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闽菜大师陈崇业:把福州乡宴“摆”上央视

2021-05-07 08:39:04  来源:福州新闻网  作者:刘玉纯
  

闽菜大师陈崇业:把福州乡宴“摆”上央视

  陈崇业在做闽菜“全节瓜”。黄立新 摄

  福州晚报记者 刘玉纯

  “看!闽菜上央视了!十香醉排骨、淡糟香螺片……看着都能闻到香味!”4月29日和30日18时30分,不少边吃饭边看电视的福州人,被央视2套《回家吃饭》节目吸引住了。

  那两天播出的是《乡菜乡宴乡厨乡情——福州福清市岑兜村乡宴》的上下篇,而为这场乡宴“站鼎”的是闽菜大师、有福州“鼎王”之称的乡厨陈崇业。

  乡厨故事 好不精彩

  今年68岁的陈崇业,出身书香门第,从小喜欢做菜。邻居韩金水是广聚楼“第一锅”厨师,陈崇业便拜他为师。韩金水还介绍他拜广聚楼另一位厨师庄依铿为师。当时的广聚楼,以闽菜在省内外享有盛名。

  聊起早期的乡厨故事,陈崇业说“几天几夜都说不完”。有一次,临时垒的土灶地基塌陷,正在蒸菜的6层大蒸笼眼看就要倒下,他一个箭步冲上去,用肩膀死死顶住。“完全没考虑会不会受伤,只想着不能毁了这场酒宴。”他说。

  陈崇业说,早期的乡宴,要上“四拼”“八炒”“八大样”加小碟、甜点等20多道菜,而食材很有限,上什么菜全靠厨师挖空心思想。他曾把蒸熟的土豆捣成泥,和上地瓜粉揉匀,用橘子粉染色,擀成皮,包上八宝馅,做成橘子的模样,裹上蛋清、淀粉,入锅一炸一烧,颇富创意的“烧橘”便诞生了。礼饼也能做菜,切成小块裹上酱料炸,便是“炸礼”。

  40多年来,陈崇业跑遍了市区和近郊,还到连江和莆田等地做乡宴。最高峰的时候,他一年要做近300天,一场乡宴最少三五十桌,最多的一次做了200多桌。

  原汁原味 不变好味

  在央视《回家吃饭》节目福清录制现场,陈崇业边解说每道菜的制作要点,边娴熟地煎炒烹炸。不一会,一道道色香味俱全的传统闽菜便上了席。

  陈崇业的乡宴,从采买食材开始,全流程自己把控。食材必须应季的,新鲜度、大小斤量达不到标准的坚决不用。比如做家炖鲢鱼头,必须是10斤以上的红鲢鱼;做芋泥的猪油必须是黑猪的板油。此次亮相央视的家炖鲢鱼头,采用养了3年的东张水库红鲢鱼,重达15斤,宰杀干净后用水不断冲洗几个小时去腥,加上五花肉、金针菇和料酒、生抽、糖等清炖,毫无腥气,胶质丰富、汤汁鲜甜。

  在物产丰富、加工业发达的当下,许多乡厨都使用半成品制作乡宴,省时省力。但陈崇业认为,这样制作出来的菜“变味了”。他主持的乡宴,还是坚持自己动手从原材料做起,原汁原味地保持着传统闽菜的制作方法。正因为对“站鼎”的执着坚守,福州“鼎王”的称号,便在餐饮界叫开了。

  陈崇业的乡宴,得到了食客的认可,订单源源不断,而且至少要提前几个月预订。今年“五一”假期,他照例又忙了好几天。

  陈崇业不仅厨艺好,还热心授艺。普通食客向他求教,他都会和盘托出。如今,福州市十分重视闽菜传承,一些酒楼厨师也想学经典闽菜。每当接到这样的求助信息,福州市餐饮烹饪行业协会总是第一个想到陈崇业。接到任务,陈崇业总是主动上门授艺,有时还自己掏钱采购食材。

【责任编辑:徐匆】
  
     
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