邓信锋：“面种子”做出好包子

临近中午，邓信锋才闲下来。

　　福州晚报记者 雷岩平 陈丹 文/摄

　　“老板，还有肉包吗？”“只剩最后一个了！”还没到正午，福州新店西庄路和崇安路交叉口的“老面包子店”就准备打烊。一个上午，店里800个肉包和600多个馒头等包点已售罄，但不时还有客人从大老远开车前来买包子。

　　大家都是冲着店老板邓信锋的老面包子来的。近日，记者采访了邓信锋。

　　小店总是排长队

　　“老面包子店”没什么装修，但在卫生、品质上，不敢有一点马虎。

　　前些年工程建设，店门前被围挡3年，周边店家基本扛不住关了门，但每天清晨，这家店都会排起长队，买馒头、包子的人络绎不绝，令人称奇。

　　“这里的包点，可吃到小时候的味道。”许多回头客反馈道。

　　37岁的邓信锋，从爸爸、伯伯手里接手在此开店已11年。他说，自家店能长久的秘诀，就是从父辈开始，几十年如一日地坚持传统的老面手艺。

　　老面即不用发酵粉，而是将前一天的面留存一些作为“面种子”，用作下次发面用。这“面种子”已传承30多年。这样制出的包点，与用酵母粉发酵的相比，内部组织更密实，更有嚼劲。比如馒头，可像撕鸡肉一样撕开，所以也称“鸡撕馒头”。

　　除了馒头，店里最出名就是肉包子。福州知名美食博主“马语”曾这样描述：他们家包子的馅看起来很不错，肉真，味道很好，有猪肉香，有油汁流淌，皮发得不错，松软，略微粘牙。总之，一个好包子该有的特点，这家包子铺做的包子都有了。

　　“包子、睡觉”10多年

　　比起酵母粉发酵，老面发酵需要的时间长，一天内还要多次发酵，所以市面上已不多见。

　　因工序复杂，除了过年，邓信锋都要凌晨1时30分起床，中午生意结束后，才能补觉。每天，他还要根据气温来调节发酵时间长短。“冬天时间长一点，夏天短一点。”邓信锋说，还有碱放多放少也很关键。放少了，馒头发酸，放多了馒头发黄，所有的步骤，都藏着功夫，都要用心来做。

　　他形容自己10多年来，每天的生活就是“包子、睡觉，包子、睡觉”的循环。

　　为了做包子，他还付出过一个指头的代价。8岁那年，他就跟着父亲学做包子，有一次帮忙压面时，右手中指不慎被机器压断，最终截了指。后来很长一段时间，他对包子店有阴影，不敢来帮忙。父亲也一度“气得不想再做包子”。

　　“课本里不是教我们‘哪里失败，就从哪里爬起’吗，我就想，包子夺去我一根手指，包子欠我的，我只有通过坚持，才能‘原地’找回来。”最终，他重新回到店里。

　　曾有一位妈妈带儿女来吃早点，告诉邓信锋，自己是吃他家的包子长大的。这让他心里暖暖的。

　　他说，他只想守着这门手艺，让大家吃早餐时还能找到爸妈、爷爷奶奶吃过的“令人怀念的味道”。