“百味之王”的莆田印记

莆田盐场20世纪60年代起开始改用黑色塑料薄膜苫盖结晶池底部，沿用至今。莆田盐场供图

风力水车提卤。莆田盐场供图

晒制的原盐经过去杂、洗涤、烘干、装袋包装等工序，制成食用精盐。莆田盐场供图

盐业工人在赶混。在扒过盐后或遇到降雨未化的盐碴，要将结晶池内的浑卤赶净。陈英 摄

孩子们在听取盐场工人讲解古法晒制技艺知识。柯国辉 摄

盐业工人在旋盐。结晶池内开始结晶析出盐后，盐业工人要牵绳动卤，并用旋盐耙旋动盐粒，防止结块。莆田盐场供图

七彩盐田。海水进入蒸发池后，流经初级池、中级池、高级池、结晶池时浓度各不相同。从空中俯瞰，盐田宛如大地的调色盘。陈剑伟 摄

古语云：“民以食为天。”中国人的饮食文化，博大精深、历史悠久。但“无盐不成味”，盐，称得上是“百味之王”“百味之首”。

眼下，正是产盐的好季节。进厨房瞧一瞧，你会发现，自家常用的盐许多都是出自福建的盐场。2016年全球瞩目的杭州G20峰会，来自福建的莆田盐被选为会议专用盐品。莆田盐场生产的贡品盐、天然海晶盐、原盐迅速蹿红中国人的舌尖，刷爆食品文化圈，一举成名。今年1月，这一传统制盐工艺——福建海盐传统晒制技艺（莆田）还入选福建省第七批非物质文化遗产代表性项目名录。

全国制盐基地那么多，莆田盐凭什么能成为优等生？这是因为，莆田盐“先天基因优良＋后天足够努力”，才能打出一手好牌。

源自古时 独家技艺

作为福建最大的生态海盐生产基地，莆田盐场所在区域海岸线总长243千米，方圆百里无工矿企业，很适合盐业生产，2021年产量12.77万吨，占全省产量一半。其中，贡晶盐、福晶盐等7个产品达到绿色食品A级标准，许可使用绿色食品标志。

莆盐品质高，不仅因为作为原料的天然海水中富含盐分和钾、钙、镁、锌、硒等70多种人体所需的微量元素，为天然生态盐生产提供了优质资源，更是因为采用了独特的传统制盐工艺。

据记载，福建海水制盐历史悠久，可追溯到秦汉时期。唐代之前，莆田百姓和其他地方一样沿用汉代牢盆煮盐法，也称“熬波”，即“编竹为盆，煮波出盐”。

宋元时期，莆田已有相当大的海盐生产规模。宋宝庆二年（1226），监察御史梁成大言：“盐产于福州、兴化，而运于建、剑、汀、邵四郡，二十二县之民食焉。”也就是说，在当时，莆田盐已经供销全省。

元朝时，据户部《盐课》记载，大德五年（1301），莆田出现日晒盐技术，即在滩涂上修建一口口盐田，把海水抽到盐田里利用阳光曝晒成盐，由于这种盐颗粒粗大，色泽似白砂，故名“结砂法”。

与煮盐相比，晒盐法节省大量燃料和人力，但因为技术尚比较原始，出盐较慢，产量还没有明显优势。但这一方法在当时独树一帜。明代《兴化府志·货殖志》记载：“天下盐皆烹煎，独莆盐用晒法。”也就是说，晒盐法是莆田独创。

这一时期，莆田百姓不断革新海盐生产技术，又发明了“邱盘晒盐法”。

据弘治《兴化府志》记载，邱盘就是在地面上按照格子状平整出很多浅池子，池底铺上碎瓷片，如同一个个盘子。遇烈日，一人之力可晒盐二百斤。

此法不仅将碎瓷片废物利用，提高了盐的洁净度，又更加充分利用日晒，使制盐成本进一步降低，盐产量跃居全省第二位。

明代后期，莆田百姓在“邱盘法”基础上又发明了“坎晒法”制盐。此法进一步解放了人力，且晒出的盐粒细色白，成本仅为宋代的五分之一，年产盐占全省的22%。

新中国成立后，莆田于1958年成立地方国营盐场。在时光的码页上，人们不断创新制盐生产工艺，不断进行技术革新，不断提升生产力水平。

其中，结晶工艺“八字操作法”，为福建盐业首创，被省内外盐场采用推广。

千年智慧 传承创新

在沿用千年的传统古法晒制工艺基础上，莆田人民总结、创新出一套更为科学的晒制工艺，包括建滩、修滩、纳潮、制卤、结晶和采集等主要工序。

戴文辉，是莆田海盐传统晒制技艺的第一批传承人。他首创深挖卤井储卤，后来总结出“三快、三分集晒法”，一般三至五个晴天就能产出盐来，比过去缩短生产周期近一半，成为莆田盐场第一部生产操作规程。

一代代传承人虚心求教、苦心钻研，掌握了原盐生产整个流程操作工艺，创造了辉煌的业绩。

纳潮是晒盐的第一步。为确保及时纳取高质量的潮水，盐业工人必须根据潮汐规律，密切观察潮水变化，在涨潮时通过引水渠自然引潮，或使用动力泵将海水注入蒸发池。

将饱和卤水引入结晶池继续蒸发浓缩，便有海盐析出。在这个过程中，盐业工人们总结出新、深、长、旋、分、换、赶、撤的“八字操作法”，这样产出的盐结晶体最大限度保留了海水中的微量元素，更加均匀细腻。

收集原盐时，盐业工人全程使用竹木盐耙、板车等费时费力的传统工具扒盐、运盐、集坨，确保原盐不受现代工具尾气、油污的污染。

千年古法晒制海盐工艺，是一代又一代盐民在实践中总结出来的，是劳动人民智慧的结晶。

在创新中改进工序，使莆田盐的晒盐技术一直领先全国。莆田成为历史上著名的“盐仓”，不仅养育世世代代的莆田人，也养育了八闽众多的府县乡民，为老百姓“柴米油盐”增添了无限的欢乐。

站在新时代的风口，莆田盐场与福建省盐业集团有限责任公司深度合作，打造符合现代健康理念的优质精品盐产品，生产的贡晶盐、福晶盐、海晶盐远销香港、北京、上海、江西、浙江、广东、湖南等地，并出口海外，在业界享有较高的商业声誉。

同时，莆田盐场坚持走绿色发展之路，利用纳潮沟和盐田周边地块、村庄接壤沿线建设风力发电，装机容量达4.8万千瓦，累计发电量10.3亿千瓦时，有效利用了盐田资源，打造绿色食品盐生产基地和绿色能源基地。

为更好地传承弘扬海盐文化，莆田将盐场打造成盐文化研学基地，来访者可亲身体验从海水到结晶盐的变化过程，近距离感受盐业工人代代坚守、不断创新的智慧和精神，领略千年传承的盐文化魅力，让古老的晒盐技艺焕发新的生机活力。