就能下锅蒸了。“年糕的制作流程至少需要10个小时,所以我每天都是凌晨三点就要起床做年糕。春节这段时间做上几个通宵都是常有的事。”潘宝秋说。

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  新鲜的年糕出炉后潘宝秋第一时间为年糕刷上一层油。“上油也是一种传统做法,既能保持年糕表面的松软,又能增加年糕的色泽和口感。”潘宝秋说。

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  潘宝秋的生活和年糕密不可分。可为了传承这家百年老店,潘宝秋也付出了极大的努力。“这家老年糕店曾经停止经营了十余年,但是我都没有放弃。坚持和耐心也让这家百年老店重新焕发生命力。”潘宝秋说。

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  除了传统年糕,潘宝秋还制作了鲤鱼年糕,预示着过年年年有余,吉祥喜庆。年糕是福州年味的名片,承载着团圆和安康。如今,潘宝秋已经培养出年糕手艺的第四代传人,将老福州的味道继续传承下去。

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