编者按：

　　民以食为天。饮食文化的繁荣与昌盛，犹如一面镜子，可以映衬出时代的变迁脉搏。近年来，我省小餐饮业稳健增长，以今年2月至7月为例，营业收入同比增长率分别为25.6%、10.2%、9.7%、7.7%、8.1%、8.7%。在我省闽南地区，植根于严谨的礼制、丰富的民俗和淳厚的乡情，外烩行业盛行已久，并呈劲增之势。我们在惊叹于闽南民间对饮食文化的热衷与讲究之余，也乐见当地对食品安全的维护和行业秩序的规范。国运兴，则民风盛，让我们通过厦、泉两地的记者调查，管窥一曲盛世长歌。

　　近年来，泉州外烩餐饮行业发展风生水起。所谓外烩经营活动，是指在固定经营场所外承接提供餐饮服务的经营行为，包括乡厨、家宴、外厨、集体聚餐等常见形式。然而，由于长期游离在相关部门的监管视野之外，从业人员管理与食品安全监管面临着严峻考验。

　　去年初以来，泉州市有关部门开展了一系列探索。记者就此进行了调查。

　　外烩业繁荣之后

　　来自石狮的外烩厨师王群瑜今年40岁，从事餐饮行业已有26年。11年前，他开始专门做外烩餐饮，如今已组建了30多人的外烩团队。“我们一年承接的外烩宴席逾1万桌，平均一个月承接800多桌。”他说。

　　近年来，随着经济发展和人民生活水平的提高，泉州市外烩餐饮行业蓬勃发展。统计数据显示，截至目前，泉州所辖13个县（市、区）的外烩服务团队逾3000个，就业人数逾万人。其中，年外烩餐饮场次20多万场，办桌数量达500万桌，用餐人数超过5000万人次。

　　然而，由于外烩服务涉及聚餐人数众多，受聚餐场所条件限制，食材与烹饪工具、餐具等需求采购量大、渠道不明难以追溯，厨师素质参差不齐、游走乡间分散经营，食品安全及卫生管理难以保障，规范管理与安全监管面临着严峻考验。

　　“过去，部分外烩团队的食品安全意识不强；加工场所大多为临时搭棚，存在电线乱扯、油锅乱搭等消防、用电隐患，现场防蝇、防鼠、防尘等措施缺乏；同时，存在各类生食熟食材料未按要求区分存放、餐具消毒不彻底、垃圾随地堆放等问题。”王群瑜说。

　　“由于缺乏许可准入的相关机制，大量外烩服务经营者长期游离在监管视野之外，既不利于经营者落实食品安全主体责任，也不利于整个行业的持续健康发展。”泉州市食药监局党组成员、食品总监肖朝晖说。