佛跳墙制作技艺传人杨伟华：顾客赏识才是最大的褒奖

佛跳墙制作技艺传人杨伟华：顾客赏识才是最大的褒奖

杨伟华是土生土长的福州人。初见杨伟华，笑脸迎人，穿着白净的厨师服。谈起与厨师结缘，杨伟华颇有感慨，1989年，杨伟华受伯父辈和当时蓬勃厨师行业的影响，他选择了进福州高级烹饪技工学校学习。

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佛跳墙绝对是闽菜的代表菜。在佛展示间，杨伟华介绍起佛跳墙的18种食材。“这些食材繁多但不串味，体现了包容心含义在里面，恰恰也映衬了福州‘海纳百川’的精神。”

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　　制作佛跳墙费时费力，从第一关准备食材到出炉需要8天左右，每天都需要周而复始地储备材料，今天用的食材就是5、6天前泡发备好的。做得多的时候，一天可能达几百上千份。

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　　杨伟华正在熬制佛跳墙的高汤。这个厨房就是专门用来制作佛跳墙的。对于整个制作程序，负责佛跳墙的5个厨师分工明确，定人定岗，不串岗，确保出品质量。

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　　将猪蹄、鸡、鸭、凤爪等十多种食材调成美味汤汁后，再舀进备好的特别定制坛子中。

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　　将坛子用荷叶封盖，端上炭炉开始煨制。杨伟华说：“用荷叶封盖，起到了透气、增香的作用。”

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　　煨汤的过程需要6个小时左右。过程中，水珠从坛子封口流到了坛子外壁上。

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　　这就是佛跳墙的成品。杨伟华说，从材料初加工到新鲜出炉，主要耗时就是在食材的前期准备阶段。

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　　除了每周一次例会，聚集有上进心的厨师们进行指导交流，平常厨师们在一块做菜的过程，杨伟华也会在一边现场授课。

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　　1992年，杨伟华毕业分配到聚春园大酒店。从学徒开始，做着各种打杂工作。好学的杨伟华在师傅制作佛跳墙时就在一旁偷看。一路走来，不断学习和成长，2009年，他被确认为第八代佛跳墙的技艺传承人。

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　　每次为顾客制定菜单，杨伟华都要琢磨很长时间。“客人来自哪里，有什么忌口等等这些问题都是我在给客人开菜单前所要询问清楚的。”

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　　除了不定期参加各类讲座，杨伟华还在福州各个烹饪技术学校和福州商学院任教。给学生授课，他需要利用业余时间在家做课件。他说：“给大学生上课就是逼我不断学习。”（图片由海西栏目组提供）

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　　闲暇的杨伟华喜欢练习毛笔字，用这种心静的方式放松自己，陶冶情操。

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　　做了这么多年的佛跳墙等闽菜，杨伟华说，每次都是把它当作一项严谨的任务去认真完成，让手中的每一道闽菜都能成为顾客舌尖上的艺术品。

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