全国总厨齐聚榕城 闽菜大师亲授"佛跳墙"制作技艺

2018-06-03 12:38:22  来源:福州新闻网  作者:邱陵
  

全国总厨齐聚榕城 闽菜大师亲授"佛跳墙"制作技艺

  福州新闻网6月3日讯(记者 邱陵)“闽菜是中国八大菜系之一,佛跳墙则是闽菜的代表,这道菜从一百多年前诞生至今,就一直走在创新的路上,今后还将继续探索,满足群众不断增长的消费需求。”3日,中国烹饪大师、福建省闽菜技艺研究会会长强振涛在福州如是说。

  当天,作为2018中国(福州)国际渔业博览会的配套活动之一,由中国饭店协会主办的第六期全国餐饮业行政总厨高级研修班在福州举行。

  3日上午,在福州海峡国际会展中心8号馆,该研修班举办了一场菜品创新会,邀请强振涛等闽菜大师现场传授特色菜品制作技巧。

  记者在现场看到,这些学员主要是来自福建的各大餐饮业总厨,也有远道而来的江苏、湖南、江西、上海等地的总厨,他们近距离观看了闽菜制作过程,还用手机全程录下视频。

  今年62岁的强振涛从1976年就到福州聚春园做学徒,至今已有42年。2005年,在第十五届中国厨师节上,他创作的“佛跳墙”从5000元起拍,最终拍出了1.1万元的天价,是该届厨师节参加拍卖的名菜中成交价格最高的,他由此被誉为“闽菜状元”,其独特风味也有“强派菜”之名。

  强振涛说,“强派菜”不仅全盘继承了闽菜“清淡鲜脆”的风味特色,而且更加突出了“严谨、创新”的风格。

  就拿“佛跳墙”来说,原先都是大坛制作,上菜时厨师用小车把坛推到席前,当堂揭盖,里面的鱼翅、鲍鱼、海参、干贝等都是用纱布包着,由厨师一包一包掏出,开包分食。后来,为简化上菜程序,强振涛的父亲、著名闽菜大师强木根提出改革,事先将煨好的高档原料装入即位小坛,兑入原汁,上笼蒸沸后上桌,既保持菜的原味,又避免高档原料和辅料相互混杂的缺点。

  “佛跳墙的制作过程复杂而精细,包括选料、吊汤、干货泡发、原料初加工、装坛煨制、上菜服务等工序。”强振涛一边示范,一边耐心讲解操作的要点。“佛跳墙就是以汤的鲜醇芳香而闻名,可以说这道菜,几乎考核了厨师的全面烹饪知识和烹调技艺,这就是它成为闽菜之王的技术基础。”强振涛说。

  来自长乐国际机场的一名总厨陈云龙边听边记,频频点头。陈云龙告诉记者,他是山东人,3年前从北京来到福州,擅长川菜和鲁菜的制作,但对闽菜不是特别了解。“这次有机会参加研修班,现场看到闽菜大师烹饪,学到了很多,今后回去再消化一下,争取做出地道的闽菜。”

  除了“佛跳墙”,研修班还安排王建富、雷文华、张洪亮等闽菜大师传授煎糟田蛙腿、瓜茸烩螺片、冲浪七星片、花开富贵香鱼枣、香煎虾排等创新闽菜制作方法。

  据中国饭店协会相关负责人介绍,本次的研修班不仅注重于厨师的技能提升、还更加注重团队间的协同管理学习。除了有现场传授闽菜制作技艺,还邀请来自全国各地的总厨前往福州餐饮店考察,助力闽菜“走出去”。

【责任编辑:马春林】
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